人工防腐剂

活性成分：苯甲酸

• 溶液中的苯甲酸盐会转化为活性形式或酸。

• 抑制微生物的最佳 pH 值范围为 2.5–4.2。

• 不建议在 pH 值高于 4.2 时使用。

• 另外，不推荐用于发酵面团。

• 对细菌略微有效。

• 0.03–0.1% 在高酸馅料、水果和果酱中。

• 10% 溶液喷洒在烘焙产品（蛋糕、松饼、糕点、面包）的表面。

• 不符合清洁标签和天然产品的趋势。 (1)

• 需要酸性条件才能有效工作。高 pH 值产品，如恶魔食品蛋糕（pH 值为 9.0）没有防霉保护。 (2)

• 显着降低酵母活性和发酵速度。 (3)

活性成分：丙酸

• 溶液中的丙酸盐转化为活性形式酸。

• 在 pH 值高达 6.0 时有效。

• 对霉菌非常有效。

• 对酵母细胞温和。

• 0.1–0.3%。

• 直接添加到酵母发酵的烘焙配方中，例如白面包、小圆面包、各种面包或冷冻面团。

• (1)(2)

• 过量会产生强烈的肥皂味和异味。

活性成分：山梨酸

• 溶液中的山梨酸盐会转化为活性形式酸。

• 对抗霉菌孢子和绳状细菌的效果是丙酸盐的 3-4 倍。

• 在高达 6.5 的 pH 值下有效。

• 不推荐用于发酵面团。

• 对细菌略微有效。

• 当在面团中以非常低的水平 (20–40 ppm) 使用时，山梨酸起到还原剂的作用。

• 馅饼馅和糖衣。

• 10% 溶液喷洒在烘焙产品（蛋糕、松饼、糕点、面包）的表面。

• (1) (2) (3)

• 防止水果酶促褐变。

• 抑制各种形式的氧和自由基的还原。

• 作为 α-生育酚、柠檬酸、BHA、BHT 的增效剂。

• 它的氧化形式起到面团强化剂的作用。

• 与清洁标签趋势兼容。

• 在有氧的情况下，很容易转化为其氧化形式的脱氢抗坏血酸。然后，它就会失去抗氧化能力。

丁基化羟基甲苯（BHT）

没食子酸丙酯（PG）

叔丁基对苯二酚 (TBHQ)

• 商品化为白色或微黄色细晶体。

• 用于人造黄油、起酥油、黄油和富含脂肪的烘焙食品。

• 去除不饱和脂质自氧化过程中形成的自由基。

• 作为酚类化合物具有抗菌活性。

• 可保护脂溶性维生素 A、D 和 E。

• 低浓度有效：0.02%（公式 %）。

• 不符合清洁标签和天然产品的趋势。 (1)

乙二胺四乙酸（EDTA）

聚磷酸盐

• 商品化为无色、无臭、无味的不吸湿粉末。

• 用于控制微量金属与食品成分的反应，防止颜色变质和氧化。

• 用于改善天使蛋糕和蛋白酥皮的搅打性能。

• 以 0.01% 的用量使用，以提高抗氧化剂在猪油/起酥油中的功效。

• 柠檬酸与清洁标签趋势兼容。

• EDTA 和磷酸盐不符合清洁标签和天然产品的趋势。 (1)

一般用途：0.02%，单独或与 BHT 或 BHA 联合使用，按食品脂质部分的重量计。

一般用途：0.02%，基于食物的脂质含量。

100 ppm 山核桃馅饼

人工着色柠檬中 100 ppm