I.为什么TG酶更受欢迎肉类粘合剂？
肉类粘合剂可以将肉类加工过程中产生的不规则肉块粘合，然后根据需要分割成标准尺寸和形状，从而提高肉类加工厂的原料利用率，增加经济效益，同时提高肉块的标准化程度。传统的肉类粘合剂可分为胶体粘合剂和化学粘合剂。如胶体粘合剂主要由海藻酸钠、瓜尔胶等组成，均具有良好的粘合效果。
然而，随着大多数消费者对食品安全意识的增强，他们普遍对化学性质的粘合剂持怀疑态度，而作为食品添加剂，添加量、长期摄入量和潜在的安全风险都是不可控因素。转谷氨酰胺酶（TG酶）作为一种食品安全性高的蛋白质，在食品添加剂行业占有很大的市场份额，现在我们开始了解这种应用于牛排的绿色肉类粘合剂。
二。 TG酶结合肉的机理
肉类重组转谷氨酰胺酶（TG酶）是一种用于肉类粘合的酶制剂，适用于重组牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉、骨牛排、肥牛肉和肥羊肉等冷冻肉。其作用机制是催化蛋白质分子间形成ε-(Y-谷氨酰)赖氨酰共价键，该键在正常非酶催化条件下难以断裂，使蛋白质分子结合更紧密，并能使肉块本身的肉蛋白自然交联。肉糜一旦经TG酶成型，即使经过切片、腌制、蒸煮、包装等工序，仍能保持很强的粘合稳定性，不会散开，不会影响肉本身的食用品质、风味和色泽。
转谷氨酰胺酶（TG酶）的开发和应用，给原来的酶修饰蛋白带来了深远的革命。正常的酶修饰剂通常是利用水解酶作用于某个肽键，将大分子的蛋白质降解成具有一定功能的小分子肽，即仅限于蛋白质的水解。转谷氨酰胺酶通过分子插入、交联反应和演绎作用改变蛋白质分子结构。
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