酿酒葡萄对环境特别挑剔。例如，热浪和干旱导致浆果提前成熟和葡萄酒黯淡无光。随着地球气候的变化，这些类型的事件预计会加剧。现在，研究人员在 ACS 的农业和食品化学杂志上进行了报道 调整了赤霞珠葡萄的生长条件以减缓其成熟，从而增加了与葡萄酒特有的花香和果香相关的化合物水平。
随着葡萄成熟并从浅绿色变为深红色，糖分和香气化合物会在浆果中积累。但是，当它们由于热或水分胁迫而迅速成熟时，由此产生的水果会产生不太理想的葡萄酒，酒精含量更高，颜色更暗淡，煮熟的水果味道挥之不去。为了抵消气候变化对葡萄酒质量的这些负面影响，科学家们一直在测试种植植物的不同方法。
以前的研究人员已经表明，减少葡萄藤上的作物可以加速葡萄成熟，而在生长季节后期加强灌溉可以延缓这一过程。 Christopher Ford 及其同事想要研究这些技术对影响浆果质量的化学成分的影响。
研究人员在加利福尼亚州圣华金河谷的一个商业葡萄园种植赤霞珠酿酒葡萄。然后，他们要么移除葡萄藤上的一部分簇，在生长后期增加灌溉植物，要么两者都做，要么都不做，并在整个成熟期收集葡萄。在所有测试条件下，具有最少浆果簇的植物的糖含量增加最快，并且最早成熟。然而，间伐和浇水较多的植物的糖分积累速度最慢。
研究人员发现，减缓葡萄成熟会减少六碳醛和醇以及 2-异丁基-3-甲氧基吡嗪（与绿色和植物酒香相关），并增加去甲戊二烯和萜烯（与宜人的花香和果香酒香相关）。研究人员解释说，较长的生长时间提高了用于酿酒的葡萄的质量，但在改变当前做法之前，应该对这些适应策略进行数年的监测。
参考文献：“作物负荷和植物水分状况影响葡萄（Vitis vinifera L.）浆果的成熟率和香气发展 ） 简历。赤霞珠”，作者：Pietro Previtali、Nick K. Dokoozlian、Bruce S. Pan、Kerry L. Wilkinson 和 Christopher M. Ford，2021 年 6 月 30 日，农业和食品化学杂志 .
DOI：10.1021/acs.jafc.1c01229
作者感谢澳大利亚研究委员会创新葡萄酒生产工业转型培训中心、澳大利亚政府、澳大利亚葡萄酒协会、Waite 研究所和 E. &J. Gallo 酒厂的资助。
