转谷氨酰胺酶（以下简称TG酶）是一种理想的蛋白质修饰剂，能催化蛋白质分子内和分子间的连接，蛋白质与氨基酸的连接，水解蛋白质分子内的谷氨酰胺基团，改善蛋白质的功能和性质。蛋白质。
在肉制品加工过程中，所形成的凝胶的性质在很大程度上决定了成品的特性。添加转谷氨酰胺酶可以显着提高肉的凝胶质量、弹性、切片性和产量。因此，转谷氨酰胺酶广泛用于各种肉制品的加工。转谷氨酰胺酶在肉类生产中的应用优势如下。
我。转谷氨酰胺酶可以优化产品质地结构和质量。
肉制品的质地结构是一个重要特征，也是影响消费者选择的关键因素。添加转谷氨酰胺酶可以显着提高肉制品的品质。一些研究人员研究了在鸡肉丸中添加转谷氨酰胺酶对质量的影响。结果表明，酶的添加量与鸡肉丸的硬度成反比。同时还发现，在火腿中添加1%的转谷氨酰胺酶TG酶可以显着提高火腿的紧实度、弹性和咀嚼性。在火腿中添加Prolink BR-INJ转谷氨酰胺酶也可以提高火腿的切片性。
2。转谷氨酰胺酶可增强保水性
保水性是肉制品的重要质量指标。它决定了肉制品的色、香、味、营养、汁、嫩等食用品质，影响经济价值。
由于转谷氨酰胺酶形成的空间网状结构可以容纳大量的水分，因此可以防止加工过程中的水分流失和肉类收缩现象，提高产品的蒸煮率。主要原因是转谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝胶网络结构的热稳定性，从而提高了生产效率。
肉类加工通常会产生碎肉和肉屑。这一现象引发了如何重组这些低价值肉类以提高其应用和经济价值的问题。转谷氨酰胺酶可形成蛋白质分子内和分子间的交联，因此广泛用于肉制品重组。转谷氨酰胺酶催化蛋白质分子内和分子间交联形成新型蛋白质，在非酶催化条件下一般分子链不易断裂，因此经此酶处理的肉经冷冻、解冻成型后不会裂开、蒸煮等处理方法，以及转谷氨酰胺酶的使用，可以将碎肉重新组装成完整的肉块，大大提高了原料的利用率。
3。转谷氨酰胺酶开发健康营养的肉制品
盐和磷酸盐在肉制品的结构中起着重要作用，是肉制品加工过程中必不可少的食品添加剂。长期摄入过多的盐分对人体有害。因此，开发低盐、健康、营养的肉制品是近年来肉制品研究的热点，而转谷氨酰胺酶是开发此类产品的有力工具。在肉制品生产过程中，转谷氨酰胺酶可以减少食品添加剂的用量，同时保持肉制品原有的风味。
日本的研究人员表明，由转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可用作脂肪替代品。通过用转谷氨酰胺酶修饰明胶，可以在制作汉堡包时替代一定比例的猪肉脂肪。同时日本的研究发现，与100%猪脂的产品相比，色泽和风味没有明显差异，而脂肪含量比前者降低了2%，属于低脂食品。
4。 TG酶可探索生肉来源
牛羊肉和禽肉营养丰富，脂肪含量低，蛋白质含量高。他们在肉类消费结构中的比例现已上升到35%。
目前，开发优质的牛羊肉和禽肉制品是未来肉制品市场亟待解决的问题。但此类产品的发展受限于原料肉本身的缺陷。例如，用鸡肉生产香肠就不够硬。但在鸡肉中添加转谷氨酰胺酶后，香肠的硬度和弹性得到了显着改善。
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