原产地和商业生产
从历史上看，碳酸氢铵是在北欧通过头发、牛角或其他含氮有机物的干馏生产的。今天，它是通过将二氧化碳溶解在氨中进行商业生产的：
属性
- 无色或白色结晶
- 淡淡的氨味
- 熔点：95 °F (35 °C)
- 溶解性：易溶于水。不溶于乙醇
- 在 34 °C 以上分解并形成氨气
功能
碳酸氢铵可以释放氨和二氧化碳，在不与发酵酸反应的情况下发酵气体。它先自发分解成这种成分和氨，然后再分解成氨和二氧化碳气体：
小苏打可以替代干饼干或一些饼干产品等低水分产品中的这种成分，尽管这可能无法再现独特的质地。
应用
碳酸氢铵被列在旧世界的烘焙食谱中。尤其是斯堪的纳维亚姜饼、波兰氨曲奇和传统的德国 Spekulatius 圣诞曲奇。
在烘焙食品中使用它的优点包括：
- 不存在碳酸氢钠经常遇到的碱性味道残留
- 不影响烘焙食品的 pH 值
在高水分烘焙食品（超过 5%）中，碳酸氢铵可能会导致氨味的产生。这就是为什么它最适合用于饼干、薄脆饼干、曲奇饼和华夫蛋筒等低水分产品。
通常，该成分与液体成分混合，以确保其在加入干混料之前溶解。在某些配方中，它与30-50%的小苏打配合使用。
FDA 法规
根据 21CFR184.1135，碳酸氢铵被 FDA 认定为“GRAS”。
