酥油与黄油：哪个更健康？

酥油是一种经过加工后含有较少乳蛋白的黄油。乍一看，酥油似乎是“普通”黄油的绝佳替代品，尤其是对于乳制品不耐受的人来说——但它更健康吗？

在本文中，我们将深入探讨酥油与黄油的争论。继续阅读以了解酥油和黄油的相似之处、不同之处，并看看哪些是最重要的。

酥油和黄油的区别

酥油和黄油的区别在于准备工作。 酥油已澄清 （基本上，通过加热过滤）成低乳糖、高脂肪的黄油。

酥油的定义

酥油是一种特殊形式的黄油，当普通黄油被加热并分离成液体和脂肪部分时制成。酥油更丰富，有坚果味，比黄油更油腻。

图片来自 Forest Essentials India

酥油是如何制作的？

酥油是通过简单的澄清过程制成的。

酥油是通过慢慢煨黄油以去除其乳固体和水分制成的。一旦这些被分离出来，剩下的只是一种丰富的油性产品！

酥油长时间的烹饪时间使它产生了坚果焦糖的味道和香味。酥油基本上是一种更丰富、更芳香的黄油。

你也可以在家里用无盐黄油和一个好的平底锅做酥油。慢慢融化你的黄油，撇去聚集在液体表面的乳清固体。最终，其他乳固体将沉入液体底部并开始褐变。

一旦你注意到牛奶固体变得更黑、更香，就把液体从火上移开。让它冷却一段时间后，将其通过筛子倒入罐子中，让它完全凝固。你有酥油！

在此过程中，预计产量为 80%，因为黄油的重量约为 20%。制作酥油所涉及的转化率和努力有助于解释为什么商店购买的酥油与黄油相比会变得昂贵。

酥油的历史

数千年来，酥油在南亚（印度和巴基斯坦）文化中广为人知和喜爱。 这些地区以其高百岁人口而闻名——在某些地区，预期寿命上升到 90 岁。

问问这些长寿的人，为什么他们在晚年仍然如此健康，他们可能至少会对他们所吃的所有酥油表示赞赏。

在印度，酥油实际上是古代医学系统的一部分，称为阿育吠陀，因为它具有抗炎和其他治疗特性。

在印度东北部，当游牧民族寻找一种耐储存的黄油替代品时，酥油首次出现。虽然到中午黄油往往会变成不切实际的水坑，但这些游牧民族发现酥油几乎无限期地保持完好（并可食用）。

酥油的受欢迎程度从那里起飞。在传播到世界各地之前，它传播到了印度南部（今天它仍然是主要的烹饪脂肪）。酥油在印度变得如此流行，以至于它被纳入该国的宗教：《博伽梵歌》第 9 章和至少一首《梨俱吠陀》的赞美诗都提到了酥油。

酥油的历史用途

古印度人很快就认为酥油具有治疗功效。 根据传统文本，酥油会增加消化火（agni）并改善营养物质的吸收。它还滋养人的结缔组织（ojas）的微妙本质。

在阿育吠陀医学中，酥油有多种医疗用途。一些从业者用它来治疗过敏和呼吸系统疾病。酥油也是一种极好的输送容器（anupana），用于将草药制剂中的活性化合物输送到身体深处。

现代科学为这些传统信念带来了惊人的验证。事实证明，酥油确实是治疗草药的重要补充——它的亲脂性意味着酥油可以将脂溶性营养物质直接输送到细胞中。一项研究发现，与酥油一起提供草药提取物比以粉末或片剂形式使用更有效。

酥油是什么味道？

酥油的味道与黄油完全不同。 它很丰富，烤面包，有点奶油。它的回味也比黄油强。实际上，它尝起来更像黄油 比黄油——如果这样的事情是可能的。想象一下你在电影中买到的更健康的假爆米花黄油。亲自尝试一下，您就会明白我们的意思。

酥油与黄油营养

酥油所含的乳蛋白不如黄油多，因此对于不耐受乳制品的人来说，它可能是更好的选择。酥油还有一些其他的营养区别，但我们先看看它们的相似之处。

酥油与黄油：共享利益

酥油和黄油都富含促进健康的脂溶性营养素。 这些营养素包括：

• 维生素A
• 维生素 D
• 维生素E
• 维生素 K2
• 硒
• 碘
• 共轭亚油酸 (CLA)

酥油和黄油中的维生素 A 含量使它们对视力、免疫功能、内分泌功能和甲状腺健康都有好处。更好的是，这些脂肪中的维生素 A 以高度可吸收的形式存在。

酥油和黄油中的维生素 D 可以增强您的免疫系统并促进荷尔蒙健康。维生素 D 还能增强牙齿和骨骼对钙的吸收和吸收。

酥油和黄油中的维生素 K2 也可以将钙引导到正确的位置，防止动脉中斑块的积聚。一项研究发现，持续补充 K2 可减少动脉粥样硬化的进展。甚至可能在已经“健康”的人身上看到类似的脱钙效果。

酥油和黄油都富含共轭亚油酸 ，或 CLA。这种 omega-9 脂肪酸与降低心血管疾病风险和改善身体成分有关。它也被证明可以减少炎症。

最后，酥油和黄油已经足够饱和，食用它们可以将多不饱和脂肪推出细胞膜。这是一件好事：储存的 PUFA 过多会导致氧化、能量产生问题和过早老化。

酥油 vs. 生酮黄油

酥油和黄油都非常适合生酮。

从技术上讲，酥油比黄油更适合生酮，因为它不含任何碳水化合物。话虽这么说，除非你每天吃一块一块的黄油，否则酥油和黄油都不会真正有助于你每天的碳水化合物摄入量。

酥油与黄油的认知？

在自然促进认知方面，酥油也很出色。 酥油的许多阿育吠陀用途之一是增强记忆力。牛酥油（goghruta）本身被视为一种整体大脑补品，据说可以改善心理功能的所有三个方面。据说酥油也有助于提高精神意识。

到目前为止，西方研究还没有设法阐明任何酥油与认知的联系，但一项啮齿动物研究确实发现，酥油比黄油更能减轻体重。

酥油与黄油采购

接下来是酥油和黄油之间的一个关键相似之处：两种烹饪脂肪的来源都很重要。

2016 年对现有研究的回顾发现，有机奶牛的牛奶中的维生素 E、铁、CLA 和其他健康脂肪含量高于其他类型的牛奶。有机牛奶还具有更好（更高）的欧米茄 3:6 比例。

这些差异也出现在草食与传统酥油中。考虑到欧米茄 3:6 比例对于调节炎症、改善身体成分和促进整体健康的重要性，我们建议您尽可能选择草食酥油。

酥油vs. 生育黄油

酥油和黄油都可能非常适合促进自然生育能力，但这是另一个值得特别提及的酥油领域。

酥油含有提高生育能力所需的许多营养素——如此之多，以至于酥油和其他全脂乳制品可以将不孕症减少 50% 以上。

在印度神话中，人们相信 Prajapati ，生物之王，通过将酥油倒入火中来产生他的后代。直到今天，在印度教婚礼上，男人们都会举办一场吃酥油的“比赛”，以提高他们的生育能力。

乳脂的“危险”怎么样？

酥油的卡路里含量约为 48% 的饱和脂肪。它的高饱和脂肪含量导致一些人仍然生活在 1990 年代的脂肪恐慌中，怀疑酥油是否会导致心血管疾病。

然而，饱和脂肪之所以有害，是因为它会提高胆固醇，这种观点并没有科学依据。 2010 年对涉及近 350,000 人的 21 项研究进行的荟萃分析发现，饱和脂肪的摄入不是 与中风、心脏病或其他通常归因于饱和脂肪的问题有关。

在喂食 5-10% 酥油饮食的正常啮齿动物中，食用酥油甚至不会提高胆固醇水平。该研究的作者表示，印度心血管疾病发病率的上升不应归咎于传统酥油：“可能与亚洲印度人 [心血管疾病] 上升有关的因素包括对含有 40% 的 vanaspati（植物酥油）的使用增加反式脂肪酸、社会心理压力、胰岛素抵抗和改变的饮食模式。”

最后，2018 年对印度 200 人进行的一项研究发现，食用更多酥油和更少植物油的人的血脂指标更健康。

总而言之，研究表明，草饲乳制品（包括酥油和黄油）中发现的饱和脂肪具有心脏保护作用。

为什么用酥油代替黄油？

在烹饪中使用酥油或黄油的选择最终取决于您的个人口味偏好（您可以随时使用两者）。话虽这么说，下面是三件事可能会让你转向酥油。

原因 1：高温烹饪效果更好。

酥油的使用方式与使用黄油或椰子油的方式相同——还有一些。

酥油非常适合高温烹饪。它的烟点是 465°F（比任何其他食用油高 80°），它可以承受高达 485° 的温度。您可以在酥油中煎鸡蛋、牛肉或蔬菜，而不必担心任何不必要的烟熏味。

由于酥油不含牛奶蛋白和糖，因此在烹饪过程中不易氧化或“燃烧”。研究表明，酥油产生较少的丙烯酰胺 ，一种潜在的致癌化合物，而不是其他烹饪脂肪/油。

原因 #2：它更美味。

酥油可能是一种后天的味道——但一旦你获得了它，你可能更喜欢它而不是黄油。

即使你决定你同样喜欢酥油和黄油，他们说多样性是生活的调味品，对吧？酥油几乎可以成为任何酮类/食肉动物饮食中受欢迎的补充。

你甚至可能会爱上酥油的坚果味和烟熏味，这足以与《梨俱吠陀》近乎神话般的描述为“众神之舌”和“不朽的肚脐”有关。

原因 #3：它的过敏性较低。

酥油不含牛奶蛋白（乳清）和糖（乳糖），这也使其成为通常与乳制品斗争的人们的理想选择。许多乳糖不耐症患者发现他们可以很好地耐受酥油。

总而言之，酥油对于所有年龄和健康背景的人来说非常容易消化和吸收。

外卖：酥油与黄油

酥油和黄油都有很多优点和很少的缺点。如果你喜欢高温烹饪或乳糖不耐症，那么酥油是更好的选择。但是，如果您在附近找不到优质酥油，那么黄油就不会出错。

那么，哪一种更健康呢？

考虑到酥油和黄油都是营养丰富的健康食品……

……我们只会说，更健康的选择是您最有可能吃的那一种。