乳化剂

食品乳化剂充当食品中相互冲突的成分（如水和油）之间的界面。在准备食物时，必须将经常相互冲突的食物天然成分组合成一致且令人愉悦的混合物。食物的每一种成分（碳水化合物、蛋白质、油脂、水、空气等）都有其自身的特性，这些特性有时会相互冲突，就像油和水一样。为了使两种成分相容，使用了乳化剂。

什么是乳化剂？

乳化剂是一种分子，其一端亲油，一端亲水。食品乳化剂中亲水端称为亲水尾端，亲油端称为疏水头端。食品乳化剂也称为乳化剂。通过这种方式，油滴被乳化剂分子包围，油核被乳化剂的亲水尾部隐藏。经典的天然乳液是牛奶，它是悬浮在水溶液中的脂肪的复杂混合物。大自然的乳化剂是蛋白质和磷脂（脂质意味着脂溶性磷酸盐是水溶性的）。鸡蛋常用作乳化剂。一些乳化剂也可作为抗结块剂，如硬脂酸镁、脂肪酸的钠盐、钾盐和钙盐。很少有人像单硬脂酸山梨糖醇酐那样既是乳化剂又是稳定剂。

食品乳化剂的种类

最常用的乳化剂原料包括棕榈油、菜籽油、大豆油、葵花油或猪油/牛油。鸡蛋恰好是最古老的乳化剂。基本乳化剂生产涉及将油（甘油三酯）与甘油混合，从而产生甘油单酯。反应中使用的甘油三酯类型决定了获得的乳化剂的类型。不饱和甘油三酯产生流体产品，如油，而饱和甘油三酯产生膏状或固体结构，如黄油。甘油单酯可以与其他物质如柠檬酸和乳酸结合，以增加它们的乳化性能。食品药品和化妆品以及颜料乳液也需要一种或其他种类的乳化剂。

• 阴离子
• 非离子
• 阳离子
• 两性分子

• 食品防腐剂
• 食品防腐剂
• 蛋黄乳化剂卵磷脂
• 亲爱的
• 芥末
• 大豆卵磷脂
• CSL 硬脂酰二乳酸钙
• 聚甘油酯 (PGE)
• 山梨糖醇酯 (SOE)
• PG 酯 (PGME)
• 糖酯 (SE)
• 单酸甘油酯 (MG)
• 乙酰化甘油单酯 (AMG)
• 乳酸化甘油单酯 (LMG)

食品乳化剂的应用

食品乳化剂使食物变得非常吸引人，因为没有乳化剂，食物中的水和油含量看起来会分开，这将产生非常不吸引人的外观。除此之外，它们还赋予食物新鲜度和质量。天然食品乳化剂还可以防止食品中霉菌的生长。

乳化剂用于奶油和酱汁、烘焙食品和乳制品。它们可能来自天然产物或化学品。常见的乳化剂是卵磷脂、脂肪酸单甘油酯和二甘油酯、脂肪酸单甘油酯和磷酸化甘油单酯。

• 饼干
• 膨化零食
• 蛋糕
• 软饮料
• 太妃糖
• 冷冻甜点
• 面包
• 人造黄油
• 咖啡增白剂
• 焦糖

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