燕麦壳纤维

起源

燕麦是最古老的栽培谷物之一，据信起源于地中海的中东地区。这种作物于 17 世纪由苏格兰定居者带到北美，目前在美国和许多欧洲国家种植。栽培燕麦几乎完全属于燕麦品种（白燕麦）。较新的品种目前因其独特的功能特性而被培育出来。

对燕麦纤维的营养益处及其对消化系统健康的贡献的新兴研究导致燕麦在各种食品和饮料中的使用重新抬头。

作曲

燕麦壳是燕麦粒的重要组成部分，约占其重量的 30%。与小麦（42-47%）和玉米（62%）相比，燕麦的纤维含量非常高（85-90%），其外壳由86%的膳食纤维（DF）组成。

燕麦壳纤维的典型成分：

燕麦中还发现了一系列酚类化合物，包括酯键偶联物、邻氨基苯甲酸和燕麦酰胺 (AVA)。这些化合物具有高水平的抗氧化活性，并集中在籽粒的外壳外层

功能

燕麦壳纤维可以添加到食品配方中以增加其膳食纤维含量，提供热量控制或赋予独特的功能。在烘焙产品中，可调节水分活度，提高吸水吸油，增强质感，减少破损。

燕麦壳多糖形成由木质纤维素 (~70%) 与较软且无定形的半纤维素 (~30%) 交织而成的复杂且错综复杂的原纤维。这些结构是燕麦壳纤维在食品和烘焙产品中的独特质地贡献的原因。

由于其高水结合能力，燕麦壳纤维可以增加面糊的粘度和稠度。随后，导致游离水减少，淀粉糊化温度升高，最终延缓了面糊在蛋糕凝固之前从流体、充气乳液向固体多孔结构的转变。

营养

燕麦壳富含不溶性膳食纤维（~85%），具有多种功能。应该注意的是，并非所有的燕麦壳纤维都是相同的，用于分离它们的过程会对它们的生理益处产生重大影响，主要是膨胀活性。使用碱性过氧化氢提取和纯化船体纤维会导致木质素和其他有价值成分的损失。

与燕麦可溶性纤维不同，不溶性部分不在人体结肠中发酵，对血脂没有影响，也不为饮食提供能量。

商业生产

从燕麦壳中分离可食用纤维的传统方法使用碱性过氧化氢处理进行漂白。尽管对增强纤维的质地和吸水能力有积极作用，但这些过程会导致部分脱木素，从而改变纯化产品的组成和行为。最近开发了更新的机械和水热工艺，它们不会改变船体的天然成分并保留其生理功效。

应用

由于其高纤维含量，燕麦壳越来越多地被考虑用于强化食品，如面包、饼干、饼干、蛋糕、早餐麦片、饮料等。它们还有助于在无麸质烘焙中增加质地，具体取决于关于制作过程。

尽管使用高达 25% 的燕麦壳纤维可以改善磅蛋糕和其他烘焙产品的质地，但最佳感官特性要求其含量不应超过 20%。通过吸收水分和脂质，燕麦壳纤维可以帮助改善蛋糕屑的柔软度。

规定

FDA 将燕麦壳纤维列为“26 种分离和合成的不易消化碳水化合物之一”。它还认识到其清洁标签配方的可能性。