假日季节是庆祝和节日饮料的时间，其中一些是用苹果酒制成的。这些经典烈酒有着悠久的历史，令人惊讶的是，许多关于其加工的决定仍然是主观决定的。现在，ACS 食品科学与技术的研究人员 报告称，测量白酒的电导率可以提供更客观的评估，他们还找到了一种方法来提高该过程的能源效率。
数百年来，苹果一直是酒的良好基础，例如法国的卡尔瓦多斯和美国的苹果杰克，因为它们富含糖分和令人向往的风味。随着捣碎的水果发酵，酒精与其他风味化合物一起演变，这增加了最终酒的复杂味道。用热蒸馏发酵的苹果可以浓缩酒精并去除令人不快的发酵副产物，例如会产生不洁、腐臭、奶酪和汗味的羧酸。
大多数生产商使用分批柱来生产苹果酒，因为它提供了一种口感干净、高酒精的大量馏出物。但是停止蒸馏过程并获得最美味的酒的确切时间一直不确定。此前，Andreas Liebminger 及其同事表明，杏子白兰地蒸馏液的电导率快速增加可靠地表明了停止蒸馏的理想时间。因此，研究人员想看看这是否也适用于苹果酒。
研究人员将苹果碾碎并发酵成泥，然后在德国式分批蒸馏塔中蒸馏。随着醪液的加热，他们不断监测馏出物的电导率并测量九种羧酸的水平。他们发现，随着电导率的增加，难闻的羧酸含量也会增加。在寻找更节能蒸馏策略的额外测试中，他们指出，过快地加热醪液会产生导电率较低且不需要的风味化合物较少的馏出物，但闻起来很淡。相比之下，提高蒸馏器冷却塔的温度会产生具有良好香气强度的酒，同时还降低了羧酸水平。通过使冷却塔温度升高几度，与传统方法相比，研究人员总体上没有消耗那么多能量。研究人员表示，监测馏出物的电导率为他们提供了一种简单的方法来确定生产具有最理想品质和口味的苹果酒的最佳条件。
参考：“通过在线电导率测量监测羧酸以确定蒸馏苹果酒的最佳蒸馏策略”，作者：Andreas Liebminger、Christian Philipp、Sezer Sari、Markus Holstein、Volker Dietrich 和 Manfred Goessinger，2021 年 11 月 22 日，ACS食品科技 .
DOI：10.1021/acsfoodscitech.1c00327
