起源
抗坏血酸盐来源于抗坏血酸，抗坏血酸在植物细胞壁中含量丰富。柑橘类水果、木瓜、菠萝等水果和蔬菜富含抗坏血酸。它也可以通过化学和微生物过程从糖中合成。
功能
抗坏血酸钠的理化性质：
- 白色结晶性粉末，但遇光会变暗
- 熔点：190-192 °C
- 溶解性：高度水溶性，但在乙醇中的溶解度有限
- 10% 水溶液的 pH 值为 6.5 – 8.0
抗坏血酸钠在烘焙中的典型功能包括：
- 面粉改良
- 面团调理
- 减少氧化
作为抗坏血酸盐，抗坏血酸钠是缓冲的，比抗坏血酸的酸性弱。用抗坏血酸钠制成的面包面团通常不那么僵硬和松弛。这有利于支持面团发酵。
作为还原剂，抗坏血酸钠可以削弱小麦蛋白质网络。这意味着减少了混合时间、减少了打样时间并提高了机械加工性。
商业生产
抗坏血酸盐是通过将抗坏血酸与碱混合制成的。例如，抗坏血酸钠是由以下物质制成的：
- 将抗坏血酸溶解在水中
- 与等量的碳酸氢钠溶液混合
- 泡腾停止后，加入异丙醇形成抗坏血酸钠沉淀
营养
每 1,000 毫克抗坏血酸钠含有 889 毫克抗坏血酸和 111 毫克钠。与抗坏血酸相比，抗坏血酸钠对胃肠系统的作用要温和得多。这是由于其缓冲性质。然而，与抗坏血酸相似，它有助于生长、骨骼再生、伤口愈合、辅酶、身体组织的发育和修复以及支持健康的免疫系统。
应用
烘焙食品可以通过在配方中直接添加柠檬、黑醋栗、橙子、覆盆子、草莓或蓝莓等水果来强化抗坏血酸。可以通过直接添加到面粉或烘焙混合物中来强化抗坏血酸钠。
抗坏血酸盐最适合非时间面团系统。含有马铃薯粉的无麸质烘焙食品也含有一小部分抗坏血酸。特别是当牛奶用作液体成分时。抗坏血酸在这里的作用是提高面团的保气能力，从而改善面包烤箱的弹簧。这也生产出具有良好回弹性的细而均匀的碎屑细胞结构的面包。这些特征向消费者传达了新鲜感。
FDA 法规
抗坏血酸被 FDA 认定为“GRAS”。
