科学家们用糖煮了粉虫，创造了一种“肉状”的调味料。有朝一日，它可以作为一种美味的额外蛋白质来源用于方便食品中。
大多数人认为甲虫幼虫，如粉虫，是令人毛骨悚然的令人毛骨悚然的讨厌物。然而，这些昆虫是可食用的，可以成为传统肉类蛋白质来源的健康替代品。今天，科学家们报告说，他们已经用糖煮了粉虫，创造了一种“肉状”的调味料。有朝一日，它可以作为一种美味的额外蛋白质来源用于方便食品中。
研究人员上周在美国化学学会 (ACS) 秋季会议上展示了他们的研究结果。会议有近 11,000 场关于广泛科学主题的演讲。
“最近，由于动物蛋白成本的增加以及相关的环境问题，食用昆虫引起了人们的兴趣，”该项目的首席研究员 In Hee Cho 博士说。
根据联合国的数据，到 2050 年，全球人口预计将达到 97 亿，到 2100 年将达到近 110 亿。用动物肉——尤其是牛、猪和羊——喂养他们将需要更多的食物、水、和土地资源。此外，奶牛是气候变化的重要贡献者，它们会在打嗝中释放大量甲烷。因此，需要更可持续的蛋白质来源。
“昆虫是一种营养丰富且健康的食物来源，含有大量的脂肪酸、维生素、矿物质、纤维和优质蛋白质，就像肉类一样，”Cho 说，他的团队位于韩国圆光大学。
她说，一个大问题是粉虫存在形象问题。
吃昆虫在世界许多地方并不常见，人们可能会因为咀嚼它们的想法而反感。一些公司试图通过将煮熟的整条面包虫作为脆咸的零食出售来改变人们的想法，但消费者的接受度并不普遍。 Cho 说，为了让更多的人经常吃黄粉虫，可能需要一种更隐秘的方法——将昆虫以调味料的形式隐藏在易于烹饪的产品和其他便利产品中。
研究小组的第一步是了解这种昆虫的风味特征。他们比较了粉虫在整个生命周期中的香气，从卵到幼虫到蛹再到成虫。尽管个别化合物存在一些差异，但所有阶段都主要含有挥发性碳氢化合物，它们会蒸发并散发出气味。例如，生幼虫具有湿土样、虾样和甜玉米样香气。
Cho 团队的研究生 Hojun Seo 然后比较了用不同方法烹制的幼虫所产生的风味。蒸过的粉虫产生了更强烈的甜玉米味，而烤和油炸的粉虫则具有虾和油炸的特性。 Seo表示，烘烤和油炸产生的风味化合物包括吡嗪类、醇类和醛类，与肉类和海鲜烹饪时形成的化合物相似。
基于这些结果，研究人员预计，如果将富含蛋白质的粉虫与糖一起加热，它们会产生额外的反应风味。当蛋白质和糖一起加热并相互作用时，会产生反应风味，有时称为加工风味。 Cho 说，例子包括美拉德、Strecker、焦糖化反应和脂肪酸氧化。结果通常是一套“肉味”和咸味。
Cho实验室的研究生和会议主持人Hyeyoung Park测试了粉虫粉和糖的不同制造条件和比例。这导致了多种版本的反应风味。她在样品中鉴定出总共 98 种挥发性化合物。然后，研究人员将样品提供给一组志愿者，以收集关于哪种“肉样”气味最有利的反馈。 “这项研究的结果是，根据消费者的喜好优化了 10 种反应口味，”Park 说。
据研究人员所知，这是第一次使用粉虫来产生理想的反应风味。他们希望这些结果将有助于肉类和咸味调味料和调味料的商业发展，并鼓励方便食品行业在其产品中加入食用昆虫。该团队的下一步是进一步优化烹饪过程，以减少由粉虫制成的最终调味材料中任何潜在的不良或异味。
研究人员感谢农村发展局（韩国）和圆光大学（韩国）的支持。
标题
黄粉虫（黄粉虫的香气特征比较 ) 基于消费者偏好优化的反应风味
摘要
黄粉虫（黄粉虫 )，含有有益的必需氨基酸，不饱和脂肪酸含量高，是世界上应用最广泛的食用昆虫之一。然而，食用昆虫在我们的饮食文化中并没有被普遍接受，因为它们具有驱避性的外观和独特的风味特征。因此，已经对粉虫的各种加工食品应用进行了许多研究。我们之前的研究已经证明了制造基于粉虫的反应风味 (M-RF) 的可能性；本研究调查了香气特征以及由消费者偏好优化的 M-RF 之间的差异。共鉴定出98种挥发性化合物，其中含氮杂环化合物17种，含氧杂环化合物9种，含硫杂环化合物8种，硫化物11种，醛类15种，酮类11种，醇类13种，酯类13种。酸和 8 种脂肪烃。使用偏最小二乘判别分析对 M-RF 香气特征的差异进行建模。这表明含有较多蛋氨酸和大蒜粉的 M-RF 位于 t[1] 轴正方向，而半胱氨酸比例较高的 M-RF 位于 t[1] 轴负方向。有助于这种分离的主要化合物是亚油酸乙酯、2-戊基呋喃、苯乙醛、棕榈酸乙酯、苯甲醛、油酸乙酯、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和二十二烷。我们的模型还显示，大蒜粉比例较高的 M-RF 位于正 t[2] 轴上，而具有更多蛋氨酸的 M-RF 位于负 t[2] 轴上。 Ferruginol、二烯丙基硫醚、丁子香酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃硫醇、3-甲基-2-噻吩甲醛、1-己醇、2-壬烯-4-酮、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基三硫化物、烯丙基丙基-1 -烯基二硫化物和4-庚烯醛与这种区分有关。
