奶酪是一种美味、受欢迎的乳制品。然而，如果您曾经注意到奶酪上的模糊斑点，您可能会怀疑它是否仍然可以安全食用。
霉菌可以在所有类型的食物中生长，奶酪也不例外。
当食物上出现霉菌时，通常意味着您应该将其扔掉。但是，奶酪可能并非总是如此。
这篇文章解释了发霉的奶酪是否可以安全食用，以及如何区分好坏。
什么是霉菌？
霉菌是一种产生孢子的真菌。它们通过空气、昆虫和水传播，在环境中随处可见，包括您的冰箱——尽管它们在温暖潮湿的条件下生长最好 (1)。
霉菌是大多数食物变质的标志。它往往是模糊的，绿色、白色、黑色、蓝色或灰色。
当它开始生长时，通常可以在食物表面看到它——尽管它的根部可以深入渗透。它会改变食物的外观和气味，产生酸味或“异味” (1)。
尽管霉菌通常食用起来很危险，但有些类型的霉菌用于奶酪制作以增加风味和质地。这些种类完全可以安全食用。
哪些奶酪是用霉菌制成的？
奶酪是通过使用一种称为凝乳酶的酶使牛奶凝固，然后排出液体制成的。剩下的凝乳经过腌制和陈酿。
奶酪的味道、质地和外观的差异取决于牛奶的类型、存在的细菌、老化时间和加工方法。事实上，特定种类的奶酪在生产过程中需要霉菌。
用于种植奶酪的最常见霉菌类型是 Penicillium (P.) roqueforti , P. 青光眼 , 和 P. 念珠菌 .这些霉菌通过食用牛奶中的蛋白质和糖类来帮助形成独特的风味和质地，从而导致化学变化（1、2、
例如，霉菌是蓝纹奶酪中明显的蓝色纹理的原因。这也是布里干酪厚实的外皮和柔软、奶油般的内部的原因 (2)。
霉菌生长的奶酪包括（1、2）：
- 蓝纹奶酪： Roquefort、Gorgonzola、Stilton 和其他蓝色品种
- 软熟奶酪： Brie、Camembert、Humboldt Fog 和 St. André
软熟奶酪是在加工过程中将霉菌混入牛奶中制成的，而蓝纹奶酪通常会将孢子注入凝乳本身 (1)。
发霉的奶酪可以安全食用吗？
奶酪上的霉菌并不总是变质的指标。
用于生产某些品种的模具与旧奶酪和面包上的模具不同。
用于制造奶酪的那些可以安全食用。它们的特点是奶酪内部有蓝色纹理或外部有厚厚的白色外皮——而典型的霉菌是一种模糊的生长，颜色从白色到绿色不等 (1)。
除了外观，气味也可以指示霉菌。然而，因为有些奶酪天生就很臭，所以最好在购买后闻一闻以建立基线。这样，您就可以评估它的新鲜度。
请记住，霉菌生长的奶酪上也可能出现危险的孢子。它们的外观与在其他食物上生长的相似。
什么时候扔掉发霉的奶酪
如果您在奶酪上发现霉菌，则不必将其扔掉。
孢子很少会扩散到硬奶酪表面之外，例如帕尔马干酪、科尔比干酪、瑞士干酪和切达干酪。这意味着该产品的其余部分可能可以安全食用。为了挽救它，在模具周围和下方修剪至少 1 英寸（2.5 厘米） (1, 4)。
但是，这种技术不适用于软奶酪或切碎、碎或切片的奶酪。
这些种类（包括奶油奶酪、白软干酪和乳清干酪）上的任何霉菌迹象都意味着应立即将其扔掉——因为孢子很容易污染整个产品 (4)。
吃发霉奶酪的危险
霉菌可以携带有害细菌，包括大肠杆菌。大肠杆菌 , 李斯特菌 , 沙门氏菌 和布鲁氏菌 ，所有这些都可能导致食物中毒。
食物中毒的症状包括呕吐、胃痛和腹泻。严重时可能导致死亡。
危险的霉菌也会产生霉菌毒素，其影响范围从急性食物中毒到免疫缺陷甚至癌症。特别是，致癌物质黄曲霉毒素已被证明会增加患肝癌的风险（1，
将接触霉菌毒素的风险降至最低的最佳方法是避免食用发霉的食物并进行安全的食物储存。
如何正确储存奶酪
运用适当的储存技巧有助于防止奶酪变质。
选择普通奶酪时，请确保它没有任何裂缝或霉菌生长。质地要光滑，没有任何硬化或发黄的斑点(4)。
购买霉菌生长的奶酪时，请注意是否有任何模糊、变色的斑点。以蓝纹区域为基准，评估是否出现任何不寻常的颜色或纹理。
您应该将奶酪冷藏在 34–38°F (1–3°C)。用保鲜膜紧紧包裹奶酪也有助于防止霉菌孢子 (4)。
底线
奶酪是一种独特的食物，因为某些种类的奶酪是用霉菌制成的——通常最好避免这种真菌。
不过，重要的是要知道吃哪种类型的奶酪，因为发霉的奶酪仍然很危险。
蓝色和软成熟的奶酪是用特定的霉菌种植的，可以安全食用。但是，如果霉菌出现在柔软的、切碎的、切片的或破碎的品种上，您应该立即丢弃它们。
同时，像帕尔马干酪、瑞士干酪和切达干酪这样的硬奶酪可以通过切掉成型区域来挽救。
由于霉菌会导致食物中毒和其他不利的健康影响，因此您应始终谨慎行事，并在食用前彻底检查您的奶酪。
