天然青蓝色的发现：一种独特的食物来源的花青素可以替代合成的亮蓝色。
科学家们已经开发出一种长期寻找的天然青蓝色着色剂，其来源于红甘蓝花青素色素，可以替代行业标准的蓝色染料，但还需要更多的测试来确定该化合物的安全性。
这种新型着色剂是使用一种酶开发的，可将一系列花青素转化为具有理想波长的一种，随着时间的推移保持高度稳定，并且还可以产生比现有天然蓝色着色剂更好的绿色。
世界各地的几个研究项目致力于寻找 FD&C Blue No.1 的天然替代品——鉴于青蓝色是自然界中最稀有的颜色之一，这是一项具有挑战性的工作。虽然先前的研究表明，红甘蓝花青素在 pH 中性溶液中会产生鲜艳的蓝色，但这种颜色过于紫罗兰色，无法替代人工蓝色染料。研究进一步发现，Peak 2 (P2) 是一种次要的单酰化花青素，值得进一步研究，但这种化合物占红甘蓝总花青素含量的比例不到 5%。
为了进一步探索花青素作为蓝色着色剂的潜力，Pamela Denish 及其同事将 P2 以及花青素 P5 和 P8 与铝阳离子一起孵育，发现只有 P2 溶液才能产生所需的蓝色。接下来，研究人员测试了从 P2 开发的蓝色着色剂的颜色稳定性，观察到虽然许多天然来源的着色剂随着时间的推移稳定性有限，但其在糖浆中的颜色在 55 天内仅减少了 14%。
他们还展示了该着色剂在多种食品和糖果产品中产生蓝色和绿色的能力，并且在室温下储存 30 天后还表现出出色的稳定性。
最后，丹尼什等人。鉴定了一种水解酶，可将红甘蓝花青素 P6、P7 和 P8 转化为 P2，解决了获得足量 P2 以开发食用色素的需求。
作者指出，需要进行毒性研究以确定新型着色剂的使用限制和食品安全预防措施，还需要进一步研究来评估其在广泛应用中的稳定性和颜色。
有关这项研究的更多信息，请阅读用于食用色素的新型天然亮蓝。
参考文献：Pamela R. Denish、Julie-Anne Fenger、Randall Powers、Gregory T. Sigurdson、Luca Grisanti、Kathryn G. Guggenheim、Sara 的“天然青蓝色的发现：一种独特的食物来源的花青素可以替代合成的亮蓝色” Laporte、Julia Li、Tadao Kondo、Alessandra Magistrato、Mícheál P. Moloney、Mary Riley、Mariami Rusishvili、Neda Ahmadiani、Stefano Baroni、Olivier Dangles、Monica Giusti、Thomas M. Collins、John Didzbalis、Kumi Yoshida、Justin B. Siegel 和Rebecca J. Robbins，2021 年 4 月 7 日，科学进展 .
DOI：10.1126/sciadv.abe7871
