使用特殊的乳化工艺，将水添加到油中。当水油比为 4 比 1 时，油球开始变形并相互紧紧地挤在一起，从而产生一种像黄油一样的产品。图片来源：康奈尔大学的 Jason Koski
康奈尔大学的食品科学家创造了一种新的低热量“黄油”酱，主要由水组成。一汤匙这种低热量的涂抹酱含有 2.8 克脂肪和 25.2 卡路里。另一方面，黄油含有 84% 的脂肪和约 16% 的水，含有约 11 克脂肪和近 100 卡路里的热量。
他们想出了一种新工艺，用极少量的植物油和乳脂乳化大量水来模拟黄油，热量大约是真正黄油的四分之一，并且不使用人工稳定剂。
“想象一下 80% 的水和 20% 的油，我们创造出的东西具有黄油的稠度、黄油的口感和黄油的奶油味，”食品科学教授兼资深作者 Alireza Abbaspourrad 说。
Abbaspourrad 说，乳化水和油并不是什么新鲜事，但通过使用高内相乳液 (HIPE)，“我们不断向油中添加水，直到最终的成分为 80% 的水和 20% 的油。”
博士生 Michelle Lee（前景）和博士后研究员 Chen Tan 在 Alireza Abbaspourrad 的实验室工作，以开发一种主要由水制成的黄油涂抹酱。图片来源：康奈尔大学的 Jason Koski
Abbaspourrad 研究小组的博士生、主要作者 Michelle C. Lee 说，由于消费者的健康意识不断提高，对低脂肪、高蛋白产品的需求迅速增加。
“由于 HIPE 技术具有高水油比的特点——同时提供独特的质地和功能——它可以在为消费者提供更健康的解决方案方面发挥作用，”Lee 说。
Abbaspourrad 说，食品化学家可以根据口味、偏好和健康状况进行调整。
“我们可以添加牛奶蛋白或植物蛋白，因为水就像载体一样，我们可以调整营养并添加维生素或添加香料，”他说。 “从本质上讲，我们可以创造出一种让它感觉像黄油的东西——而不是看到大量的饱和脂肪，它含有微量。这是一个完全不同的表述。”
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除了 Abbaspourrad 和 Lee，该研究的合著者“具有界面和双相网络稳定性的超稳定油包水高内相乳液”包括博士后研究员 Chen Tan 和博士生 Raheleh Ravanfar。这项研究的支持来自纽约州乳制品促进委员会。
