包括加州大学戴维斯分校的化学家在内的一个国际研究小组发现了一种天然的亮蓝色。从红甘蓝中提取的新青蓝色可以替代合成蓝色食用色素，例如广泛使用的 FD&C Blue No. 1。这项工作于今天（2021 年 4 月 7 日）在 Science Advances .
“蓝色在自然界中非常罕见——其中很多都是红色和紫色，”与加州大学戴维斯分校化学与创新食品与健康研究所贾斯汀西格尔教授一起工作的研究生 Pamela Denish 说。
拥有正确的蓝色对于混合其他颜色（例如绿色）也很重要。 Siegel 说，如果蓝色不合适，它会在混合时产生浑浊的棕色。
红甘蓝提取物被广泛用作天然食用色素的来源，尤其是红色和紫色。这些染料被称为花青素。大约十年来，由火星高级研究所和火星箭牌科技的科学家领导的团队与加州大学戴维斯分校食品与健康创新研究所、俄亥俄州立大学、日本名古屋大学、阿维尼翁大学合作，法国和意大利 SISSA 大学一直致力于从红甘蓝中分离出蓝色花青素。但天然的蓝色仅少量存在。
转换颜色的酶
Denish、研究生 Kathryn Guggenheim 和 Mary Riley 以及 Siegel 想出了一种将卷心菜中的其他花青素转化为蓝色化合物的方法。他们筛选了数百万种酶的公共图书馆以寻找可能完成这项工作的候选者，并在实验室中测试了一小部分。基于这些结果，他们使用计算方法搜索了大量潜在的蛋白质序列——10 的 20 次方，超过了宇宙中恒星的数量——以设计一种能够高效完成转化的酶。
“我们使用这些工具在宇宙中搜索我们感兴趣的酶，”西格尔说。
通过这种酶，他们能够将一小部分红甘蓝提取物中的花青素蓝转化为初级产品，从而使研究所的研究人员和其他合作者能够充分表征新的蓝色。
Siegel 和 Denish 成立了一家初创公司 PeakB，以开发用于商业应用的技术。 Siegel 说，酶转化在食品生产中得到了非常广泛的应用，例如制作奶酪。
参考文献：Pamela R. Denish、Julie-Anne Fenger、Randall Powers、Gregory T. Sigurdson、Luca Grisanti、Kathryn G. Guggenheim、Sara 的“天然青蓝色的发现：一种独特的食物来源的花青素可以替代合成的亮蓝色” Laporte、Julia Li、Tadao Kondo、Alessandra Magistrato、Mícheál P. Moloney、Mary Riley、Mariami Rusishvili、Neda Ahmadiani、Stefano Baroni、Olivier Dangles、Monica Giusti、Thomas M. Collins、John Didzbalis、Kumi Yoshida、Justin B. Siegel 和Rebecca J. Robbins，2021 年 4 月 7 日，科学进展 .
DOI：10.1126/sciadv.abe7871
该论文的其他作者是：法国阿维尼翁大学的 Julie-Anne Fenger、Mícheál Moloney、Olivier Dangles； Randall Powers、Julia Li 和 Thomas Collins，Mars Wrigley，新泽西州哈克茨敦； Gregory Sigurdson、Neda Ahmadiani 和 Monica Giusti，俄亥俄大学哥伦布分校； Luca Grisanti、Sara Laporte、Stefano Baroni、Alessandra Magistrato、Mariami Rusishvili 和 Kumi Yoshida，Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA)，意大利的里雅斯特；近藤忠雄，名古屋大学，日本名古屋； John Didzbalis，火星高级研究所，Hackettstown；和芝加哥玛氏箭牌全球创新中心的 Rebecca Robbins。这项工作得到了 Mars, Inc. 的支持，并得到了 UC Davis 食品与健康创新研究所、NSF 和 NIH 的额外支持。
