什么是食品中的黄原胶 (E415)：用途和替代品

黄原胶是一种高分子量胞外多糖，广泛用作食品中的增稠剂、乳化剂和稳定剂，欧洲食品添加剂编号E415。它不同于其他多糖胶（与结冷胶相同）是由细菌发酵制成，而其他多糖胶是从植物或植物的一部分中提取的。

黄原胶是由什么制成的？

主要由D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-甘露糖、丙酮酸和乙酸组成的重复五糖单元组成。后三种物质以4,6-丙酮酸化甘露糖和6-乙酰甘露糖的形式存在。

以上三种单糖葡萄糖：甘露糖：葡萄糖醛酸的比例为2：2：1。丙酮酸和乙酸的取代度取决于培养基的组成和发酵条件。

黄原胶是如何制成的？

商业黄原胶是通过用Xanthomonas campestris菌株发酵碳水化合物来源（主要来自玉米淀粉）生产的 （一种天然存在的细菌可以在绿色蔬菜的叶子表面找到），然后用乙醇或异丙醇纯化。最终产品被制成盐（钠、钾或钙）。

规格

属性

外观

奶油色粉末，风味中性，市面上常用80目、200目。

溶解度

• 1% 溶液 (25°C) 溶于热水和冷水，pH 值为 5.5–8.5  
• 不溶于乙醇

粘度

高粘度低液位

低浓度即可达到高粘度，食品中常用的增稠剂为0.5%以下。一般其1%溶液的粘度在1200-1700 cps之间，比明胶强100倍左右。

稳定性

溶液粘度稳定，几乎不受 pH 值（pH 3 – 11）、盐类（10% KCl、10% NaCl2 和 5% Na2CO3）和高达 90°C 的温度变化的影响，而其他水胶体（果胶, 海藻酸钠) 在这种条件下会分解。

协同作用

与其他植物半乳甘露聚糖在增加粘度方面的协同作用，例如与瓜尔胶（较高粘度）、刺槐豆胶（可形成凝胶）、角叉菜胶和魔芋葡甘聚糖。它还与淀粉（防止淀粉糊化）或改性食品淀粉具有协同作用。

剪切稀化

粘度在低剪切速率下高，在高剪切速率下变低，但一旦去除剪切力，粘度就会恢复到原来的粘度。假塑性在稳定、增稠、悬浮和乳化等方面起着重要作用。

增稠剂

黄原胶主要用作增稠剂，在不改变食品其他特性的情况下增加液体的粘度，例如在果汁饮料、浓缩果汁、酱汁和沙拉酱中。

乳化剂

它还可以作为乳化剂，帮助防止油水分离，提高蛋白质稳定性，防止脂肪漂浮，并通过稳定 O/W 乳液（由于其亲油性和亲水性基团）来防止蛋白质沉淀。此类应用在蛋白质和牛奶饮料中。

不是胶凝剂

由于其凝胶强度较弱或几乎无凝胶强度，不用作胶凝剂，但可与槐豆胶形成坚固的橡胶状凝胶，浓度分别为0.5%。

黄原胶有什么用途？

具有耐酸、碱、盐、热和酶的特性；加上悬浮、乳化、稳定、增稠等多功能，黄原胶是食品市场上使用最多的胶，也广泛用于钻井泥浆、纺织品和化妆品的增稠。

黄原胶增稠剂常见于以下食品中：

• 烘焙食品
• 调味品、冷冻甜点
• 甜点
• 蛋糕和甜点混合
• 乳制品
• 冰淇淋
• 布丁和明胶混合物
• 果酱和果冻
• 酱料和调味料
• 沙拉酱
• 肉类和蛋制品
• Cookies
• 布丁
• 汤
• 速成产品

烘焙食品

黄原胶可用于烘焙（例如面包、曲奇、饼干、松饼、蛋糕），主要用于以下用途：

• 添加面包体积
• 使碎屑强度更高
• 增加保水性
• 赋予顺滑的口感和质感

因此，它可以延缓淀粉老化，延长烘焙食品和冷藏面团的保质期。

也可作为鸡蛋的替代品，减少蛋清的用量，但不影响口感和外观。将其添加到面包酱中可以防止面包吸水引起的脱水蔓延。

黄原胶也可用于无麸质烘焙，以取代麸质将面粉粘合在一起的功能，这对患有乳糜泻的人有好处。

饮料

• 改善饮料的口感，例如：在水果和巧克力饮料中，通常使用与羧甲基纤维素钠 (CMC) 的混合物。
• 稳定果肉和其他不溶性成分的悬浮液，例如在与魔芋胶一起使用的玉米饮料中。
• 改善植物蛋白饮料的口感，减少乳化剂用量，使产品稳定，如在花生蛋白饮料中与瓜尔豆胶配合使用。

沙拉酱

在热稳定沙拉酱生产过程中，它增加了光滑度，并将其他成分均匀地分配到沙拉中。

冰淇淋

一般是冰淇淋的稳定剂，作用如下：

• 防止冻融循环中水分流失
• 提高保水性
• 防熔
• 提高膨胀率
• 赋予光滑的质地和奶油般的口感
• 防止冰晶形成

酱料

黄原胶具有优良的耐盐、耐酸、耐碱能力，能增稠冷热酱汁，可作为增稠剂替代淀粉，克服淀粉沉淀的缺点，使酱汁细腻均匀，改善着色，延长保质期。

肉类

黄原胶还可用作香肠和盐水火腿中的保水剂和质地改良剂，以增加持水能力，赋予光滑和弹性嫩化。

其他食物用途

• 汤和肉汁：使冷汤或热汤和肉汁变稠。
• 布丁和酸奶：稳定牛奶并提供更好的口感。
• 蛋白奶昔：增稠蛋白粉。

什么是黄原胶替代品？

在某些食品用途中，黄原胶的常见替代品有以下 9 种成分：玉米淀粉、洋车前子壳、羧甲基纤维素钠（CMC 钠）、琼脂、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、魔芋胶、明胶和角叉菜胶。

在上述替代品中，只有洋车前子壳、瓜尔豆胶和刺槐豆胶被定义为膳食纤维，具有（ ）的好处：

• 降低血糖/血压/胆固醇水平
• 改善通便
• 减少能量摄入

黄原胶与替代品的区别主要体现在五个方面：

1. 来源
2. 粘度
3. 凝胶能力
4. 稳定性：这个特性使黄原胶脱颖而出
5. 膳食纤维与否

我们来看看九个替补：

玉米淀粉

天然玉米淀粉是从玉米中分离出来的，由于诸如玉米等原因造成的应用有限，因此广泛用作新鲜食品或短期储存食品中的增稠剂。不溶于水，不耐酸、热或剪切。因此，有时将天然玉米淀粉制成改性玉米淀粉用于特殊用途。

以下是黄原胶比玉米淀粉的一些优点：

• 用法：获得所需粘度所需的量较少。黄原胶不需要加热变稠，而玉米淀粉则需要。
• 稳定性：保持更稳定的粘度。
• 清晰度：提供透明溶液，而玉米淀粉使溶液浑浊。

洋车前子壳

洋车前子壳，洋车前子种子的种皮，可用作纤维来源，也可替代黄原胶作为无麸质烘焙中的增稠剂或粘合剂。

羧甲基纤维素钠

一种纤维素衍生物或CMC的钠盐，以提高CMC在水中的溶解度，由天然纤维素经碱化和醚化制成。它是食品中另一种流行的增稠剂（不是胶凝剂），具有增稠、悬浮、乳化和稳定等特性。 了解更多 羧甲基纤维素钠

琼脂

一种从红藻纲红藻中提取的多糖，不溶于冷水，常用作果冻中的胶凝剂，可替代明胶。 了解更多关于琼脂的信息

阿拉伯树胶

一种水溶性多糖，来自金合欢和金合欢的茎和枝，主要用于巧克力、糖果和口香糖。 了解有关阿拉伯胶的更多信息

刺槐豆胶

它是角豆（刺槐）树种子的胚乳，这种多糖通常用作冰淇淋中的增稠剂（也可用作胶凝剂，但浓度很高）。 了解有关 LBG 的更多信息

魔芋胶和魔芋葡甘聚糖

由魔芋植物的根制成的具有最强粘度的水溶性多糖，通常用作肉制品、面食和面条的增稠剂和胶凝剂。 了解更多关于魔芋的信息

明胶

通常由鱼、牛肉和猪的皮肤和骨头中的胶原蛋白制成，主要用于生产酸奶、布丁和冰淇淋中的凝胶。不适合来自动物的素食者。 了解更多关于明胶的信息

卡拉胶

从红藻中提取，具有增稠和凝胶特性。这种成分根据红藻的来源可分为Kappa、Iota和Lambda三种类型，并根据制造工艺的不同分为半精制和精制两个等级。它主要用于肉类。 了解有关卡拉胶的更多信息

黄原胶可以安全食用吗？

是的，它几乎没有副作用，安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 的批准。

FDA

来自Xanthomonas campestris的黄原胶 可安全地用作食品中的增稠剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂或泡沫增强剂。 ()

欧洲食品安全局

黄原胶 (E415) 在欧盟委员会法规 (EU) No 231/2012 中被列为授权食品添加剂，并被归类为“色素和甜味剂以外的添加剂”()。

2017年安全再评价

在进行了致癌性、遗传毒性和其他研究后，EFSA 得出结论，当黄原胶 (E415) 用作食品添加剂时，没有安全问题，也不需要数值 ADI。但是，婴儿有一个最大使用量。 ()

批准的用途

它的应用被列为“第一组”，最高级别为“量子满足”。以下是它的一些单独用途 ()：

• 果酱、果冻和橘子酱
• 肉制品
• 粉末/液体形式的桌面甜味剂
• 加工过的谷类食品和婴儿食品 无麸质谷类食品

英国食品标准局

归类于“乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂”()

澳大利亚新西兰食品标准

它是澳大利亚和新西兰批准的成分，代码编号为 415。()

JECFA

功能类：食品添加剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、稳定剂。 () 

每日可接受摄入量：1986年设定的ADI“不具体”。2016年婴儿配方奶粉的最大使用水平为1000mg/L。()

常见问题

为什么黄原胶容易结块？

黄原胶是一种亲水胶体，在水中具有良好的溶解性，无需加热，水合速度更快。

但是，如果在分散过程中液体没有充分搅拌，黄原胶颗粒的外层吸水膨胀很快，而内部仍然干燥，阻止水进入，从而形成团块。

延缓了黄原胶的分散性和溶解速度，延长了溶解时间，导致短时间内不能完全达到粘度。

如何溶解或使用黄原胶？

如果分散不当，很容易结块。为了避免肿块，这里有一些建议：

1. 使用前先与其他干料混合
2. 在预混过程中缓慢添加，水化率低
3. 使用高剪切混合器将其缓慢分散到液体漩涡中
4. 将聚山梨醇酯 80 喷洒到黄原胶上并与麦芽糖糊精混合

黄原胶有碳水化合物吗？

它是可溶性纤维，是一种不易消化的碳水化合物，但根据 FDA 指南，它不能在标签中列为膳食纤维。 ()

黄原胶生酮是否友好？

是的，它与低碳水化合物一样对酮类有益。

自然吗？

天然和非天然成分之间没有明显的区别。黄原胶是一种通过发酵制造的微生物衍生成分。

如果自然意味着树上的苹果，那它就不是自然。虽然它是如果从细菌发酵的酒精被称为天然的。

黄原胶可以用于清真食品、犹太食品和素食食品中吗？

是的，如果使用异丙醇加工，它是清真食品、犹太食品和素食食品。否则，它是犹太洁食和清真食品的可疑成分，因为乙醇是一个问题。

无论使用乙醇还是异丙醇，黄原胶均以纯素为原料，不含动物制品的制造过程。

是非转基因吗？

是的，市场上的大部分黄原胶都是非转基因玉米生产的（玉米是主要来源）。

是否不含麸质？

是的，它不含麸质，并广泛用于无麸质食品，因为它不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。此外，它可以代替面筋改善烘焙食品的质地。

对健康有什么好处？

与膳食纤维不同，黄原胶不会​​

1. 控制你的食欲来控制他们的能量摄入，这句话是 EFSA 于 2010 年制定的。() 
2. 肠道功能的变化，例如更频繁的排便。 ()

结论

现在你可能对增稠剂——黄原胶（E415）有所了解，可以从以下几个方面来了解：

• 制造流程。
• 性能：溶解度、粘度、稳定性。
• 用途：饮料、沙拉酱、冰淇淋、酱汁、肉类等。
• 九种替代品及其与黄原胶的区别。
• 安全
• 常见问题解答：如何使用，是否是酮、清真、犹太洁食、素食、非转基因和健康益处。

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