起源
取代甘油单酯和甘油二酯的主要原因是清洁标签趋势的出现，这些趋势对烘焙行业产生了积极影响。消费者要求在烘焙产品标签上使用更简单的成分列表和更熟悉的成分。这促使面包店依赖替代面团调理成分。
功能
在烘焙食品中，传统乳化剂主要提供两个功能：面团强化和面包屑软化。
应用
作为甘油单酯和甘油二酯替代品的协同系统
| 没有。 | 酶系统 | 产品 | 面团系统 |
| 1 | 木聚糖酶 + 葡萄糖氧化酶 / 己糖氧化酶 (GOX / HOX) + 淀粉葡萄糖苷酶 | 工匠型面包 出售新鲜或刚出炉的 | 酵母 预发酵 |
| 2 | (1) + α-淀粉酶 + 麦芽糖淀粉酶 + 麦芽三糖形成淀粉酶 | 保质期长的包装白面包 | 没有时间的面团 |
| 3 | (1) + α-淀粉酶（或麦芽粉） | 低糖面包 中保质期（约10天） | 海绵和面团 |
| 4 | 卵磷脂 + 磷脂酶 + 糖脂酶 + (2) + 牙龈 | 长保质期包装全麦面包 | 没有时间的面团 |
深入了解木聚糖酶、GOX 和淀粉葡萄糖苷酶
事实证明，从单独的解决方案制备酶混合物在生产清洁标签包装的面包和小圆面包方面非常成功。含有木聚糖酶、GOX 和淀粉葡糖苷酶的混合物已被用作面团强化剂混合物。这些混合物用于生产高比容面包，这种面包需要强大的面筋基质来保留气体并在烤箱弹簧期间适当膨胀。
在这种情况下：
- 木聚糖酶可以针对水可萃取和不可水萃取的阿拉伯木聚糖（WE-和 WU-AXs），以提高气体保留性并为面团提供粘度
- 葡萄糖氧化酶会导致面筋形成蛋白氧化，并促进 AX 的氧化胶凝作用，从而起到牙龈的作用
- 淀粉葡萄糖苷酶快速为 GOX 提供底物以使其发挥作用
脂肪酶和卵磷脂
卵磷脂是一种常用的天然乳化剂，可以用脂肪酶进行酶促修饰，以改善其功能，使其适用于甘油单酯和甘油二酯的替代品。脂肪酶靶向天然面粉极性脂质，将卵磷脂（磷脂酰胆碱）转化为溶血卵磷脂，将双半乳糖基甘油二酯转化为双半乳糖基甘油单酯。此类脂肪酶为传统使用的面团稳定乳化剂（如 DATEM 和 SSL）提供了替代品。
水胶体
藻酸盐、洋车前子胶和羧甲基纤维素等多糖可有效减少烘焙食品的陈化和降低面包屑的硬度。海藻酸盐、κ-角叉菜胶和黄原胶在打样过程中也是有效的面团稳定剂。这些亲水胶体是单硬脂酸甘油酯、SSL和DATEM的合适替代品。
更换甘油单酯和甘油二酯的挑战
- 生产或设计低脂或瘦烘焙食品。
- 使用液态或液态脂肪，而不是硬质或塑料起酥油。
- 生产具有与 GMS、SSL 和/或 DATEM 类似的保质期的清洁标签产品。
- 具有低密度的带盖平底锅面包（即每体积平底锅腔的缩放面团重量）。面团密度低于 0.21 g/cm3 通常会对产品体积产生负面影响，因为面团质量不足以支持烤箱弹簧期间的结构膨胀。
- 确定酶以最高活性发挥作用的最佳条件，包括：
- 酸碱度
- 水分活度
- 底物和酶之间的接触时间（海绵和面团系统可能比非时间面团更受欢迎）
- 底物量（例如受损淀粉、葡萄糖、氧气、脂质、戊聚糖）
- 温度范围
- 面粉中存在酶抑制剂
- 与面团中的酵母和其他酶争夺氧气
- 是否存在辅助因子（例如金属离子）
