食品中的三聚磷酸钠 (E451i, STPP)：用途、安全性和副作用

三聚磷酸钠（STPP），聚磷酸五阴离子的钠盐，又称三聚磷酸五钠或三磷酸钠（与磷酸三钠不同），是一种合成成分，主要用于保持鱼体内的水分。它的欧洲食品添加剂编号是 E451(i)。

STPP是如何制作的？

多磷酸盐是由多个简单的磷酸盐单元连接在一起形成的，而三聚磷酸钠则包含三个这样的单元。

简要的制造过程如下（）：

1. STPP 商业化生产是通过磷酸与氢氧化钠中和形成磷酸一钠和磷酸二钠的混合物。
2. 然后将混合物加热至 500-550 °C。这是反应方程式：NaH2PO4 + 2Na2HPO4 → Na5P3O10 + 2H2O

食品级STPP以两种形式存在，并遵循相应的化学式：

1. STPP 无水：Na5O10P3
2. STPP六水合物：Na5O10P3·6H2O

规格

STPP有什么用途？

由于具有保水能力，食品级三聚磷酸钠的主要用途是改善食品加工中的食用品质，特别是在肉类和鱼类产品中。也用于宠物食品（如猫狗粮）中，起到结合水分和保持动物饲料新鲜的目的。

也可用作食品淀粉改性剂。

工业级STPP具有螯合金属离子、悬浮、分散、乳化、缓冲pH等功能，广泛用于洗衣液和餐具洗涤剂、工业软水剂、工业清洁剂、除油剂、皮革前处理剂等。鞣剂、染色助剂等。

让我们看看它在鱼和肉中的详细用途。

鱼

STPP 是在冷冻前添加到鱼（例如鲑鱼）中的常见成分，其主要目的是减少解冻水的量（或保持水）并使海鲜看起来更紧实和更光滑。您还可以在其他冷冻海鲜中找到它，例如扇贝、虾和龙虾。

味道、气味、质地和多汁性是海鲜的重要特性，但大多数海鲜在冷冻储存过程中很容易因冰晶和蛋白质变性而受损。

决定保水性能的是鱼肉中的蛋白质。聚磷酸盐是一种广泛使用的海产品保水剂，可防止冷冻过程中的蛋白质变性。

在冷冻鱼片的生产中，鱼片在冷冻前用一定浓度的三聚磷酸钠溶液浸泡。

保水性能的高低与鱼制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感等品质密切相关。如果不加三聚磷酸钠，大部分海产品在解冻后容易失重（水分），外观颜色变深，身体脆弱。

肉类

磷酸盐广泛用于肉类加工，主要用途如下：

1. 保水性、乳化稳定性、多汁性和嫩度
2. 延缓氧化变质率
3. 改善颜色和保持风味

肉类生产中常用的磷酸盐有聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

多磷酸盐是肉类加工中常用的添加剂。在肉类中添加 STPP 可改善质地和颜色，减少烹饪损失，并提高产品产量。这种机制被认为是通过提高pH、增强离子能力和螯合金属离子来实现的。

STPP与蛋白质中的氨基酸或羟基相互作用，从而提高肉的保水性和凝胶强度。

同时，与氯化钠合用，与仅使用氯化钠相比，可以降低肉中的钠含量。 NaCl中钠含量为39.3%，而三聚磷酸钠（无水）中钠含量仅为31.3%。

三聚磷酸钠可以安全食用吗？

是的，食品级 STPP 是一种多用途成分，根据美国食品和药物管理局 (FDA) 的良好生产规范，在食品中使用时通常被认为是安全的 (GRAS) ()。

此外，STPP 的安全性已获得欧洲食品安全局（EFSA）的批准，是欧盟（EU）授权的食品添加剂，可作为载体用于制备有色花青素，也应用于Gadidae 家族的咸鱼 ()，以及由粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 作为螯合剂、增稠剂和增稠剂。 () 

然而，一些消费者认为它对我们的健康有害，因为它是一种不能食用的洗涤剂中使用的化学物质，并且还有其他可能的副作用，例如过敏反应。

结论

现在您可能对食品添加剂——三聚磷酸钠（E451i，STPP），从生产、在鱼和肉中的用途、批准的安全性、可能的副作用等方面有了很好的了解。

您是否在鱼店和海鲜餐厅或其他食品包装的标签中注意到这种成分？请在评论中告诉我。