清面粉

起源

在 19 世纪后期，工业发展改进了小麦磨坊的设计。小麦不再只是碾碎，而是生产出含有小麦浆果所有成分（胚乳、麸皮和胚芽）的面粉。取而代之的是，小麦开始通过一种称为碾磨的工艺进行加工，并通过一个中料净化器进行处理。结果是优质的白色优质专利面粉流以及较低质量的透明面粉流。

碾磨机剪切谷物，使其更容易从麸皮和胚芽中刮出胚乳，生产出白色专利面粉。进一步滚动会产生麸皮和胚芽含量更高的面粉流：透明面粉。

商业制作

碾磨小麦粉可分为四种基本食用流。这些流是由质量定义的，生产出专利面粉后，得到的面粉是：

• 一级透明面粉：来自磨坊的质量较差的面粉，但仍具有烘焙品质。这大约是该批次面粉产量的 15%。
• 二级透明面粉：面粉流灰分高 (0.75%)，烘焙质量差。这大约是该批次面粉产量的 2%。

有人说，将“透明粉与专利面粉进行比较就像将奶油与脱脂牛奶进行比较”。透明面粉呈灰色，可用于黑麦和小麦面包，其灰色铸件可以隐藏起来。当专利面粉和第一级透明面粉混合时，这被称为纯面粉，在法国很受欢迎。专利面粉在北美是首选。

作曲

白面粉主要含有淀粉（68-76%）和蛋白质（6-18%）。它还由水分、少量脂肪、树胶和灰分组成。与其他流相比，清面粉中的蛋白质、灰分和颜色更高：

不同面粉等级的比较分析

应用

一些烘焙食品在透明面粉部分赋予的功能方面可能表现更好。一项将专利面粉和透明面粉用于半甜饼干的研究发现，透明面粉是首选。将这种面粉用于高粉/低脂低糖应用中，制成的饼干长度更长，更易破碎，密度更高。

FDA 法规

面粉被列入联邦法规 (21 CFR 137.105)。小麦也是 FDA 指南规定的需要标示的八种主要食物过敏原之一。