起源
术语“自溶酵母”是指“新鲜酵母”的自我消化。此外，它还产生了更简单的化合物，如肽和可溶性氨基酸，如谷氨酸/谷氨酸和其他物质。
商业生产
AY 是由酵母细胞的破坏和氨基酸、盐和碳水化合物的释放产生的。生产AY的三种主要途径：
- 自溶
- 溶血
- 水解
在商业上，这种酵母是通过酵母自身酶的自溶产生的。
加热面包酵母细胞会破坏它们的细胞壁。这会释放酵母中存在的蛋白水解酶。结果，细胞蛋白质和肽和氨基酸的产生被破坏。
将所得液体产物离心并过滤以将酵母提取物与氨基酸分离。过滤后的液体可直接使用。或者，进一步喷雾干燥和/或造粒。
功能
与味精类似，AY 用于加工食品，如汤、肉类和素食“肉类”。它提供独特的肉味或增强其他风味或口味，主要是盐。
营养
高蛋白质含量和B族维生素使AY成为一种高营养产品。
应用
AY 的独特性在于其作为调味物质和现有口味增强剂的多功能性。它的应用在许多食品系统中很普遍。它用于烘焙食品，从涂抹酱和配料到饼干、蛋糕、饼干、面包、扁面包和饼干。
AY的高营养价值使其成为一些膳食补充剂制剂、动物饲料和发酵过程的组成部分。
FDA 法规
含有自溶酵母的食品不能使用无味精声明。其作为食品添加剂的使用受FDA（21CFR102.2）监管。
