锌是一种必不可少的矿物质，是人体 300 多种酶的组成部分，其功能包括伤口愈合、免疫系统功能、构建蛋白质和 DNA、成人的生育能力和儿童的成长。维持嗅觉和味觉也需要锌。

缺锌会导致发育迟缓、腹泻、阳痿、脱发、眼睛和皮肤损伤、食欲不振和免疫力下降。

相反，摄入过多的锌会破坏铜和铁的吸收，并产生大量有毒自由基。动物性食物和补充剂中的锌更容易过量摄入，更容易吸收。

主要食用植物性食物的素食者和素食者可能难以获得足够的锌，因为锌在植物性食物中的生物利用度不如动物性食物。这部分是因为豆类和豆类含有可抑制吸收的植酸盐。尽管如此，植物性食物仍然是锌的良好来源，没有理由吃肉或服用补充剂。

目前锌的每日摄入量 (DV) 为 11 毫克，但素食者和纯素食者的目标是每天摄入 30 毫克。富含锌的蔬菜包括香菇、青豆、菠菜、利马豆、扁豆芽、芦笋、甜菜、西兰花、秋葵和甜玉米。

以下是按常见食用份量排名的高锌蔬菜列表，更多信息请参见纯素食者和素食者的高锌食物列表、高锌水果以及 200 种高锌蔬菜的营养排名。

锌含量高的蔬菜清单

其他富含锌的蘑菇

• 每杯白蘑菇含 12% DV 锌
• 每杯羊肚菌 12% DV
• 每杯 crimini 蘑菇 9% DV

更多富含锌的豆芽

• 1 杯豌豆芽中含有 11% 的 DV
• 1 杯煮熟的豆芽中含有 9% 的 DV
• 1 杯绿豆芽 5% DV