如果你看过香肠、火腿、热狗、培根等腌制肉类产品的成分标签，你可能注意到了一种名为异抗坏血酸钠或E316的添加剂，它在食品中起到抗氧化剂、防腐剂和固化促进剂的作用。
让我们深入导航以了解有关此成分的更多信息：
- 概览
- 规格
- 用途
- 安全认证
- 可能的副作用
- 常见问题
- 结论
什么是异抗坏血酸钠？
它是异抗坏血酸的钠盐，是抗坏血酸钠的立体异构体。同样，它在肉类和鱼类产品中用作抗氧化剂、防腐剂和固化促进剂。其欧洲食品添加剂编号为E316。
结构
什么是异抗坏血酸钠用于食品？
它用作抗氧化剂、防腐剂和固化促进剂，我们来看看它们各自的作用：
- 抗氧化剂：由于异抗坏血酸钠本身可以被氧气氧化，从而抑制水果和蔬菜的氧化，使食物保持新鲜（颜色、风味等）。
- 防腐剂：防止微生物生长，从而延长食品的保质期。
- 固化促进剂：通过加速粉红色的发展来加速肉类和鱼类产品的固化过程。
异抗坏血酸钠在加工肉类中的作用是什么？
稳定的粉红色、独特的风味、香气以及微生物控制和抗氧化活性是通过一氧化氮与肉类的反应而形成的。整个过程与固化剂和添加成分以及它们之间的氧化还原反应有关。
1。一氧化氮从何而来？
硝酸盐和亚硝酸盐的钾盐或钠盐用作腌制剂，是腌制肉类的必备成分，因为它可以还原成一氧化氮（NO）。
2。什么与一氧化氮反应产生颜色？
肌红蛋白（一种肉类色素）可以与一氧化氮结合形成亚硝基肌红蛋白，从而产生鲜红色。
在热处理和烹饪过程中，亚硝基肌红蛋白会转化为一种稳定的色素，亚硝基血色素，呈粉红色。
3。异抗坏血酸钠有什么作用？
它是一种抗氧化剂，可以将亚硝酸盐转化为一氧化氮，从而加速这种转化并增加肉制品的颜色。
同时可以减少肉制品中亚硝酸盐的使用量和残留量，从而有效减少致癌物质亚硝胺的生成。
它是如何制作的？
使用与生产异抗坏血酸相同的程序合成异抗坏血酸钠。一般也采用食品级淀粉水解液发酵生产，但生产过程是在生产异抗坏血酸的第四步完成。
规格
| 外观 | 白色结晶固体，有粉末和颗粒两种形式 |
| 其他名称 | 异抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸钠、2,3-二去氢-D-赤型-己酮-1,4-内酯钠盐、3-酮基-D-古洛呋喃内酯、烯醇钠一水合物 |
| CAS号 | 6381-77-7 |
| 化学式 | C6H7O6Na·H2O（一水合物） |
| 分子量 | 216.13 |
| 溶解度 | 易溶于水，极微溶于乙醇 |
| PH | 5,5 至 8,0（10 % 水溶液） |
异抗坏血酸钠有什么用途？
食物
加工肉类
人类饮食中的腌制肉类已有数千年的历史。
异抗坏血酸钠主要用于在香肠、火腿、培根和其他腌制肉制品或鱼制品中呈现漂亮的红色，因为它可以加速亚硝酸盐和硝酸盐还原成一氧化氮，从而使肉呈粉红色。
它总是与固化盐（亚硝酸盐/硝酸盐）一起添加。硝酸盐和亚硝酸盐的钾盐或钠盐作为固化剂，而异抗坏血酸钠则通过缩短加工时间来加快固化速度。
水果和蔬菜
它作为一种抗氧化剂，通过清除氧气和将醌还原为多酚化合物来抑制褐变，从而保持新鲜度和风味。
在异抗坏血酸钠水溶液中喷洒或浸渍水果和蔬菜使用。
鲜肉
可延长颜色稳定性，延长保质期。
化妆品
根据“欧盟化妆品物质和成分信息数据库”，它在化妆品和个人护理产品中起到抗氧化剂的作用。 ()
异抗坏血酸钠可以安全食用吗？
是的，它作为食品添加剂使用时的安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA)、粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 以及其他权威机构的批准.
FDA
可用作抗菌剂、抗氧化剂、着色或着色助剂、面团强化剂、面粉处理剂、氧化剂或还原剂、加工助剂、表面处理剂。 ()
欧洲食品安全局
异抗坏血酸钠 (E 316) 在欧盟委员会条例 (EU) No 231/2012 中列为“除色素和甜味剂以外的添加剂”，是欧盟授权的食品添加剂。 ()
2016年安全再评价
在对遗传毒性和致癌性等进行研究后，EFSA 声称“没有理由修改当前 6 毫克/公斤体重/天的 ADI 以及使用异抗坏血酸 (E 315) 和异抗坏血酸钠 (E 316) 作为食品添加剂在允许或报告的使用和使用水平不会有安全问题。” ()
授权使用
以下是批准的用途和最大使用量，与异抗坏血酸相同。 ():
| 食物类别 | 最大允许水平（mg/L 或 mg/kg 视情况而定） |
| 腌腊肉制品 | 500 |
| 冷冻和深冻红皮鱼 | 1500 |
| 腌制和半腌制鱼制品 | 1500 |
澳大利亚新西兰食品标准
它是澳大利亚和新西兰批准的成分，编号为316。()
JECFA
食品级规格、功能等级：抗氧化。 ()
可接受的每日摄入量：1990 年设定的 ADI“不具体”。()
可能的副作用是什么？
有时消费者通常会质疑异抗坏血酸钠是否对我们的健康有害，以及我们吃的食物有什么副作用。然而，它通常被认为是安全的，几乎没有报告过健康风险。也许有些人对它过敏或敏感。
常见问题
自然吗？
不，我们可以从上面提到的制造过程中知道它是合成的。
清真吗？
是的，它被认为是清真食品，因为它是伊斯兰法律允许的，并且符合清真食品的条件。我们可以找到一些获得 MUI halal 认证的制造商。
是犹太洁食吗？
是的，这是犹太洁食。它已满足所有“kashruth”要求，可以被认证为犹太洁食或犹太洁食逾越节。
是否不含麸质？
是的，根据 FDA 的规定，它不含麸质，不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。
是素食主义者吗？
一般来说，它是纯素的制造过程，不使用动物物质或动物来源的产品。所以它被认为是素食主义者，素食者可以吃它。
它是由什么制成的？
由化学式C6H7O6Na·H2O可知，它由水和无水异抗坏血酸钠组成。
热会破坏它吗？
异抗坏血酸的分解温度为164～172℃，在加热过程中比较稳定。
在加工肉类中有哪些替代品？
另一种抗氧化剂——抗坏血酸钠，可以替代它。
培根用了多少？
根据美国农业部的说法，需要 0.055% 的抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠才能添加到泵送的培根中。这种添加大大减少了游离亚硝酸盐的量，因此最大限度地减少了亚硝胺的形成。 ()
结论
现在你可能对抗氧化剂——异抗坏血酸钠（E316）有所了解，从以下几个方面：
- 在食品中的主要用途和应用，尤其广泛用于加工肉类
- 简单的制造过程
- 安全
- 可能的副作用
- 常见问题解答：替代品，培根中的使用水平，是否素食等。
你在什么肉里找到的？在评论中告诉我。
