自 1986 年以来，FDA 禁止在生水果和蔬菜中使用亚硫酸盐作为防腐剂 ()，异抗坏血酸的使用有所增加。是抗坏血酸（维生素C）的立体异构体，可作为抗氧化剂、防腐剂和加工肉、鱼制品的颜色稳定剂，欧洲食品添加剂编号E315。
其抗氧化机制（与异抗坏血酸钠、抗坏血酸相同）是作为除氧剂，与氧气发生反应，降低食品中的含氧量。
而另一种常见的抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯和TBHQ）则通过提供氢自由基来抑制自由基自氧化作用。
异抗坏血酸是如何制成的？
它可以通过2-酮基-D-葡萄糖酸甲酯和硫酸之间的反应来生产。
一般来说，制造过程有5个步骤：
- 生产 2-酮基-D-葡萄糖酸钙：荧光假单胞菌与碳酸钙发酵食品级淀粉水解物。
- 将上述发酵液酸化得到2-酮基-D-葡萄糖酸（2-KG）。
- 在酸性条件下用甲醇酯化 2-KG 生成 2-酮基-D-葡萄糖酸甲酯。
- 异抗坏血酸钠的合成：将上述悬浮液与碳酸氢钠或碳酸钠加热。
- 异抗坏血酸钠与硫酸反应。
结构
属性
| 外观 | 白色至微黄色结晶固体，遇光逐渐变暗。 |
| 其他名称 | D-异抗坏血酸； D-阿拉伯抗坏血酸 |
| CAS号 | 89-65-6 |
| 化学式 | C6H8O6 |
| 分子量 | 176.13 |
| PKa | 它是一种二质子酸，pKa 为 11.34 和 4.04。 |
| 溶解度 |
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异抗坏血酸有什么用途？
通常，它广泛用于肉制品、水果和蔬菜中的稳定颜色、减少硝酸盐的使用和防止氧化。因此保持颜色和风味并延长其保质期。同时，它通过减少摄入硝酸盐产生的亚硝胺的形成对我们的身体有益。
食物
它的主要用途是肉制品、水果和蔬菜以及软饮料和啤酒。
肉制品
腌制和腌制肉类产品在肉类工业中占有重要地位。
提供明亮的红色
为了达到保存肉制品的目的并产生鲜红色的颜色，传统的方法是添加硝酸盐，它可以与人体内的胺类相互作用，形成致癌物质亚硝胺，对我们的健康有害。
减少亚硝胺
异抗坏血酸与亚硝酸盐合用可显着减少亚硝胺的产生。
同时还能稳定肉色。
据英敏特 GNDP 报道，在欧洲销售的近 100 万种产品中，有近 5,000 种产品在肉制品或含有肉作为成分的产品中含有异抗坏血酸或异抗坏血酸钠（例如比萨、即食肉餐、肉基涂抹和填充的意大利面）。
水果和蔬菜加工
新鲜果蔬产品在保鲜过程中很容易出现微生物生长、软化、失重、龟裂等质量问题。
传统的褐变抑制剂是硫，但它会导致一些健康问题，例如高血压。
异抗坏血酸或异抗坏血酸钠可通过将其溶液浸泡或喷洒在果蔬表面来保持新鲜和稳定果蔬的颜色。
饮料和啤酒
异抗坏血酸及其钠盐可用作饮料、啤酒等的抗氧化剂。
可消除变色、异味和浑浊，改善饮料的不良口感。在啤酒中，可去除陈腐气味，增强风味稳定性，延长保质期。
化妆品
根据“欧盟化妆品物质和成分信息数据库”，它在化妆品和个人护理产品中起到抗氧化剂的作用。 ()
它可以在头发和指甲产品中找到。
异抗坏血酸可以安全食用吗？
是的，其作为食品添加剂的安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA)、粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 以及其他权威机构的批准。
FDA
当按照食品和饲料的良好生产规范使用时，它通常被认为是安全的 (GRAS)。 () ()
可用作抗菌剂、抗氧化剂、着色或着色助剂、固化剂或酸洗剂、增味剂、调味剂或助剂。 ()
欧洲食品安全局
异抗坏血酸 (E 315) 在欧盟委员会法规 (EU) No 231/2012 中被列为“除色素和甜味剂以外的添加剂”，是欧盟授权的食品添加剂。 ()
2016年安全再评价
在对遗传毒性和致癌性等进行研究后，EFSA 声称“没有理由修改目前 6 毫克/千克体重/天的 ADI 以及使用异抗坏血酸 (E 315) 和异抗坏血酸钠 (E 316) 作为食品添加剂在允许或报告的使用和使用水平不会有安全问题。” ()
授权使用
以下食物可能含有它（）：
- 腌腊肉制品
- 冷冻和深冻红皮鱼
- 腌制和半腌制鱼制品
澳大利亚新西兰食品标准
它是澳大利亚和新西兰批准的成分，编号为315。()
JECFA
食品级规格、功能等级：抗氧化。 ()
可接受的每日摄入量：1990 年设定的 ADI“不具体”。()
可能的副作用是什么？
有时消费者通常会质疑异抗坏血酸是否对我们的健康有害，以及我们吃的食物有什么副作用。然而，它通常被认为是安全的，几乎没有报告过健康风险。也许有些人对它过敏或敏感。
常见问题
自然吗？
不，我们可以从上面提到的制造过程中知道它是合成的。
清真吗？
是的，它被认为是清真食品，因为它是伊斯兰法律允许的，并且符合清真食品的条件。我们可以找到一些获得 MUI halal 认证的制造商。
是犹太洁食吗？
是的，这是犹太洁食。它已满足所有“kashruth”要求，可以被认证为犹太洁食或犹太洁食逾越节。
是否不含麸质？
是的，根据 FDA 的规定，它不含麸质，不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。
是素食主义者吗？
一般来说，它是纯素的制造过程，不使用动物物质或动物来源的产品。所以它被认为是素食主义者，素食者可以吃它。
不含奶制品吗？
是的。
与抗坏血酸有什么关系？
是抗坏血酸的立体异构体。
异抗坏血酸与异抗坏血酸钠？
后者比前者更稳定，在肉类中应用广泛。
结论
异抗坏血酸 (E315) 及其钠盐在肉类工业中发挥着重要作用，您在哪种肉类中发现这种抗氧化剂？在评论中告诉我。
