转谷氨酰胺酶广泛存在于自然界。不同的动物、植物和微生物都含有这种酶。早期，TG只能从动物肝脏中提取，成本极高，只能用于医疗和急救。为了实现大规模生产，从1980年代初期开始，国际上采用微生物发酵法进行工业化生产TG，发现链霉菌、毛藻链霉菌、灰色链霉菌、肉桂链霉菌等微生物均可生产TG。
1。转谷氨酰胺酶的应用优势
(1)结合力强：TG催化形成的共价键在一般非酶催化条件下很难断裂。因此，碎肉经过TG加工形成后，经冷冻、切片、蒸煮等处理后不会散开。
(2) PH稳定性非常好：TG最适宜的PH为6.0，但TG在pH5.0~8.0范围内仍有较高的活性。
(3) 热稳定性强：TG的最适温度为50℃左右，在45℃-55℃范围内具有高活性。特别是在蛋白质食品体系中，TG酶的热稳定性会显着提高。这种特性在一般的食品加工过程中不会很快消失。
(4)催化蛋白质反应过程中，温度（在维持酶活性的温度范围内）与时间呈负相关：反应温度越高，反应时间越短；反之，温度越低，时间越长。反应过程中考虑了不同类型食物的理化性质来决定温度与时间的关系。
（5）安全使用：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直在食用含有TG催化的（谷氨酰）赖氨酸异肽键的食物，所以用TG生产的食品不仅对人体安全，而且对人体有益——存在。
2。转谷氨酰胺酶在肉类食品中的应用
目前，转谷氨酰胺酶在食品行业的争论主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面，其中肉制品的应用较为成熟。 TG可以很好地用于低温肉制品。 TG可以将绞肉重新制成中、优质培根产品，还可用于众多低温火腿和低温香肠产品，显着提高产品质量，显着降低生产成本。
转谷氨酰胺酶用于中高温肉类，可显着提高中高温产品的品质和口感，显着降低生产成本。 TG可以将碎肉重组成牛排，显着提高牛排的品质和嫩度。 TG用于肉制品，可提高肉制品的弹性，改善产品品质和风味，提高生产率，降低生产成本，还可开发低盐、低脂肪的肉制品。
