起源
1923年Evans和Bishop首先报道了小麦胚芽中维生素E浓缩物通过控制高脂饮食动物组织氧化进程的抗氧化能力。
BHA 和 BHT 于 1940 年代首次合成。它们在食品中的应用于 1947 年和 1954 年获得批准。尽管它们的 GRAS 状态，但消费者对其潜在致癌性的担忧导致了对替代天然抗氧化剂的需求。
功能
抗氧化剂通过中断自由基链式反应起作用。在人体中，它们对于维持最佳健康和防止自由基损伤至关重要。
在食品系统中，抗氧化剂可以防止脂质氧化、螯合促氧化金属、淬灭单线态氧和光敏剂以及使脂氧合酶失活。这些功能对于保持食品质量和延长保质期至关重要。
营养
抗氧化剂的主要健康益处包括：
- 抑制脂质过氧化
- 延长保质期
- 抗癌
- 降低心血管疾病的发病率
- 抗炎
应用
含脂食品和烘焙产品采用各种抗氧化剂配制而成，通常结合使用，以达到最大效果。以下是食品级抗氧化剂及其特性的列表：
| 天然抗氧化剂 | 最大限制 | 优势 | 缺点 |
| 抗坏血酸棕榈酸酯 | 0.02% |
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| 柠檬酸、没食子酸和酒石酸 | 0.01% | ||
| 抗坏血酸 | 1.0 g/kg 面粉 |
| 合成抗氧化剂 | 最大限制 | 优势 | 缺点 |
| TBHQ | 0.02%（配方混合） |
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| BHT | 0.02%（以脂肪计） | ||
| BHA | 0.02%（以脂肪计） |
规定
FDA（21CFR101.54）对食品标签中的抗氧化剂进行了监管。
