清洁标签防霉剂

醋

主动组件： 醋酸

• 醋是醋酸在水中的稀溶液。

• 醋的强度以“谷物”为单位。 1 粒相当于 0.1% 的醋酸。

• 商业面包师使用 100 粒或 200 粒醋（分别为 10% 或 20% 醋酸）

• 不影响颜色。

• pH：2.3–3.4（100–300 粒）

0.25–1.0%（100 粒）

• 由于它是一种弱酸，因此在水性介质中解离很差。因此，这限制了其将 pH 值降低到抑制水平的有效性。在要求保质期与 CalPro 处理过的面包相同的应用中，这是一个挑战。 (1)

• 过多的醋会产生不良气味和异味。应增加酵母水平，因为低 pH 会减慢酵母活性。 (2)

• pH 值过低的面团需要更长时间才能完全发酵。此外，烤箱弹簧可能不足以获得最佳体积。 (3)

李子/李子浓缩汁 (PJC)

活性成分： 苹果酸 (1–2%)、苯甲酸和水杨酸天然存在于李子中。

• 含有 14% 的山梨糖醇，可降低水分活度，从而有助于抑制霉菌生长。

• pH：2.0–3.0

• 25–30% 水分

• 富含葡萄糖、果糖和蔗糖 (65–70°Bx)。

• 有助于形成令人愉悦的味道和颜色。

• (1) 见上文

• 由于额外的糖会参与褐变反应，可能会导致外壳过度变黑。 (4)

• 在高浓度下，由于面团中的高渗透压，它可能会减慢酵母的活性。 (5)

• 来自浓缩汁的额外水分需要降低面团吸水率。 (6)

葡萄干浓缩汁 (RJC)

有效成分： 酒石酸 (1–2%) 和丙酸 (500–600 ppm)

• 富含葡萄糖、果糖和蔗糖 (65–70°Bx)。

• 有助于形成令人愉悦的味道和颜色。

• pH：2.0–3.5

• 25–30% 水分

• (1) (4) (5) (6)

培养乳清产品/培养小麦

活性成分： 乙酸、丙酸和乳酸

• 按照供应商的说明进行正确配方。

• (1) (2) (3)

肉桂、丁香

有源组件： 肉桂醛、丁香酚、酸和醇

• 贡献独特的风味和香气

• 轻微的过度缩放可能会产生过于强烈或刺鼻的味道和香气。

• 必须评估对酵母活性和生长的影响。

• 略贵的替代品。

游霉素

• 强效抗真菌作用

• 昂贵的替代品。