起源

化学发酵被认为是酵母发酵和长酵母制剂的替代品。早在 19 世纪，微生物学知识有限以及酵母细胞对处理和大气条件的敏感性使得面包师难以始终如一地生产出高质量的面包批次。由于缺乏商业冷藏和卫生习惯等其他并发症，因此无法妥善保存新鲜酵母。

1856 年，化学家 Eben Norton Horsford 获得了第一个现代发酵粉的专利。 Horsford 最初是通过煮沸动物骨头来提取磷酸一钙。磷酸二氢钙作为酸与小苏打结合产生反应生成 CO₂ .到 1880 年代，霍斯福德的公司转而开采磷酸二氢钙以降低成本。他将两种成分放在一个容器中，加入玉米淀粉以吸收水分，从而防止成分过早反应。他创建的公司被称为 Rumford。

营养

泡打粉的营养成分如下：

功能

发酵粉在水合后会使面团或面糊充气。曝气提供了轻质、多孔的细胞结构和细颗粒。对烘焙食品来说，它还具有具有理想外观和适口性的质地。

发酵粉中常用的发酵酸有MCP、SAPP、SALP、SAS和酒石酸。这些可以单独使用或组合使用。 MCP 反应迅速，因此通常与作用较慢的发酵酸（如 SAPP、SALP 或 SAS）结合使用。一个示例反应如下所示：

泡打粉按其反应速率分类：

• 速效： 碳酸氢钠-磷酸一钙一水合物等体系在混合、水合和静置期间也会迅速反应。
• 动作缓慢： 通常使用碳酸氢钠和焦磷酸钠的组合，在高烘烤温度引发气体逸出的情况下。
• 双重作用： 由硫酸铝钠 (SAS) 和磷酸一钙 (MCP) 的混合物组成。双效发酵剂的典型应用包括在家烘焙的产品，例如饼干、煎饼和华夫饼。除了影响气体膨胀和随后的体积增加外，化学膨松还会影响蛋糕的 pH 值、面包屑质地和颜色。

除了活性成分外，还使用填充剂以使成分保持稳定。最常见的填充物是玉米淀粉。玉米淀粉可以添加碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙或硅酸钙。填充物执行双重功能：

1. 通过将活性成分分开来稳定产品，从而防止过早反应，以防湿气进入粉末
2. 粉体强度标准化

商业生产

它的生产从原料开始。

流程如下：

• 碳酸钠采用索尔维氨法生产。氨和二氧化碳通过吸收塔中的盐水。这会产生一种称为碳酸氢铵的化合物，它会与盐反应生成碳酸氢钠晶体和氯化铵。
• 通过离心机滤出碳酸氢盐晶体并洗涤以除去残留的氯化物。该材料被加热并与二氧化碳反应生成碳酸钠。
• 然后将碳酸钠溶解、碳酸化并冷却，从而产生结晶的碳酸氢钠。
• 酒石酸是使用酒石酸氢钾制成的，酒石酸氢钾是酿酒过程中的废品。
• 将酒石酸和碳酸氢钠混合并加入玉米淀粉。工业混合器将粉末混合成单一、均匀的混合物。

应用

这种化学发酵剂可以是单作用或双作用的。双作用更常见，这意味着它包含发酵酸的组合，这些酸会在混合过程中释放气体，并在烘烤过程中再次释放。市场上有各种各样的，允许在广泛的应用中使用。选择发酵粉时要考虑的因素是反应时间、与加工时间相关的单作用与双作用以及产品的烘烤温度/时间。它还会影响成品的pH值。

创建配方时，配方比例为每 1 杯面粉 1 到 1 ¼ 茶匙发酵粉。使用过多会导致产品味道苦涩、气泡大和表面起泡。使用太少会导致体积小而坚韧致密的面包屑。

虽然发酵粉的保质期为自生产之日起 24 个月，但它可能会在开封后 6 个月内失效。快速测试可以确定效力。将1茶匙倒入1/3杯热水中搅拌。如果出现气泡，可以使用。您可以将 15 毫升/1 汤匙小苏打和 30 毫升/2 汤匙塔塔粉混合，制作自己的发酵粉。

用于化学发酵的碱和酸：

产生发酵反应

在创建发酵反应时，了解中和值以避免配方中的不平衡至关重要。中和值 (NV) 定义为 100 份（重量）发酵酸释放所有二氧化碳所需的小苏打份数（重量）。例如，以小苏打（碳酸氢钠，NaHCO3）为例，NV表示为：

FDA 法规

CFR 标题 21 秒。当按照良好生产规范使用时，182.1 将发酵粉列为公认安全 (GRAS)。