草莓味纯素软糖（约半英寸宽）由植物成分制成，富含维生素 B12 和 D3。图片来源：改编自 ACS Food Science &Technology 2021，DOI：10.1021/acsfoodscitech.1c00271
在全球范围内，数以百万计的人出于宗教、道德、环境或经济原因而遵循纯素和素食饮食。虽然这些饮食声称对健康有益，但它们也可能缺乏必需的营养素，例如维生素 B12 和 D3 ，如果没有精心计划或正确补充。现在，研究人员在 ACS 食品科学与技术 用这些维生素包装了草莓味的软糖，配方中不含任何动物产品，因此纯素食者和素食者可以达到建议的每日摄入量 (RDA)。
一些必需的维生素和矿物质，例如维生素 B12 ，仅在动物产品中发现，而其他可以从其他来源获得。例如，人类可以制造维生素 D3 当他们的皮肤暴露在阳光下时，但许多人在户外不足以满足对这种维生素的需求。因此，它主要通过鱼、蛋和内脏肉来食用，素食者和一些素食者不吃。
为了避免维生素缺乏的陷阱，坚持植物性饮食的人经常服用补充剂，但同时补充维生素 B12 是一项挑战 和维生素D3 一种药丸，因为它们的溶解度不同。一种解决方案是将它们放入充满乳液的凝胶中，例如软糖。先前的研究人员表明，果胶是一种植物性多糖，可用作不含动物产品的食品中的胶凝剂。因此，Samantha Pinho 及其同事想看看他们是否可以只使用果胶等植物成分来生产富含维生素 B 的软糖12 和 D3 这对消费者来说是可以接受的。
研究人员首先制作了一种乳液，结合了柠檬酸盐缓冲液、菊粉、阿拉伯树胶、亚麻籽油和维生素 D3 ，分别制成果胶凝胶，溶解一种果胶、氯化钙和维生素B12 在柠檬酸盐缓冲液中。然后，通过将乳液与糖一起快速搅拌到果胶凝胶中，该团队生产了一种充满乳液的凝胶。凝胶干燥后变成带红色的胶状物质。
为了将其开发成合适的食品，研究人员添加了天然草莓味，并将凝胶模制成半英寸宽的糖果。
在感官测试中，120 名未经培训的小组成员对软糖的味道、颜色、香气和整体可接受性给予了高分。大约一半的小组成员表示他们会购买浓缩软糖，另外 36% 的小组成员表示他们可能会购买该产品。研究人员表示，他们的研究结果为使食品更有营养铺平了道路。
参考：“用于维生素 D 载体的乳化填充果胶凝胶3 和 B12 ：从结构化到富含素食软糖的开发”，Marluci Ghiraldi、Beatriz G. Franco、Izabel C. F. Moraes 和 Samantha C. Pinho，2021 年 10 月 20 日，ACS 食品科学与技术 .
DOI：10.1021/acsfoodscitech.1c00271
作者感谢高等教育人员改进协调组织 (CAPES Foundation) 奖学金和圣保罗研究基金会 (FAPESP) 奖学金的资助。
