霉菌毒素：症状、食物和如何避免

大多数人没有听说过霉菌毒素，但几乎每个人都接触过它们。

霉菌毒素是由霉菌和真菌产生的有毒化合物，常见于谷物、水果和咖啡中。

随着全球变暖，霉菌毒素污染的流行率正在增加。在植物性食物的储存和加工过程中，炎热潮湿的气候会滋生这些毒素。

即使是小剂量的霉菌毒素也会导致严重的疾病甚至死亡。​​​常见霉菌毒素会导致肿瘤（癌症），而其他霉菌毒素会导致肾脏和神经系统疾病。

霉菌毒素的危险性，再加上最近的研究揭示了广泛的霉菌毒素暴露，促使研究人员宣布霉菌毒素是一种未被充分认识的疾病原因。

在本文中，我们将仔细研究这些植物毒素、它们的作用以及如何避免它们。

什么是霉菌毒素

霉菌毒素被称为各种霉菌和真菌的“次级代谢物”。这意味着当霉菌在植物性食物上生长时会形成霉菌毒素。

虽然直到最近才被确定为人类和动物疾病的原因，但与霉菌毒素相关的疾病已经存在了几个世纪。

在古代 Parsees 宗教（公元前 400 年至公元前 300 年）的一本圣书中，一种称为“麦角中毒”的谷物霉菌毒素中毒被描述为“导致孕妇堕胎并死于分娩的草”。 1

在 11 世纪的法国，“圣。 “安东尼之火”是一种因食用受真菌 Claviceps purpurea 产生的麦角生物碱污染的黑麦而引起的疾病。

Mathias Grünewald (1480-1528)：圣安东尼的诱惑（特别是表现出圣安东尼之火的皮肤表现）

1976 年的一篇论文提出，在 1692 年的塞勒姆女巫审判中被指控为巫术的妇女的异常行为可能与黑麦、小麦和其他谷物上的麦角菌有关。

20世纪初的日本，爆发了可能由黄米上的霉菌毒素引起的急性心脏脚气病。

黑曲霉分生孢子的扫描电镜照片

快进到 21 世纪，由真菌曲霉产生的致癌黄曲霉毒素（一种霉菌毒素）被认为是全球主要食品供应中不可避免的污染物，包括玉米、花生和坚果。6

曲霉孢子的显微照片，一种能产生致癌黄曲霉毒素的真菌。

事实上，霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇、二乙酰氧基蜈蚣醇、T-2 和 HT-2 对世界粮食供应构成了如此大的威胁，以至于它们被认为是生物恐怖主义威胁因子。 5

霉菌毒素症状

食用受霉菌毒素污染的植物性食物会导致多种症状和疾病，统称为霉菌毒素中毒。

急性接触霉菌毒素会导致以下症状：

• 呕吐
• 腹痛
• 黄疸
• 肺水肿
• 昏迷
• 抽搐
• 死亡
• 一些霉菌毒素会穿过胎盘并在出生时存在于胎儿体内，而另一些则从乳汁中排出。

由于霉菌毒素通常具有遗传毒性——这意味着它们会破坏 DNA——随着时间的推移，长期接触霉菌毒素与肝硬化、肝炎、黄疸和癌症等肝脏疾病有关。

霉菌毒素也被证明具有免疫抑制作用。这意味着它们会干扰您的身体产生导致黑麦综合征、脑病和儿童内脏退化的抗体的能力。

其他霉菌毒素充当神经毒素，其症状包括动物颤抖。

脂溶性赭曲霉毒素 A 会积聚在食用受污染谷物作为饲料的动物的肉中。然后这些毒素会传染给食用受污染肉类和奶制品的人。 5

避免霉菌毒素症状是最好尽可能选择草食和牧场饲养肉类的另一个原因。

霉菌毒素 citreoviridin 作为一种神经毒素，会导致呼吸困难、恶心、呕吐、心脏窘迫、瘫痪、肌肉萎缩，以及诸如痛苦、激动和疼痛等心理问题，然后是瘫痪和肌肉萎缩。

霉菌毒素 Fusarium v​​erticillioides 与食道癌有关。

损害微生物群

霉菌毒素伤害我们的另一个途径是破坏我们的肠道微生物群。生活在我们消化道中的这些数十亿微生物调节重要的生理功能，包括免疫反应、情绪和食物中的营养吸收。

霉菌毒素中毒会破坏微生物群平衡，从而抑制可能导致全身毒性的免疫反应。这称为慢性霉菌毒素中毒。

霉菌毒素还可以攻击肠道的粘膜内层，导致肠道通透性，即肠漏。然后霉菌毒素能够进入血液并沉积到身体的其他部位。

将霉菌毒素与其他对肠道有害的植物毒素和抗营养物质（如草酸盐、植酸盐和凝集素）结合使用会加剧肠道通透性以及相关的慢性炎症和自身免疫性疾病。

食物中常见的霉菌毒素列表

黄曲霉毒素

由曲霉菌生产。常见于玉米、花生、大米、坚果和小麦中。食用受污染饲料的动物产生的牛奶、鸡蛋和肉类中的浓度较低。

症状包括胃肠功能障碍、肝损伤、精神障碍、出血和癌症。

伏马菌素

存在于咖啡豆和谷物中，包括玉米和小麦。

症状包括不适和激动、腹部不适、腹泻和呕吐。

赭曲霉毒素 A (OTA)

由曲霉和青霉产生。存在于谷物、香料、干果、咖啡、葡萄汁中。

症状包括肾脏中毒、免疫系统受损和癌症。

Trichothecenes

由各种霉菌生产，包括镰刀菌属和 Stachybotrys（黑霉菌）。存在于小麦、玉米、大麦、燕麦、大米、黑麦和红花种子中。红花经常作为有毒的“植物”油摄入。

症状包括胃肠道和神经系统损伤。

玉米赤霉烯酮 (ZEA)

ZEA 由镰刀菌产生，是一种激素干扰物，可导致不育和流产。

霉菌毒素含量高的食物

人类接触霉菌毒素的绝大部分来自植物性食物。然而，一些接触可能来自食用被霉菌毒素污染的饲料饲养的乳制品和肉类。

食物被霉菌毒素污染的原因是：

• 环境因素——炎热潮湿的气候促进霉菌生长
• 存放在水毁建筑物中的食物
• 农作物收割不当
• 农作物运输、加工和销售过程中的暴露

最容易被霉菌毒素污染的食物包括：

• 谷物：玉米、小麦、大麦、黑麦
• 坚果：花生、开心果和巴西坚果
• 糖：来自甘蔗和甜菜
• 咖啡豆
• 巧克力
• 干果：杏、无花果、李子、枣、木瓜
• 啤酒和葡萄酒
• 香料

尽管在奶酪中发现了一些霉菌毒素，但它们很可能来自受污染的饲料。

通过麦芽等谷物的发芽加工食品用于酿造会增加霉菌毒素水平（Park 等人，1999 年）。这是在食肉动物饮食和其他消除饮食中最好避免饮酒的另一个原因。

还值得注意的是，在以前与污染无关的植物性食物中发现了霉菌毒素。研究人员指出气候变化是一个驱动因素。

表 1. 玉米、谷物、大豆、花生和其他产品中的主要霉菌毒素和产毒真菌及其对动物的一些影响。

咖啡中的霉菌毒素

大多数人都熟悉受污染的咖啡豆中的霉菌毒素。

的确，很大比例的咖啡豆都被霉菌毒素黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素 A 污染了。

咖啡的烘焙显着减少了这些毒素，但长期食用它们仍然是有害的。说实话，大多数人每天都喝咖啡。

为了限制您接触咖啡中的霉菌毒素，您可以采取三个步骤：

1. 选择高海拔咖啡豆：这些咖啡豆的霉菌毒素含量要低得多，而且种植时使用的农药也较少
2. 选择湿加工豆类：这些豆类是晒干的，未经过工业加工，这会增加霉菌毒素的暴露量
3. 选择经过认证的无毒咖啡：这是保证咖啡中免受霉菌毒素侵害的唯一方法。认证如下图所示。

如何避免霉菌毒素？

霉菌毒素可以在产品表面生长，也可以深入到食物中。

限制霉菌毒素暴露的最佳方法是减少谷物、坚果和干果的摄入量，因为它们的污染百分比最高。

谷物是一种非必需的、高碳水化合物、低营养的食物，无论如何我们最好不要。

通过将坚果和干果换成新鲜健康的肉类和海鲜，您可以获得身体所需的所有健康脂肪和生物可利用的营养素。

我们需要吃富含谷物、水果和蔬菜的多样化饮食的想法是一种不受科学支持的营养教条。它使我们接触到来自非必需食品的霉菌毒素。

事实上，以营养丰富的动物性食物为主的饮食最符合人类近 200 万年进化的饮食方式。根据我们的进化生理学饮食是健康的支柱。

减少霉菌毒素暴露的方法概要

• 消除/减少饮食中的谷物
• 戒酒/减少酒精
• 消除/减少坚果
• 消除/减少干果
• 将食物存放在干燥、无虫害的环境中
• 不要长时间保存食物
• 以新鲜的草食和牧场饲养的肉类为主
• 选择经过认证的无毒咖啡
• 只吃新鲜的香草和香料
• 去除干香草和香料
• 食用草饲奶制品

霉菌毒素检测

有许多可用于测试霉菌毒素暴露的商业试剂盒。这里有几个：

表 5. 可用于霉菌毒素分析的商业试剂盒

霉菌毒素：底线

霉菌毒素是由食物被霉菌和真菌污染引起的。

霉菌毒素含量高的食物包括谷物、坚果、干果、酒精、咖啡豆和干香料。

大多数受霉菌毒素污染的食物都是在热带和亚热带气候下种植和储存的。但随着气候变化，霉菌毒素污染正在蔓延到全球的新地区。

即使是小剂量，这些化合物也可能对人体产生极大的毒性和危害，导致消化问题、心理疾病、不孕症、心脏和肺部问题、癌症和死亡。

保护自己免受霉菌毒素污染的最佳方法是消除最容易受到霉菌毒素污染的食物，并将饮食集中在草食和牧场饲养的动物性食物上。

如果您确实对霉菌敏感，那么食肉动物消除饮食（狮子饮食）可能是恢复健康的有效步骤。