我们最喜欢的新鲜蔬菜不是一年四季都能买到的。这是否意味着我们必须不做当它们过时或者是冷冻和罐装蔬菜的有效替代品？
直接从花园里摘下来的新鲜蔬菜是许多人的理想，而新鲜度是购买某些食物时的重要因素。然而，蔬菜一收获就开始失去营养。即使在烹饪之前，夏季豌豆也会在一两天内损失多达一半的维生素 C。因此，为了最大限度地提高蔬菜的营养价值，争夺餐桌已经开始。
蔬菜的销售主要有三种形式——新鲜的、冷冻的或罐装的。与流行的看法相反，尽管人们普遍认为新鲜总是最好的，但每种都有自己的好处。每天三份蔬菜是经常推荐的摄入量。本文的其余部分将介绍如何实现这一目标。
新鲜
新鲜蔬菜为任何膳食增添风味、质地、颜色和多样性。但为了提供最大的营养价值，它们需要做到这一点——新鲜。因此，从收获到餐桌的时间对于新鲜蔬菜来说至关重要。由于许多零售商从一个中心位置分发食物，蔬菜可能会在出现在超市货架上之前很长一段时间内收获。再加上出现在餐桌上之前在冰箱或食品储藏室中花费的时间，对营养成分的不利影响是不可避免的。将新鲜蔬菜（即当地的时令农产品）保存在冰箱中并尽快使用可以减少损失。
已处理
新鲜蔬菜被冷冻或罐装，以便为我们提供便利和安全，同时也让它们有时间进一步运往市场。蔬菜加工的效果可能并不总是符合消费者对味道和质地的期望，但营养价值仍然存在。这一结论得到了一项对 20,000 多名荷兰男性和女性进行为期十年的前瞻性队列研究的支持，该研究表明，蔬菜摄入量越高，患心血管疾病的风险越低，无论蔬菜是生的还是加工过的（加工过的）蔬菜包括家常蔬菜，包括罐头和冷冻蔬菜，以及番茄酱）。
冷冻
冷冻蔬菜在新鲜时被冷冻，通常在收获后的几个小时内，保持其原始“新鲜”状态的优良品质。但所有蔬菜在冷冻前都会变白，这会降低稳定性较差的水溶性维生素的水平，例如作为维生素B1 和 C，以及抗氧化剂。其他营养物质更容易保留，例如脂溶性维生素 A 和 E，甚至在经过这种加工后变得更容易获得。冷冻蔬菜的保质期比新鲜蔬菜长，因此可以在一年中的任何时候享用，无论季节如何。
镀锡
罐装蔬菜的保质期最长。罐装蔬菜可以安全食用一年多，有些甚至更长。罐头蔬菜通常经过焯烫，因为这是保存蔬菜的重要部分。由于它们在生产过程中也经过热处理，因此它们最接近于煮熟的蔬菜。近年来，为了尽可能保持质地和营养水平，人们开发了不需要加热的保存工艺。
尽管与冷冻相比，在罐装过程中最初会损失更多的营养，但储存期间的损失比冷冻和新鲜蔬菜要少。番茄红素是一种在番茄中发现的抗氧化剂，当人们发现罐装番茄中的番茄红素含量高于新鲜番茄时，它引起了人们的注意。这可能是因为它在罐装过程中变得更加可用，但肯定证实它保持稳定。矿物质和纤维对加工也很稳定，因此三种蔬菜中这些营养素的含量相似。仅限于罐装蔬菜的一个问题是添加而不是丢失。添加盐水形式的盐是保存过程的一部分，但不可避免地会提高钠含量。制造商正在努力降低镀锡产品的钠含量。
人人平等
蔬菜作为多种维生素、矿物质和纤维的提供者的贡献和重要性是无可争议的，我们中的许多人应该多吃蔬菜以获得它们提供的营养益处。蔬菜被冷冻和罐装以满足当今消费者的需求。它们全年为我们提供更多品种，作为新鲜食品的方便、安全和高质量的替代品。欧洲的饮食指南建议包括所有类型的蔬菜，新鲜的、冷冻的和罐装的，以便吃得足够。应该注意这些建议，并且知道无论您选择哪种方式都可以实现营养益处。
参考文献
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