魔芋和魔芋粉、口香糖和葡甘聚糖：用途、健康益处

魔芋胶和魔芋葡甘聚糖是两种水溶性亲水胶体，可用作食品中的增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂和脂肪替代剂，欧洲食品添加剂编号分别为E425(i)和E425(ii)。

这两种成分的区别主要在于它们中葡甘聚糖的纯度。葡甘聚糖是膳食纤维，是魔芋粉的主要功能成分。该含量要求魔芋胶≥75%，魔芋葡甘聚糖要求95%以上。

什么是魔芋？

魔芋，一种在中日两国都有1500年历史的传统农业食品。它是魔芋多年生植物的块茎（根） .

水分

水分对魔芋干粉的品质影响很大。新鲜的魔芋块茎含水量高（80%-85%），因此容易发霉、变质，不能长期保存。

因此，为了延长保质期，魔芋通常在收获后加工成干片或薯片，以降低水分含量（一般为15%左右）。

二氧化硫

魔芋片/片在加工过程中容易褐变，因此经常添加SO2以防止褐变并起到漂白作用。

所以在魔芋胶和魔芋葡甘聚糖的说明书中都会看到SO2含量的项目。

干燥的魔芋需要进一步加工成魔芋粉作为食品原料。魔芋粉的质量主要取决于魔芋植物的来源。

组件

葡甘聚糖是魔芋块茎干基中的主要成分，含量约为30%-50%，因魔芋种类不同而异，其余为纤维素、淀粉、蛋白质、可溶性糖、无机盐、生物碱、维生素等。

什么是魔芋粉？

是魔芋粉的总称，既可以指魔芋胶，也可以指魔芋葡甘聚糖。魔芋胶和魔芋葡甘聚糖（KGM）均来源于魔芋粉。

魔芋粉的种类

魔芋粉是由干魔芋片/片研磨而成。根据葡甘聚糖的纯化程度，可分为普通魔芋粉、魔芋胶和魔芋葡甘聚糖三种。

魔芋粉的颜色是判断魔芋粉好坏的重要项目。颜色越白，其中的葡甘聚糖含量越多。

1。魔芋粉

这里指的是未纯化的魔芋粉，具有以下特性：

• 气味：具有魔芋固有的气味和轻微的二氧化硫气味。
• 外观：白色，带有少量黄色、棕色或黑色颗粒。
• 纯度：去除淀粉和纤维素的非常简单的纯化过程。
• 葡甘露聚糖含量：不低于65%。
• 粘度：≥14,000 mpa.s
• 目数：市面上常见的有40-120mesh及120mesh以上。

2。魔芋胶

又名精制魔芋粉，由魔芋粉水提而成。它没有被称为膳食纤维，因此没有生理益处。

• 气味：具有魔芋固有的气味。
• 外观：白色至奶油色至浅棕褐色粉末。
• 葡甘露聚糖含量：不低于75%。
• 粘度：≥23,000 mpa.s.

3。魔芋葡甘聚糖

魔芋葡甘聚糖（KGM）是从魔芋细胞壁中的半纤维素成分中提取的一种天然食用胶。 .它也是一种水溶性膳食纤维。

KGM是一种天然高分子多糖，具有优良的亲水性、胶凝性、乳化性、成膜性和增稠效果。

由于这些特性，KGM 在食品中有着广泛的应用。

制造过程

葡甘露聚糖是魔芋粉用含水乙醇洗涤生产的，因为它易吸水，不溶于乙醇。

乙醇沉淀制造工艺是通过去除淀粉、纤维素、蛋白质等成分分离出葡甘聚糖。并经过离心、研磨、干燥等工序得到纯KGM。

结构

葡甘露聚糖由摩尔比为1.6:1.0的D-甘露糖和D-葡萄糖单元组成，通过b(1-4)-糖苷键连接。

规格

属性

溶解度

大分子量降低了魔芋在水中的溶解度，但分子中大量羟基的存在使其吸收量约为自身的80-100倍。

粘度

最高粘度

魔芋在水中膨胀和水合后形成高粘性溶液。 1g魔芋溶于100g水，粘度可达20,000cps至40,000cps，是卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶等同浓度增稠剂中粘度最高的。

与瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶等增稠剂相比，魔芋是一种非离子多糖，在粘度和凝胶结构上受盐离子（钙、钾或钠离子）的影响较小。

其高粘度使其可用作酱汁、汤料和调味品的增稠剂。

协同作用

与黄原胶、淀粉等其他增稠剂有良好的协同增稠效果。 1%黄原胶与0.02%～0.03%魔芋混合，溶液粘度可提高2～3倍。 4.5%变性玉米淀粉与0.5%魔芋混合溶液的粘度是4.5%变性玉米淀粉的4-9倍。因此，如果在食品中加入魔芋，可以减少其他增稠剂的用量。

凝胶

热不可逆凝胶

魔芋在碱性条件下（如氢氧化钙）可形成热不可逆凝胶。水凝胶化程度取决于其分子中乙酰基的存在。

由于用碱和热除去乙酰基而形成凝胶。这种凝胶是热稳定的，即使在100℃反复加热，对酸和盐也是稳定的。

此特性用于生产无热量面条（白泷）、豆腐、米饭、布丁等，这些魔芋产品中可封装风味。

热可逆凝胶

当加热魔芋与黄原胶、结冷胶、角叉菜胶或其他水胶体的溶液组合时，可以形成热可逆凝胶。这是由于凝胶的协同作用。

魔芋的用途是什么？

魔芋通常用作胶凝剂来生产耐热和热可逆胶凝食品，具体如下：

• 意大利面
• 面条
• 准备好的饭菜
• 果冻
• 果酱

魔芋还在面包、蛋糕、肉制品、冰淇淋和饮料中用作增稠剂和稳定剂。

肉类

魔芋在肉类中作为粘合剂，具有增稠、乳化、保水、凝胶等特性。同时，它经常被用作脂肪替代品，例如香肠和火腿。提高保水性，改善肉质，降低脂肪含量。

淀粉制品

魔芋通过与淀粉的交联、凝聚等反应，改善淀粉的糊化、流变和质地特性。这些特性与食物的质地、味道和质量密切相关。淀粉与魔芋的共混物具有更好的增稠效果和稳定性。同时，由混合物形成的凝胶具有较低的硬度和弹性。

方便米饭中加入魔芋，口感更佳，口感更接近新鲜米饭。

健康益处

魔芋葡甘聚糖是一种不易消化的碳水化合物，于 2020 年 1 月 10 日被 FDA 列为膳食纤维。膳食纤维具有以下健康益处：()：

• 降低血糖/血压/胆固醇水平
• 改善通便
• 减少能量摄入

食用葡甘露聚糖也有助于减肥。 ()

魔芋可以安全食用吗？

是的，它是一种天然成分，几乎没有副作用。其安全性已获得美国食品药品监督管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 以及粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 的批准。

FDA

魔芋粉用作食品添加剂时被 FDA 认为是 GRAS（通常认为是安全的）。

欧洲食品安全局

魔芋胶 (E 425 i) 和魔芋葡甘聚糖 (E 425 ii) 在欧盟委员会条例 (EU) No 231/2012 中被列为授权食品添加剂，并被归类为“除色素和甜味剂以外的添加剂”()。它们的应用列在“I 组”中，最高水平为“10 g/kg”。 () 

2017年安全再评价

在对致癌性、遗传毒性和其他研究进行研究后，EFSA 得出结论，对于使用魔芋胶 (E 425 i) 和魔芋葡甘聚糖 (E 425 ii) 作为食品添加剂和在使用 10 g/kg 时没有安全问题。 ()

JECFA

魔芋胶和魔芋葡甘聚糖均被 JECFA 归类为魔芋粉，具有乳化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂的作用。 () 

可接受的每日摄入量：1996 年设定的 ADI“不具体”。()

结论

现在你可能对增稠剂&胶凝剂——魔芋（E425）有以下几个方面的认识：

• 魔芋制品：魔芋粉、口香糖和葡甘聚糖
• 性能：溶解度、粘度、凝胶
• 食品用途
• 葡甘露聚糖健康益处
• 安全

你在哪些食品标签中发现了魔芋，欢迎在评论中告诉我。

精选图片来源