功能
益生菌具有以下功能：
- 补充营养不足
- 降低胆固醇水平
- 纠正肠道平衡的组成
- 减少食物不耐受和/或敏感性的影响
- 产生有益的生物分子，例如 B 族维生素和一些产生刺激免疫系统的化合物
- 降低结肠癌等疾病的发病率
商业制作
益生菌的生产是由特定细菌菌株的生产开始的。在生物质繁殖和下游加工后，将菌株接种到可销售的食品中，无需进一步加工即可轻松食用，例如油炸或烹饪。
最常用的益生菌是乳酸菌（LAB），如嗜酸乳杆菌、链球菌、 或双歧杆菌 ，它们被添加到发酵乳制品中或负责乳制品基质本身的发酵。
作曲
工业上可获得的益生菌可以是单一的纯菌株或菌株的混合物。常见的益生菌包括嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸双歧杆菌等。目前正在研究可能在食品加工/肠道条件下具有抗性或高度存活的新菌株。
益生菌通常被封装在合适的基质中，以防止在胃肠道中丧失活力。包裹的益生菌到达肠道并填充肠道微生物群，同时免受胃中酶和酸度的恶劣条件的影响。
营养
益生菌的好处是特定于益生菌来源的菌株。每个份量建议使用 10 亿个菌落形成单位或 CFU。每 1 克纯培养物有 25-500 亿个菌落形成单位，很容易达到建议的剂量。
应用
有效的益生菌菌株有望耐受食品制造过程，最重要的是能够在上消化道的酸性条件下存活。
在食品中，必须保持足够数量的活细胞，这些活细胞可以持续到产品的指定有效期。这就是为什么大多数含有益生菌的食品保质期都比较短（例如酸奶、酵母面包、果汁等）。
微生物培养物被视为益生菌材料所需的特性包括：
- 菌株应该是本土胃肠道菌群
- 它必须具有抵抗酸和胆汁介质的能力，否则它无法在上消化道条件下存活。
- 菌株本身、其代谢产物或细胞成分必须是惰性的，以免它们对人体造成致病、毒性、致突变或致癌反应
- 它应该对有害（致癌和致病）微生物具有活性
- 它必须是遗传稳定的，没有质粒转移机制
益生菌和烘焙食品
考虑到生产所需的热步骤，烘焙食品对益生菌的应用提出了额外的挑战。旨在破坏有益和致病微生物的热步骤包括油炸、烘烤和烘烤。在烘焙食品中使用益生菌的一种选择可能是将它们作为甜味或咸味馅料注射到新鲜出炉和冷却的面包中。这样微生物培养物就可以保存在食物中，一旦食用就可以发挥作用。
益生菌与益生元
重要的是不要将益生菌与益生元混淆。后者是不可消化的食物成分（主要是可溶性和不溶性纤维），它们形成基质，有益微生物（益生菌）可以在消化道中繁衍生息，从而提供积极的营养和整体健康。
规定
在美国，含有标记为“公认安全”（GRAS）的特定微生物菌株的益生菌的产品通常分为 3 组：
- 传统食品：非乳制发酵食品，其中掺入了活性益生菌微生物，以便食用接种食品以提供营养健康益处。
- 补充剂：主要是发酵乳制品，可将选定的活性益生菌微生物输送到体内，例如特制酸奶。
- 胶囊或片剂中的补充剂配方。在这种情况下，益生菌通常以冻干或稳定形式作为补充剂分发，以维持大量活细胞。
FDA 尚未批准任何与益生菌摄入相关的健康声明。制造商也不能使用营养成分声称，因为尚未确定每日价值。
同样在欧盟，益生菌没有获得批准的健康声明。
