MasSpec Pen 可以在短短 15 秒内验证肉类样品的类型和纯度。图片来源：改编自 Journal of Agriculture and Food Chemistry 2021，DOI：10.1021/acs.jafc.0c07830
肉类和鱼类欺诈是全球性问题，每年给消费者造成数十亿美元的损失。最重要的是，贴错标签的产品可能会给有过敏、宗教或文化限制的人带来问题。目前检测这种欺诈的方法虽然准确，但比检查员想要的要慢。现在，研究人员在 ACS 的农业和食品化学杂志上进行了报道 优化了他们的手持式 MasSpec Pen，可以在 15 秒内识别常见的肉类和鱼类。
食品欺诈的新闻报道，例如用马肉代替牛肉，以及将便宜的鱼标为优质鱼片，让人们质疑标签上的内容是否真的在包装中。为了打击食品掺假，美国农业部对这些产品进行定期、随机检查。
尽管当前的分子技术，例如聚合酶链式反应 (PCR)，非常准确，但这些分析可能需要数小时到数天，并且通常在异地实验室进行。以前的研究设计了更直接和现场的质谱分析方法，使用分子成分的数量来验证肉类来源，但它们也在过程中破坏了样品或需要样品制备步骤。
最近，Livia Eberlin 及其同事开发了 MasSpec Pen——一种手持设备，可在几秒钟内从材料表面轻轻提取化合物，然后在质谱仪上对其进行分析。因此，团队想看看这款设备能否快速有效地检测出纯鱼片和碎肉制品中的肉类和鱼类欺诈行为。
研究人员使用 MasSpec Pen 检测了从杂货店收集的谷饲和草饲牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、鹿肉和五种常见鱼类的分子组成。一旦将设备的尖端压在样品上，就会释放出 20 μL 的溶剂液滴，在三秒内提取足够量的分子，以便通过质谱进行准确分析。整个过程耗时15秒，无需预处理，液体萃取不损伤样品表面。
然后，该团队使用已识别的分子的独特模式开发了认证模型，包括肌肽、鹅氨酸、琥珀酸、黄嘌呤和牛磺酸，以区分纯肉类型、牛肉基于摄食习惯和五种鱼类。
最后，研究人员将他们的模型应用于肉类和鱼类测试集的分析。对于这些样本，所有模型对蛋白质来源的识别准确率都达到了 100%，这与目前的 PCR 方法一样好，并且速度快了大约 720 倍。
研究人员表示，他们计划将该方法扩展到其他肉类产品，并将 MasSpec Pen 集成到便携式质谱仪中，用于现场肉类鉴定。
参考文献：“使用 MasSpec Pen 技术对肉类进行快速分析和鉴定”，作者：Abigail N. Gatmaitan、John Q. Lin、Jialing Zhang 和 Livia S. Eberlin，2021 年 3 月 10 日，农业和食品化学杂志 .
DOI：10.1021/acs.jafc.0c07830
作者感谢韦尔奇基金会和戈登和贝蒂摩尔基金会的资助。
