食物中的海藻酸钠 (E401) 是什么？特性、用途、安全性

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海藻酸钠，从褐海藻 (Phaeophyta) 中提取的海藻酸钠盐，欧洲食品添加剂编号 E401。它是用于食品的主要藻酸盐形式，可用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂。该成分通常用于生产耐热凝胶和赋予食品粘度。

海藻酸钠是如何制成的？

海藻酸及其盐（钙、镁和钠）天然存在于褐海藻的细胞壁中。用于生产海藻酸及其盐的最常用物种是 Macrocystis、Ascophyllum、Durvillaea , 埃克洛尼亚 , 海带 , 课程 , 和 马尾藻 . ()

通常，海藻酸钠是由碳酸钠与海藻酸反应制得的。简要制作流程如下（）：

1. 用水和酸清洗海藻，以移动水溶性物质，如氯化钠、氯化钾、色素、甘露醇和可溶性蛋白质。
2. 通过添加碳酸钠将不溶性成分（海藻酸和海藻酸钙）转化为可溶性海藻酸钠，然后通过过滤去除纤维素（不溶性）。
3. 将海藻酸钠转化为海藻酸，先加入酸或氯化钙形成海藻酸钙，再用酸洗。
4. 用碳酸钠中和，然后进行干燥、制粒或过筛。

规格

属性

外观

白色至黄棕色丝状、粉末或颗粒状，几乎无臭无味。

结构

海藻酸钠是一种多糖聚合物，主要由α-L-古洛糖醛酸（G单元）和β-D-甘露糖醛酸（M单元）通过α（1→4）糖苷键连接而成。

M/G比（与海藻种类和收获季节有关）会影响粘度、凝胶能力和凝胶强度。

溶解度

溶于热水或冷水中产生粘稠的胶体溶液，而海藻酸钙和镁不溶于乙醇。

粘度

通常，粘度取决于：

• 聚合度
• 海藻酸钠聚合物的分子量
• 温度
• 浓度
• 多价金属阳离子的存在

该特性可用作增稠剂，其食品级粘度（1% 溶液）可在 4 至 1000 mPa·s 之间变化。

PH

其食品应用中的 pH 值范围为 4.0-10.0。

胶凝

用酸或多价阳离子，例如，热稳定凝胶将形成。钙、铜和铅离子。

钙盐通常用于与海藻酸钠溶液反应形成凝胶，其中聚合物通过钙离子交联，例如在果冻的生产中。

下图是加热前后的凝胶，我们可以看到海藻酸盐凝胶比明胶、卡拉胶和琼脂的凝胶具有热稳定性。

凝胶协同作用 ：海藻酸钠与果胶结合，形成更牢固的凝胶。与热稳定的海藻酸钠（含钙离子）凝胶相比，这种凝胶具有热可逆性。

海藻酸钠有什么用途？

食品级海藻酸钠因其增稠、胶凝和稳定的特性而广泛用于食品，尤其是乳制品冷冻产品（如冰淇淋、酸奶、布丁、奶酪酱和甜点）中。

可用于以下应用：

冰淇淋

它提供光滑柔软的口感，还能稳定冷冻冰淇淋中的气泡，防止糖结晶的形成。

球化

海藻酸钠和氯化钙或乳酸钙可以一起使用，将液体塑造成柔软的珠子或蠕虫，因为钙离子可以使海藻酸钠凝胶化。这种方式可以将食物的颜色和风味封装到球体中。

肉类

海藻酸钠（加氯化钙）可作为肉中的质构剂，保持水分，增强肉制品的弹性和附着力，提高成品的新鲜度。

原理是海藻酸钠和钙离子形成海藻酸钙凝胶，保持肉中的水分。

补充

它可用于膳食补充剂中，以调节食欲和能量摄入。海藻酸盐-魔芋-黄原胶多糖复合物 (PGX) 由海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖和黄原胶以特定比例混合制成，用于强化食品和补充剂。

饲料

还可用作宠物用品、其他非食用动物和鱼类的粘合剂。

药品

它可用作减少胃内容物反流的活性成分或药品中的赋形剂。 ()

海藻酸钠可以安全食用吗？

是的，它已获得美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 的安全认证。

FDA

海藻酸钠被普遍认为是安全的（GRAS），可用作增稠剂、稳定剂、增稠剂和固化剂（ ）：

• 调味品和调味品
• 糖果和糖霜
• 明胶和布丁
• 硬糖
• 加工过的水果和果汁
• 其他食品类别

欧洲食品安全局

海藻酸钠 (E401) 在欧盟委员会条例 (EU) No 231/2012 中被列为授权食品添加剂，并被归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”()。

2017年安全再评价

EFSA对海藻酸及其钠盐、钾盐、铵盐和钙盐作为食品添加剂进行了安全性再评价，得出以下结论()：

• 没有安全问题，也无需将 ADI 确定为食品中使用的添加剂。
• 婴幼儿用量应在治疗剂量以下。
• 用于“特殊医学用途膳食食品及婴幼儿特殊配方食品”和“特殊医学用途婴幼儿膳食食品”的安全性评价不足。

批准的用途

它被归类为“I 组”，最大使用量为“quantum satis”，也与海藻酸 (E400)、海藻酸钾 (E402)、海藻酸铵 (E403) 和海藻酸钙 (E404) 分开列出。以下食物可能含有它（）：

• 无味巴氏杀菌奶油
• 肉制品
• 甜点和布丁
• 果酱、果冻和橘子酱

英国食品标准局

归类于“乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，编号为 401。()

JECFA

功能类：食品添加剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂。 () 

可接受的每日摄入量：1992 年设定的 ADI“不具体”。()

常见问题

是自然的吗？

是的，海藻酸钠是一种由两种糖醛酸组成的天然多糖。

是素食主义者吗？

是的，它是纯素的，作为使用的原材料和制造过程，不使用动物物质或动物来源的产品。所以它可以添加到素食者的食物中。

海藻酸钠是亲水胶体吗？

是的，因为它可以使水变稠或凝胶化。

有什么好处？

海藻酸钠是一种不易消化的碳水化合物，FDA 打算将其列入膳食纤维清单。它具有降低血糖、血压、胆固醇水平和其他健康影响的好处。 ()

结论

现在您可能对增稠剂——海藻酸钠（E401）有所了解，从以下几个方面了解：

• 制作工艺：从海藻中提取。
• 特性：粘度、凝胶、溶解度和 PH。
• 用途：通常用于增稠和凝胶化。
• 安全
• 常见问题解答：是否天然、纯素和好处。

您在哪些食品标签中发现了这种成分？或者，如果您对此添加剂有任何疑问或意见，请随时在评论中告诉我。

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