转谷氨酰胺酶可以结合蛋白质分子。因其优异的交联特性，被誉为“21世纪的超级粘合剂”，在食品、医药、纺织、化妆品等领域展现出广阔的前景。
我。转谷氨酰胺酶的来源及理化性质
转谷氨酰胺酶（以下简称TG）广泛存在于自然界中。自从 Clarke 等人首次在豚鼠肝脏中发现 TG 以来。 1957年，在鱼类和鸟类等动物以及微生物和植物有机体中发现了TG。 TG也主要来源于链霉菌属。和芽孢杆菌属。 1989 年，Ando 等人。从Streptomyces maurophyticus中分离出TG的第一个微生物来源。
二。转谷氨酰胺酶的获得途径
TG可以通过三种方式获得：1）直接从动物组织和体液中获得，如GTG、FTG、凝血因子XIII等； 2)筛选产生TG的微生物，优化发酵条件，通过微生物发酵生产TG； 3）利用基因工程方法开发产生TG的基因工程菌，将基因工程菌发酵产生TG。
目前市售的转谷氨酰胺酶主要通过第一种途径获得，但由于分离纯化过程复杂，来源稀缺，价格昂贵。近年来，研究转向研究微生物发酵生产应用于食品工业的TG。微生物转谷氨酰胺酶处理后食品的功能特性得到显着改善。
三。转谷氨酰胺酶的应用
TG应用广泛，尤其是在食品中，最受关注。例如，用它制成的豆腐具有质地细嫩、口感纯正、鲜嫩可口、不流失蛋白质、营养丰富、产量高的特点，而且比普通豆腐更耐贮藏和防腐。也用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品（丸子、火腿等）的粘合，不仅粘合牢固，而且使肉具有大理石般的自然质感，改善其口感、风味、组织和营养，增加产品的附加值。
TG产品还广泛用于方便面、挂面、凉面、加州牛肉面、粉丝、饺子皮等面粉和淀粉制品等各种面条。也可作为面粉改良剂添加到面粉中，可改善面团的操作性能和机械加工性能，增加面团的嫩度、弹性和强度，使面条表面有光泽、有嚼劲、有弹性、光滑细腻、耐嚼。对烹调，紧实有弹性，汤清，改善内部结构和口感，大大提高面食档次等功效。
此外，TG可部分或完全替代添加化学改良剂（增筋剂等）。
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