吃生肉是世界各地许多美食的普遍做法。
然而，虽然这种做法很普遍，但您应该考虑一些安全问题。
本文回顾了食用生肉的安全性。
食源性疾病风险
吃生肉时，您可能遇到的最大风险是感染食源性疾病，也就是通常所说的食物中毒。
这是由食用被细菌、病毒、寄生虫或毒素污染的食物引起的。通常情况下，如果动物的肠道意外划伤并将潜在的有害病原体传播到肉类，则会在屠宰期间发生这种污染。
生肉中的常见病原体包括沙门氏菌 , 产气荚膜梭菌 , E.大肠杆菌 , 李斯特菌 和弯曲杆菌 .
食源性疾病的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹部绞痛、发烧和头痛。这些症状通常在 24 小时内出现，并且可持续长达 7 天——在某些情况下甚至更长——因为持续时间取决于病原体 (2)。
一般来说，正确烹饪肉类会破坏潜在的有害病原体。另一方面，病原体仍然存在于生肉中。因此，吃生肉会大大增加患食源性疾病的风险，应谨慎行事。
某些高危人群，如儿童、孕妇或哺乳期妇女以及老年人，应完全避免食用生肉。
常见的生肉菜肴
一些来自世界各地的常见生肉菜肴包括：
- 鞑靼牛排： 切碎的生牛排与蛋黄、洋葱和香料混合
- 鞑靼鞑靼： 切碎的生金枪鱼，混合香草和香料
- 生牛肉片 :意大利菜，由切成薄片的生牛肉或鱼制成
- 匹兹堡稀有牛排： 外焦内生的牛排，又称“黑蓝牛排”
- 梅特： 一种用盐、胡椒、大蒜或香菜调味的未煮过的猪肉末的德国菜
- 某些类型的寿司： 一种日本料理，由包含米饭和生鱼的面包卷组成
- 酸橘汁腌鱼： 用柑橘汁和调味料腌制的生鱼末
- 鸟刺 :一种日本菜，外面是简单的鸡肉条，里面是生的
许多餐厅的菜单上都有这些菜肴，但这并不意味着它们是安全的。
通常，生肉菜肴会有一个小的免责声明，上面写着：“食用生的或未煮熟的肉类、家禽、海鲜、贝类或鸡蛋可能会增加您患食源性疾病的风险。”
这警告食客摄入生肉存在风险，可能不安全。
此外，生肉菜肴也可以在家中制作，但正确采购肉类很重要。
例如，从采用适当食品安全规范的当地零售商处购买新鲜鱼，或从当地屠夫处购买优质牛肉，让他们专门为您研磨。
这些做法有助于预防污染和食源性疾病。
没有经过证实的好处
尽管有人声称生肉在营养价值和健康方面优于熟肉，但支持这一观点的证据有限。
几位人类学家提出这样一种观点，即烹饪食物，尤其是肉类的做法使人类得以进化，因为烹饪会分解蛋白质并使其更容易咀嚼和消化。
吃生肉的任何潜在好处都可能被感染食源性疾病的高风险所抵消。尽管如此，仍需要更多的数据来确定生肉和熟肉之间的具体营养差异。
如何降低风险
虽然不能保证吃生肉是安全的，但有几种方法可以降低生病的风险。
沉迷于生肉时，最好选择整块肉，例如牛排或内部磨碎的肉，而不是预先包装好的碎肉。
这是因为预先切碎的牛肉可能含有来自许多不同奶牛的肉，这会大大增加您患食源性疾病的风险。另一方面，牛排仅来自一头牛。此外，污染的表面积要小得多。
同样的概念也适用于其他类型的肉类，例如鱼、鸡肉和猪肉。归根结底，吃任何一种生碎肉都比吃生牛排或整块肉要危险得多。
选择生鱼是另一种降低风险的方法。生鱼往往比其他类型的生肉更安全，因为它通常在被捕获后不久就会被冷冻——这种做法可以杀死许多有害病原体。
最后，通过将猪肉、牛肉和鱼的内部温度降至 145ºF (63ºC)，将碎肉煮至 160ºF (71ºC)，将禽肉煮至至少 165ºF (74ºC)，可以完全避免食源性疾病的风险 (13) .
底线
生肉菜肴在世界各地的餐厅菜单上很常见，但这并不意味着它们是安全的。
吃生肉的主要风险是患上由有害病原体污染引起的食源性疾病。
吃生肉时有一些方法可以降低这种风险，但为了完全避免这种风险，将肉类烹制到适当的内部温度很重要。
高危人群，如儿童、孕妇或哺乳期妇女以及老年人，应完全避免食用生肉。
