你是 B 级枫糖浆迷吗？对于很多枫糖浆鉴赏家来说，B 级糖浆一直是首选。它是黑暗的、焦糖的、丰富的和复杂的。但不幸的是，你不能再得到它了。要了解原因，我们必须研究从树液到糖浆的整个过程背后的科学。在此过程中，我们将介绍比重计、反渗透、沸点升高以及 George 不喜欢的美拉德反应图：
视频记录：
我很久以前就知道我是一个 B 级枫糖浆的人。它是焦糖味的，它是深色的，它是丰富的，它是复杂的。
不过除此之外，我知道的不多。一开始我不知道不同的等级是什么意思，也不知道你是怎么做出来的。
可悲的是，你连B级都拿不到了。
所以我去了佛蒙特州寻找原因。
（欢快的音乐）
（钻头嗡嗡声）（铃声）
好的，让我再做一次。
（女人笑）
[主持人] 认识一下 Glastenview Maple Farm 的所有者 Bill 和 Susan。
你好，我是比尔弗里曼。这是我的妻子，苏珊。我们是Glastenview Maple Farm的所有者。
小批量生产者。他们每年生产大约 150 加仑的糖浆。
现在，我希望他们为我煮一些 B 级糖浆，但事实证明，枫糖浆生产商几乎无法控制他们生产的糖浆等级。
要了解为什么以及为什么您甚至无法获得 B 级，我们必须了解从树液到糖浆的整个过程背后的科学。
就在这里。
是的。
而且这个角度好看吗？
[比尔] 少一点。
少一点这样的。
太好了。
首先，我在这里不好展示的是一种较旧的收集枫树汁的技术。钻进一棵枫树，在里面插一个水龙头，挂一个水桶，几个小时后回来，轰隆隆，闷闷不乐。
现在，如果你想制作大量糖浆，这不是最有效的技术。
这效率更高。 50到150棵树的树液顺着这些蓝色的管子流进这个黑色的干线管，然后收集到这个巨大的桶里。
您甚至可以连接真空泵以加快收集过程并从树中抽出更多汁液。
生物学休息。所有植物都利用光合作用产生葡萄糖，然后将葡萄糖转化为蔗糖，即食糖。
他们不是为我们生产的。他们将其代谢为能量。他们将其中的一部分转化为纤维素以供生长，并将一部分转化为淀粉以备日后使用。
现在，光合作用会在叶子中产生糖分，但植物需要将糖分运送到任何地方。为此，他们将其溶解在水中，从而产生汁液并通过称为韧皮部和木质部的容器移动该汁液。
（钟声）
但请稍等。如果所有植物都这样做，为什么我们主要用枫树做糖浆？
因为枫树是少数在树干上戳个洞就会渗出树液的树种之一。
好的，但他们为什么要这样做？
情况很复杂。简短的版本是枫树在木质部血管内衬的细胞中有气泡。大多数植物没有。
因此，当温度降至冰点以下时，这些气泡会收缩并产生负压。当温度回升时，气泡会长大，你就会得到正压。
在春天，当温暖的日子紧随在寒冷的夜晚之后，一棵高大的枫树根部的木质部压力可能超过每平方英寸 40 磅。
钻个洞，把水龙头插进去，汁液就会滴出来。
比尔和我，主要是比尔和苏，收集了大约 100 加仑的树液来制成糖浆。
现在，枫糖浆的传统制作方法是取汁液煮沸。
树液可以是 1% 到 5% 的糖。通常约为 2%。
根据法律规定，枫糖浆的含糖量必须至少为 66%，佛蒙特州和新罕布什尔州为 66.9。
现在，66% 或 66.9% 有什么特别之处？低于66，糖浆更容易变质。超过 67%，糖开始结晶出来。 66% 到 67% 是金发姑娘区。
当您购买枫糖浆时，您会期待一种不会变质且不会结晶的产品。 FDA 会确保您得到它。
FDA 的食品标签法是您如何知道自己实际购买的是您认为购买的东西的方式。
没有它们，任何人都可以用更少的钱生产一种只有 50% 或 55% 糖的糖浆，顺便说一下，给它贴上枫糖浆的标签，然后在 66% 糖的枫糖浆旁边合法地出售它。
而让你的糖含量足够高的方法是使用蒸发器。这就是 2% 的糖或树液变成 66% 的糖浆的地方。
要从 2% 到 66%，你必须烧掉大量的水。
现在比尔和我收集的树液是 1.8% 的糖，这意味着要制作一加仑枫糖浆，我们需要 48 加仑的树液。
这是一个相当疯狂的比例，并解释了为什么您需要数百棵枫树和一种有效的方法来处理所有这些树液才能成为有利可图的枫糖浆业务。
像比尔和苏这样的现代蒸发器有多个平底锅。所有这些都被这个巨大的木炉加热。新鲜的汁液从这里流入，将蒸发器中已经存在的汁液沿着这条迂回的路径向前推进。
汁液在流动时变得越来越浓缩，因为它与热量接触的时间越来越长。和许多食物一样，热量是神奇发生的原因。
现在，这是非常重要的一点。枫糖浆，不只是去掉一堆水的枫树汁，好吗？
煮汁不仅仅是浓缩糖分。
它驱动各种化学反应，使枫糖浆变成棕色并赋予其独特的风味。特别是焦糖化反应和美拉德反应。
现在，称这些反应在技术上是准确的，但每个反应实际上更像是一本反应书或整个反应库或一艘塞满化学反应的大型航海船只。
我的意思是，看看这个美拉德反应的一般方案。看它。到处都是阴影，灰色气泡，阴影气泡。这是什么？商学院？
让我告诉你一件事。当化学家开始使用看起来像是三年级学生的图表时......
（蜂鸣器响）
焦糖化发生在各种食物中。但经典的例子是当你把糖加热到焦糖、焦糖、焦糖、焦糖的程度。
每当您在存在氨基酸或蛋白质的情况下加热糖时，就会发生美拉德反应。
两组反应都需要加热，这也是为什么你不能在不煮沸树液的情况下制作枫糖浆的原因。
无论如何，焦糖化和美拉德反应都会产生深色和复杂丰富的风味。
我很乐意给你一份化学结构清单，然后说：“这些分子决定了枫糖浆的味道。”
但我真的做不到。
尽管枫糖浆已经在这片大陆上生产了几个世纪，但我们仍然不完全了解究竟是什么化学物质造成了枫糖浆独特的颜色和风味。
底线是，每当您加热像树液这样的复杂天然产品时，除了蔗糖之外还含有这些分子，您正在推动数百甚至数千种化学反应并产生各种产品。
所以我能做的最好的就是说这些一般类型的分子可能至少是枫糖浆的一些味道的原因。
与此同时，加拿大（“O Canada”）制作了一个 91 种成分的风味轮来帮助我们讨论枫糖浆的风味。 91！
好的，你怎么知道树液什么时候用完？
如今，大多数生产商结合使用温度计和比重计来确认他们生产的产品是合法的枫糖浆。
当你将溶解有物质的水煮沸时，溶液的沸点会上升。
为什么？
当你煮沸纯净水时，你正在投入能量来破坏将水结合在一起的氢键。当您煮沸溶液时，您也会破坏水分子与溶解在其中的任何物质之间的键。
物质浓度越高，沸点越高。
因此，66% 的糖溶液的沸点大约比纯水的沸点高 3.9 摄氏度或 7.1 华氏度。
但棘手的是纯水的沸点并不总是100摄氏度。
这取决于大气压力，而大气压力又取决于您的海拔高度和当天的天气！
所以得到枫糖浆是一个小小的尝试和错误。
现在，Bill 有一个自动抽水装置，一个温度激活的自动阀门，可以在他设定的任何温度下打开。
所以他从 219.1 华氏度开始。当这个锅里的温度达到219.1时，液体就出来了。
但这东西可能不是合法的枫糖浆。
所以比尔接下来要做的是使用一种叫做比重计的东西来测量液体的密度。
现在，比重计基本上是一个密封的玻璃管，底部有一个重物。液体密度越大，单位体积越重，在充气比重计上的推力越大，在液体中的漂浮度就越高。
不行，密度太低了。所以比尔把温度调高了一点。
请记住，水中糖的浓度越高，它的沸点就越高。所以，通过提高温度点，Bill 基本上是在对这个阀门说，“在达到更高的温度之前，保持疏水阀关闭”，从而提高糖含量。
最终，他达到了产生 66.9% 枫糖浆的温度。然后我们只是收集。
我的意思是，当我无用地观看和品尝小塑料酒杯时，他会收集。
现在，这些小酒杯是完全可选的，但让我告诉你，直接从蒸发器中取出的未经过滤的热枫糖浆是我尝过的最好的东西之一。
接下来，过滤糖浆并装瓶。这是这个过程的三秒音乐蒙太奇，因为这个视频已经太长了。
（欢快的音乐）
煮沸 47 加仑的水来制作一加仑的糖浆，需要很长时间和大量的木材。而且你必须在收集完所有的树液后很快就完成，这意味着在某些季节，你可以连续几天煮到凌晨 3:00。
去年，我和我的妻子在这里连续七天沸腾。
[主持人] 这导致比尔和苏做了他们一直在考虑但犹豫不决的事情，买了一台反渗透或 RO 机器。
而且它只是减少了沸腾时间。
RO 机器最初是为了淡化海水而发明的，它们被世界各地的化学实验室用来制造超纯水。
RO系统基本上是超高压过滤系统。
中间的这条线是一个膜，上面有很多超级超级小孔，比水分子还大。在左边，你有你的树液，含有所有溶解分子的水。右边是纯净水。
然后在这里向左侧施加大量压力，迫使水通过膜上的孔。所有其他分子都太大而无法容纳，所以它们留在左边，这意味着你最终得到的是更浓缩的树液。
现在，理论上，你可以将树液浓缩到 66% 的糖，但这不会产生枫糖浆，因为 RO 几乎不会加热树液。
Bill 和 Sue 使用他们的 RO 将汁液浓缩到大约 8% 的糖分。然后他们把剩下的时间煮沸。
现在，从 8% 的糖开始意味着他们只需要大约 11 加仑的树液来制作一加仑的枫糖浆，而不是 48 加仑。这大大减少了他们需要燃烧的木材量和煮沸所需的时间。
但是一些传统的枫糖浆生产商担心使用 RO 机器可能会影响糖浆的味道。因此，佛蒙特大学的研究人员做了一项研究，他们让 46 位幸运的品尝者来品尝使用 RO 机器生产的糖浆和没有 RO 机器生产的糖浆。
当然，品尝者不知道哪个是哪个。品尝者同样喜欢这两种糖浆，并认为 RO 生产的糖浆具有独特的枫糖浆风味。
从本质上讲，使用 RO 系统对风味没有任何明显的影响。
此后进行了更多的研究来证实这一结果。
但由于这是我们今天在这里制作的相对较小的一批，我们将按照老式的方式进行。
这是现在正式的枫糖浆。而且这里的颜色你看不太清楚，但是当比尔最终给它评分时，他会发现它是 A 级琥珀色，味道浓郁。
那么我的 B 级呢？
虽然 FDA 对可以合法出售的枫糖浆进行监管，但提供分级指导的是美国农业部。
现在，对糖浆分级实际上在大多数州是可选的，但在佛蒙特州和其他几个州，您必须这样做，因为佛蒙特州非常重视他们的枫糖浆。
分级部分是关于糖浆的暗度，或者更准确地说，是通过 10 毫米糖浆样品的 560 纳米波长光的百分比透射率。这意味着，如果您将一束这种颜色的光射过 10 毫米的枫糖浆，并且 75% 或更多的光能通过糖浆，那么您就拥有了最轻等级的糖浆。
在 2015 年之前，法律上允许被称为佛蒙特花式、俄亥俄州 A 级浅琥珀色或 A 级浅琥珀色。
如果糖浆的透射率在 27% 到 43.9% 之间，那么你就得到了糖浆，在 2015 年之前，它在佛蒙特州被合法地称为 B 级，最终被称为 B 级，在纽约用于烹饪的 Extra Dark 或 B 级在大多数其他州进行再处理。
现在，假设您是佛蒙特州的游客，您在货架上看到两瓶枫糖浆。一个说，“佛蒙特花式”。另一个说“B 级”，你认为哪个更好？
很明显，佛蒙特花式。
但事情就是这样。颜色较浅并不意味着糖浆更好。浅色和深色糖浆具有不同的口味特征。淡糖浆有淡淡的枫味。较深的糖浆除了特有的枫味外，还有更多的焦糖、焦糖、太妃糖和咖啡味。
2014 年，国际枫糖浆研究所请求美国农业部重新命名分级标准，部分原因是他们在 2015 年所做的 A 级、B 级问题。
所以现在有四种A级糖浆，Golden-Delicate、Amber-Rich、Dark-Robust和Very Dark-Strong。
破折号前面的词是指颜色，后面的词是指味道。
没有B级了。以前叫B级，现在叫A级Dark-Robust或A级Very Dark-Strong。
非常感谢。
好的。
谢谢。
谢谢各位。
谢谢。
再见。
待会见。
稍后。
整个分级的事情很有趣。我的意思是，我们有这个难以想象的复杂化学过程，甚至还没有被完全理解。
而且为了营销，我们必须把它归结为标签上的几个词，B级、A级、Dark-Robust等等。
所以基本上，这个视频完全是点击诱饵。你绝对仍然可以得到 B 级枫糖浆，但现在有了更好的名字。
