这不是饼干面团——它是一种肉类替代品，由 3D 打印机和植物成分（包括可可脂）制成。图片来源：改编自 ACS Food Science &Technology 2021，DOI：10.1021/acsfoodscitech.1c00311
不再只是素食者和纯素食者的梦想，假肉在杂货店和餐馆变得越来越普遍。几乎可以肯定，更多的选择即将推出。在ACS Food Science &Technology 上报道的一项研究中 ，一个团队开发了一种新的植物成分组合，专为 3D 打印肉类替代品而定制。他们最成功的食谱需要一个听上去很奇怪的添加物：可可脂，它来自巧克力名望的可可豆。
从动物福利到环境可持续性，人们选择避免食用动物肉的原因有很多。目前许多肉类替代品都依赖植物性蛋白质，通常来自大豆和小麦，它们可以很容易地模仿真实食物的质地和营养价值。虽然 3D 打印已经针对肉类替代品进行了测试，但目前的配方中没有一个包含来自这些特定植物的蛋白质。因此，Songbai Liu 和 Shanshan Wang 想找到一种方法，用大豆和小麦蛋白制作肉“面团”，并且可以用 3D 打印机高效生产。
研究人员使用 3D 打印机测试了含有其他几种成分的配方中的大豆和小麦蛋白。他们根据打印机放置面团的准确性以及面团保持形状的程度来评估他们的混合物。他们还检查了它的质地和微观结构。
实验揭示了几种附加成分的重要性，包括乳化剂 Tween-80 和海藻酸钠以控制质地。事实证明，热敏可可脂是一种特别重要的成分，它可以使面团在温暖的温度下更加流动以进行印刷，但随后在室温下变硬，从而使面团保持其印刷形状。
然而，一个缺点是，由于过敏或乳糜泻而不能吃小麦面筋或大豆的人将无法参与新的替代品。为了解决这个问题，研究人员试图用豌豆中的大豆蛋白代替大豆蛋白，但所得面团太软而无法打印。即便如此，研究人员表示，这些实验已经确定了一种使用这种多功能技术配制肉类替代品的新策略。
参考：“模型研究中热敏可可脂促进大豆蛋白和谷蛋白基凝胶的 3D 打印”，作者：王珊珊和刘松柏，2021 年 10 月 27 日，ACS 食品科学与技术 .
DOI：10.1021/acsfoodscitech.1c00311
作者感谢国家重点研发计划、浙江省公益技术研究计划、青海科技计划和浙江大学富力食品科学研究所基金会的资助。
