酸奶的明胶体系由非常弱的非共价键（主要是氢键）维持。这种明胶体系非常脆弱，因此在混合、储存和运输过程中，组织状态很容易被破坏和乳清沉淀，从而失去商业价值。就牛奶的酪蛋白而言，转谷氨酰胺酶可以达到牛奶改性的目的，主要是提高酸奶的质地凝胶强度，增强水分和凝胶化，提高热稳定性。目前其应用场景主要集中在混合酸奶、奶酪、生牛奶等。
TG Prolink D系列催化谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基与牛奶蛋白多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基发生酰基转移反应，形成ε-(γ-谷氨酰胺)赖氨酸异肽键，产生分子内和分子间蛋白质的共价交联形成更密集的网状机制。通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能特性，如营养价值、质地结构、口感和贮藏寿命。
我。 TG Prolink D系列在酸奶中的优势
牛奶经过转谷氨酰胺酶处理后，酸奶产生的明胶强度比未破碎的样品有显着提高。乳清沉淀也显着减少。酸奶的稳定性更好，从而减少了生产资金，提高了履约率，延长了保质期。更重要的是，低脂肪、低蛋白原料生产的酸奶的质地和稳定性与普通牛奶生产的酸奶相似。 TG处理过的牛奶的乳清蛋白也能够通过TG附着在网络结构上，增加蛋白质含量。由于TG酶能引入赖氨酸，其氨基酸含量也随之增加，因此可显着改善蛋白质的功能特性。
二。 TG Prolink D 系列在奶酪中的优势
在奶酪加工中，假设在未加热或巴氏杀菌的脱脂牛奶中添加转谷氨酰胺酶和谷胱甘肽的混合物可以显着提高 TG 的利用效率并减少 TG 的使用量。由于乳清中的蛋白质也通过 TG 连接到凝胶网络结构中，因此奶酪的产量大大增加。有人认为，TG和谷胱甘肽混合物的参与使蛋白质的功能特性有了显着改善，这种功能在软奶酪和半硬奶酪中的应用更为广泛。
3。 TG Prolink D系列在原奶、脱水奶、奶粉中的优势
作为食品级乳品添加剂，转谷氨酰胺酶对提高牛奶的热稳定性和防止奶粉结块和硬化具有重要作用。但市场前景需要讨论。
转谷氨酰胺酶(TGase)催化蛋白质分子间形成ε-(Y-谷氨酰)赖氨酰共价键，在正常的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，是一种酶可以催化蛋白质多肽分子内和分子间的共价交联，这种交联可以改善蛋白质的结构和功能。它对蛋白质的性质如：起泡、乳化、稳定性、热稳定性、保水性和凝胶化能力等有显着影响。它能使肉块本身的肉蛋白质自然交联，将蛋白质分子键合在一起。应用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品，不仅能改善其口感、风味、组织结构和营养，还能提高产品的附加值。
