功能
在烘焙中，油可以帮助：
- 纹理改进
- 保湿
- 调味剂
- 延长保质期
- 润滑
在烘烤过程中，润滑对于面团的易于处理和膨胀至关重要。在面包中，油可以提供更好的切片效果。此外，它还能使烘焙食品变嫩，并通过减缓老化或变质来帮助延长保质期。
食用油的稳定性
油的不稳定性是一个主要问题，可能导致质量（酸败）和营养价值以及安全问题的损失。含油食品中常添加抗氧化剂以防止过氧化。
通过测量过氧化值 (PV) 来评估油的酸败度。该测试测量由于油氧化形成的过氧化物和氢过氧化物浓度。结果以毫当量的过氧化氧与 1 kg (meq/kg) 油结合以从碘化钾中释放出碘来表示。
命名植物油法典标准（CODEX-STAN 2010 – 1999）规定，精炼初榨油和冷榨初榨油的植物油过氧化值应分别低于 10 和 15 毫当量活性氧/kg 油。
油的类型、提取工艺、成分、应用和法规：
| 类型 | 提取/商业生产 | 作曲 | 用途 | FDA 法规 |
| 橄榄 | 石磨 | 油酸（64.8%和72.8%）、棕榈酸（11.34%-17.33%）、亚油酸（6.08% – 11.68%）、硬脂酸（1%-2%）、棕榈油酸（1-1.6%） , 亚麻酸 (0.1 – 0.9%) 和花生酸 (0.3 %-0.9 %)。 | 沙拉酱、腌泡汁、黄油/人造黄油蘸酱、蛋黄酱。 | GRAS |
| 棕榈油 | 水果杀菌、松散/剥离、消化、提取、澄清、精炼、漂白、除臭 | 50:50 饱和：不饱和脂肪酸。 | 烹饪、人造黄油、面包面团、饼干、鲜奶油、油炸。 | 棕榈仁油是 FDA 在第 21CFR172.861 条中规定的 GRAS。 |
| 椰子 | 通过压榨椰干或干椰子肉提取 | 92%的饱和脂肪酸，其中70%为中链脂肪酸。 | 烘焙食品、婴儿配方奶粉、巧克力应用、使用过的反式脂肪替代品。 | GRAS |
| 大豆 | 溶剂萃取/机械或液压压制 | 富含多不饱和脂肪酸 (PUFA)。 | 用于生产卵磷脂和烘焙食品。 | GRAS。 应将其声明为起酥油的成分以及是否氢化。 |
| 玉米 | 从玉米粒的胚芽中提取 | 每 100 克 52% 亚油酸、31% 油酸、13% 棕榈酸、3% 硬脂酸和 1% 亚麻酸和 14.8% 维生素 E。 | 用于沙拉和食用油。 | 他们不需要遵守美国 FDA 规定的总脂肪不合格水平。 |
| 油菜 | 使用溶剂系统从加热、压碎的种子中提取 | 7.4% 饱和脂肪酸、61.8% 油酸、9.1% 亚麻酸、18.6% 亚油酸。 | 非常适合制作嫩蛋糕、松饼、布朗尼蛋糕、饼干和速食面包。经常用于盒装。 | GRAS |
| 矿物 | 从原油中蒸馏 | 矿物油具有化学惰性，不会被人体吸收。 | 润滑剂，保护设备免受损坏。 | 允许作为供人类食用的直接或间接食品添加剂。在烘焙产品中，它作为脱模剂和润滑剂的含量允许不超过 0.15%。 （21 C.F.R. § 172.878 2018）。它免于食品标签。 |
| 向日葵 | 从葵花籽的胚芽中提取 | 9.7% 饱和脂肪酸、83.6% 单不饱和脂肪酸、3.8% 和多不饱和脂肪酸。 | 用作煎炸油、葵花油、沙拉酱。 | GRAS |
| 花生 | 从花生中提取 | 17% 饱和脂肪、46% 单不饱和脂肪酸和 32% 多不饱和脂肪酸。 | 用于油炸，增加风味。 | GRAS 高度精炼的花生油免于被 FDA 标记为过敏原。 |
