烧酒蒸馏残渣饮食是减轻动物压力、改善肉质的经济方法。
更美味的猪肉来自于吃日本酒烧酒后剩下的大麦的猪。一个由专业酿酒师和学术农民组成的团队表示，剩余的发酵大麦中的营养成分可以减轻动物的压力，从而使牛腩和鱼片味道更好。
“九州位于日本西部，历史上以酿造烧酒和众多养猪场而闻名。我们希望像我们这样的合作研究项目能够直接造福当地社区和全球环境，”发表在《食品化学》上的研究论文的第一作者 Yasuhisa Ano 说。阿诺隶属于麒麟控股株式会社麒麟中央研究所。
目前，蒸馏出酒精后剩下的残羹剩饭被认为是工业废物，并且通常以产生更多气候变化二氧化碳的方式进行处理。将蒸馏剩菜喂给农场动物可以提高动物的生活质量，降低农民和酿酒商的成本，吸引挑剔的美食家，并通过减少食物浪费来造福环境。
日本烧酒可以由大麦、土豆、大米或其他淀粉制成，首先用霉菌分解，然后用酵母发酵，最后蒸馏到酒精含量通常大于 20%。顺便说一句，日本酒是一种发酵饮料，通常由大米制成，酒精含量通常在 15% 左右。
剩菜减少压力
东京大学的研究人员给六头猪喂食标准饮食，辅以烧酒蒸馏残余物，即大麦、霉菌和酵母在蒸馏出烧酒后留下的干燥混合物。在 3 至 6 个月大时喂食烧酒残渣的猪的唾液中称为 IgA 的抗体含量较高，这表明与标准饮食相比，烧酒残渣使猪更健康。此外，根据唾液中皮质醇（一种常见的应激激素）的含量，饲喂烧酒残渣的猪的应激水平低于饲喂添加新鲜大麦的正常日粮的猪。
其他研究已将健康对压力的反应与称为亮氨酸和组氨酸肽的两种蛋白质组成部分联系起来，大麦烧酒中含有丰富的这两种蛋白质。
东京大学研究小组在老鼠身上进行了额外的测试，以研究大麦烧酒蒸馏残留物对压力的影响。在压力事件发生之前只吃过一次蒸馏残渣的老鼠比其他老鼠更快地恢复正常行为。吃过烧酒残渣的老鼠在应激事件后大脑中的多巴胺水平也正常，表明对压力的反应更好。
吃剩菜让猪肉更美味
研究人员怀疑，在猪的整个生命周期中，较低的压力和更好的健康可以创造出更高质量的肉，但他们请麒麟的风味专家进行了盲品测试。
根据专家的口味，烧酒残饲猪的牛里脊肉和鱼片肉都比标准饮食的猪肉质量更高：鲜味、嫩度、多汁和风味更好。
“我们发现两种饮食之间的猪的体重增加没有差异，并且这些猪在标准的六个月大时被屠宰，这意味着肉质的任何差异都不是因为脂肪量的差异，”Associate 说东京大学李俊友教授，该研究出版物的合著者。
更高质量的味道可能是由于肉中的化学差异。优质肉中的脂肪在较低温度下融化，创造出入口即化的美味口感。这种脂肪还由更高比例的油酸组成，油酸是一种不饱和脂肪酸，其他研究表明它可以提高“健康”低密度脂蛋白胆固醇的水平。
东京大学动物资源科学中心主任 Masayoshi Kuwahara 教授说：“我们希望发现这些对动物的好处并为消费者创造优质的品尝产品，将增加农民为猪尝试新饮食的动力。”研究出版物的作者。
参考：“日本传统酒烧酒的蒸馏残渣，通过减轻压力来改善猪肉品质”，作者：Yasuhisa Ano、Jun You Li、Takahiro Jomoto、Daiji Kurihara、Ryohei Nishimura、Hiroyuki Nakayama 和 Masayoshi Kuwahara，2020 年 2 月 26 日，食品化学 .
DOI：10.1016/j.foodchem.2020.126488
