起源
马铃薯起源于大约 13,000 年前的南美洲，印加人在那里种植和食用马铃薯。在（1525-1543 年）征服秘鲁和智利期间，西班牙人发现了马铃薯，并在 1570 年代将这种作物带回了欧洲。几十年后，欧洲农民开始用马铃薯生产淀粉，他们首先用马铃薯淀粉制成亚麻布。再往前，欧洲的君主制用它来粉化他们的假发和脸，这在当时是一种流行趋势。
作曲
马铃薯淀粉由 21-25% 的直链淀粉和 75-79% 的支链淀粉组成。工业级马铃薯淀粉干燥至水分含量17-18%，灰分0.35%，水溶性0.1%，微量氮和糖。
支链淀粉分子上存在磷酸基团，使其对钾和钙等电解质敏感。这或许可以解释马铃薯淀粉在硬水中的溶解和糊化行为所面临的挑战。
营养
马铃薯淀粉在很大程度上抵抗小肠的消化。由于它是一种未煮过的抗性淀粉，因此可以归类为 RS 2。它不含麸质。
商业制作
传统上，马铃薯淀粉是从富含淀粉的马铃薯品种中提取的，通常为 22%。该过程包括清洗马铃薯、分解马铃薯以破坏细胞并释放淀粉颗粒以及破碎的细胞壁和其他细胞内容物。通常添加二氧化硫来灭活氧化酶，防止变色。
可以使用锤磨机（美国）或旋转锯片锉（欧洲）进行分解。浸软的马铃薯被迫靠在筛子上，通过筛子将淀粉和纤维从汁液中物理去除。纸浆通过旋转筛筛分，并使用连续离心分离器进行浓缩，去除纤维和外来物质。
在马铃薯和其他淀粉中，直链淀粉的糊化会导致结晶，从而降低糊状物的透明度。化学处理可以帮助克服这个问题，尽管这个过程很昂贵并且通常效率低下。 2005 年，引入了一种新的非转基因马铃薯品种。最近，CRISPR CAS9技术和耕作技术也被用于开发富含支链淀粉的马铃薯淀粉。
与其他淀粉类似，马铃薯淀粉可以通过降解或交联改性来提高其功能。
功能
由于以下特性，马铃薯淀粉在许多应用中优于玉米淀粉和其他淀粉：
- 高粘稠度，加热后粘度降低
- 卓越的成膜能力
- 高结合力
- 糊化温度低
- 由于纯度而形成透明糊状物（仅残留量的脂质和蛋白质）
- 中性风味
- 比谷物淀粉具有更高的膨胀度
应用程序
马铃薯淀粉和改性马铃薯淀粉通常用于以下用途：
- 作为馅饼和糕点馅料中的冷增稠剂
- 用于糖果、奶酪类似物、上釉和浇头
- 脂肪替代品（主要是酶处理型）。
- 在不需要长时间储存的新鲜制剂中 - 例如土豆泥、酱汁和食品涂料
- 适用于延长冷藏配方 - 即食馅饼和餐食。
- 在无麸质烘焙中 - 例如。酸面包5、饼干
- 改善华夫饼质地、稳定性和释放特性（用马铃薯淀粉代替 30% 小麦粉）
- 蜡质马铃薯淀粉或富含支链淀粉的淀粉 (10-15%) 可用于面团中，以提高无麸质面包的保鲜性能
FDA 法规
FDA 将淀粉识别为来自玉米的淀粉，并要求如果它来自任何其他来源，则必须相应地贴上标签。对变性淀粉也有严格的规定（具体要求可以看这里）。
