燕麦奶

燕麦奶的产地

这种牛奶是 1990 年代初由瑞典科学家 Rickard Oste 在寻找牛奶的植物替代品时开发的。

如今，它是最常用的植物性牛奶替代品之一，广泛用于酸奶、冰淇淋、涂抹酱和冰沙等多种产品中。

功能

与牛奶类似，这种植物性牛奶为烘焙系统提供了多种好处：

• 水分：用于溶解盐和糖，并有助于面筋发育。
• 颜色：为美拉德褐变反应提供糖和蛋白质。
• 风味：提供牛奶燕麦风味。
• 发泡：产生稳定的泡沫，类似于牛奶。
• 营养价值：提供纤维，主要是 β-葡聚糖。

营养

每240毫升市售燕麦奶的典型营养价值：

燕麦奶每杯（240 毫升）提供 140 -170 大卡热量。它天然不含麸质。但是，在处理含有食物过敏原的其他谷物的设施中生产时应小心。

这种牛奶通常推荐给肠易激综合征 (IBS) 患者作为抗炎饮食的一部分。

商业制作

燕麦奶或燕麦饮料是通过以下工艺工业化生产的：

• 研磨：将去壳的燕麦仁研磨成细粉。
• 混合：将面粉与 60 - 90 C（140 - 194 F）的热水在高剪切混合罐中混合，以使淀粉糊化。
• 酶处理：在搅拌槽中加入α-淀粉酶，水解淀粉，增加粘度。随后，引入第二种酶（葡萄糖苷酶或 β-淀粉酶）来分解葡萄糖/麦芽糖单位。
• 酶失活：加热至 95 – 100 C (203 – 212 F) 80 秒可停止酶活性。
• 纤维分离：不溶性纤维在离心滗析器中从燕麦饮料中分离出来，以改善产品的外观并调整产品的粘度。
• 混合：在高剪切混合器中将油、钙盐或稳定剂（取决于配方）添加到燕麦饮料中。
• 均质化：此步骤将脂肪球分解成更小的脂肪球，以延迟奶油化并延长产品保质期。
• 包装

应用

这种牛奶可以制作多种烘焙食品，例如饼干、松饼、蛋糕和纸杯蛋糕。然而，由于缺乏有助于鸡蛋凝固的牛奶蛋白，蛋奶沙司不是燕麦奶替代牛奶的理想选择。

通常情况下，牛奶可以用燕麦奶 1:1 替代，在普通烘焙产品中产生类似的效果。

规定

燕麦奶被 FDA 认为是安全的。目前，由于植物性产品和动物性产品在营养价值上的差异，奶制品的植物性替代品是否应使用诸如牛奶、奶酪或酸奶等术语存在争议。

在欧盟，燕麦奶被认为是安全的。然而，围绕植物性产品使用乳制品术语也存在类似的争论。根据欧盟委员会 N 1308/2013，术语牛奶、黄油、酸奶、奶油和酪乳是为动物衍生产品保留的。