游霉素

起源

游霉素有经验式C₃₃ H₄₇ 否₁₃ .它是一种天然抗菌剂，来源于Streptomyces natalensis发酵。

在食品系统中，游霉素在技术上被认为是属于多烯大环内酯化合物组的抗生素。它的名字来源于南非的纳塔尔省，它于 1955 年在土壤样本中被发现。今天，它作为商业食品防腐剂生产。

功能

认为游霉素通过与真菌细胞膜中的麦角甾醇结合而发挥作用，导致酶功能丧失和细胞分裂抑制。

商业制作

游霉素是一种微生物次生代谢产物，具有很强的抗真菌活性。它是由细菌 Streptomyces natalensis 和密切相关的物种发酵产生的。发酵后游霉素经过滤或溶剂萃取浓缩纯化，然后喷雾干燥。

应用

使用游霉素的特点及注意事项：

• 它是一种白色至乳白色、几乎无味的结晶粉末。
• 它几乎不溶于水、脂类和矿物油。但微溶于乙醇、甲醇和冰醋酸。
• 以干基计算，纯度不低于 95.0%。根据商业生产过程，它可能含有高达 8% 的水分。
• 游霉素的一个主要缺点是其热稳定性低。当分子经历结构降解时，高于 50°C 的温度实际上会使这种防腐剂的功能失效。因此，不建议在面团或面糊配方中添加游霉素。相反，它是一种有效的烘烤后表面喷雾剂。
• 除了喷涂外，它还可以用作浸渍剂或掺入奶酪涂膜中。它的使用浓度范围为 300 至 2,000 ppm。
• 游霉素对几乎所有酵母菌和霉菌都有活性，但对细菌、原生动物或病毒没有作用。它在非常低的浓度下具有活性：大多数霉菌在 0.5–6.0 μg/mL 时被抑制，但有些物种需要更高的浓度。

规定

游霉素在世界范围内被用作批准的食品防腐剂。在欧盟，它仅被授权用作奶酪和干香肠的表面处理剂。在美国，游霉素属于 GRAS 状态，允许在奶酪基质中而不是在表面。

根据FDA规定，游霉素是一种添加剂，应符合以下规范：

• 纯度：97% ± 2 %（以无水计）。
• 砷：不超过百万分之一。
• 重金属（以 Pb 计）：不超过百万分之 20。

各国监管状况：

• FDA（美国）：游霉素可作为抗真菌剂应用于奶酪，成品中的含量不超过每公斤 20 毫克 (20 ppm) (21 CFR § 172.155)。
• 加拿大：允许在特定食品中达到一定的最大使用量。
• 澳大利亚/环太平洋地区：不允许
• 英国和欧洲：有条件允许。欧洲食品安全局 (EFSA) 关于游霉素使用的声明：“……鉴于在食品中使用抗生素不可取的一般原则，委员会强烈反对关于游霉素在食品中进一步使用的提议，例如使用火腿、葡萄酒和其他饮料。'