起源
自然界中的碱基很丰富。它们也可以通过化学合成来生产。碳酸氢钠（小苏打、NaHCO3 ) 矿床天然存在于加利福尼亚州的塞尔湖和科罗拉多州的格林河流域，以及土耳其、墨西哥和非洲，这些矿床使用煤炭开采技术进行开采。在合成上，碳酸氢钠可以通过多种方法生产。最突出的是氢氧化钠与二氧化碳的两步反应：
氢氧化钠（碱液，NaOH）主要由氧化钠（Na2 O) 在水中。
另一种制备NaOH的方法是电解氯化钠。
功能
弱碱（如碳酸氢钠）在水中解离，释放出少量羟基离子 (-OH)，而强碱和碱（如 NaOH）则释放几乎所有的 -OH 离子。这反映在碳酸氢钠的 pH 值为 9.5，而氢氧化钠的 pH 值为 14.0。
碱是烘焙应用中化学发酵系统的重要组成部分。它们的中和值 NV 表示中和 100 g 发酵酸（如 MCP、SAPP、SALP 等）以产生足够量的二氧化碳进行适当发酵所需的碱量（g）。
同样，碳酸氢钠与酪乳、酸奶油、酒石酸和其他酸反应生成二氧化碳。碱（特别是碱）在美拉德反应中的作用也已在非酶促褐变产物的生成中得到证实，这些产物赋予面包和其他热处理食品独特的外壳颜色和风味。
应用
基料广泛用于食品和烘焙行业（面包、蛋糕、速食面包、松饼、糕点、饼干和其他化学发酵烘焙食品）。其他用途包括玉米碱化、可可粉的中和以改善其颜色和风味（荷兰工艺）、橄榄和北欧琵琶鱼的腌制，以及在中国“世纪鸡蛋”中的其他应用。
包括碱在内的多种碱可用于食品和饮料加工行业。在烘焙应用中，碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵是最常用的碱。
下表列出了食品应用中使用的碱基，显示了它们的 pH 值和功能：
| 基础 | pH | 功能 |
| 碳酸氢钠 | 8.4 | 烘焙膨松剂，PH控制 |
| 碳酸氢铵 | 7.8 | 扁平烘焙食品（饼干、薄脆饼干） |
| 碳酸氢钾 | 11.5 | 烘烤发酵 |
| 氢氧化钠 | 14.0 | 腌制橄榄，碱化 |
| 氨 | 11.1 | 发酵用氮源，调节pH |
| 氢氧化钙 | 12.4 | pH调节剂、腌渍剂、澄清剂（甘蔗汁） |
| 碳酸钙（饱和） | 9.4 | 面团调理剂，酵母营养剂 |
| 磷酸三钠 | 12.0 | 果汁饮料、奶酪、肉类等中的酸度调节剂 |
| 苯甲酸钠 | 8.0 | 碳酸饮料、沙拉酱等中的防腐剂 |
FDA 法规
根据 21 CFR 184“公认安全的直接食品物质 – GRAS”，通常晶体或粉末形式的碱，如碳酸氢铵、碳酸氢钠和碳酸氢钾，可用作直接人类食品成分，如发酵剂和pH 控制剂，除当前的良好生产规范 (GMPs) 外没有其他限制。
