几十年来，蛋白质分离物一直是模拟肉的主食，现在随着新的植物肉出现在更多的杂货店和餐馆中，它正在成为主流。
替代蛋白质领域的知名人士表示，用分离蛋白制成的植物性肉类比动物蛋白更健康。然而，尽管使用历史悠久，但对于食用分离蛋白质而不是食物中天然含有的蛋白质的安全和健康影响，仍然存在一些担忧和困惑。
什么是分离蛋白？
蛋白质分离物是从全食物中提取的蛋白质；顾名思义，它们是分离的蛋白质。大豆是最著名的植物分离物。黄豌豆作为植物性肉类和蛋白粉的蛋白质来源也越来越受欢迎。
粉状豌豆分离蛋白
将蛋白质与食物的其他成分分离会产生一种蛋白质含量高达 90% 的分离物，该浓度接近许多动物性食品的浓度。植物性肉类品牌偏爱这些分离物的高蛋白质浓度和功能性，使其产品的味道、质地和营养成分模仿动物肉。
植物分离蛋白是如何制成的？
大豆分离蛋白以全大豆开始。收割后，豆子被干燥、去皮并变成薄片。然后使用一种称为己烷的有机化合物去除油脂，然后将脱脂薄片研磨并与水混合，以将蛋白质与糖和纤维分离。
离心机从水溶液中去除蛋白质，然后将其喷雾干燥以形成粉末。生产最高蛋白质的分离物也可能涉及使用其他酸性和碱性化学品。
豌豆蛋白经历了类似的过程，只是豌豆没有用己烷处理。然而，由于豌豆蛋白可能具有某些人认为的“异味”，因此可以使用发酵或掩味剂等其他加工技术来制造中性的最终产品。
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植物蛋白分离物健康吗？
所有这些处理都是围绕蛋白质分离物争议的中心。由于这些产品去除了碳水化合物和脂肪，并且经常与其他成分混合，因此它们有资格成为超加工食品。然而，它们也不含胆固醇和有害投入物，这些投入物是养殖和加工工厂化肉类的标准标准。这是否意味着他们实际上更健康？
当迈克尔格雷格博士问“与什么相比？”时，他会正确看待事物。将用分离蛋白制成的植物性汉堡与用来自数百头工厂化养殖的奶牛的碎牛肉制成的汉堡进行比较，可能会使天平对植物性汉堡有利。但是，将同一个汉堡与由豆类、全谷物和蔬菜制成的肉饼相提并论，素食汉堡在营养方面更胜一筹。
有趣的是，在一项涉及 38 人的随机交叉试验中，每天用植物性肉制品代替两份动物蛋白可以改善心血管疾病风险的指标。然而，该研究的局限性和变量——包括持续时间短、样本量小、植物肉和动物肉之间营养成分的差异，以及它是由一家植物性肉类公司资助的事实——可能会影响结果，所以更多这方面需要研究。
分离蛋白有什么缺点？
分离物通常配对的成分可能比分离物本身更受关注。蛋白质分离物通常与其他可能或已证实对健康有负面影响的成分一起出现，例如：
- 椰子油
- 增味剂
- 活页夹
- 稳定剂
- 纹理化器
- 防腐剂
- 填料
- 甜味剂
由于重金属或双酚 A (BPA) 等毒素的潜在污染，蛋白粉的健康尤其受到质疑。如果大豆蛋白是使用转基因大豆制成的，则大豆蛋白可能含有微量的提取过程中的己烷或杀虫剂。一些动物和细胞研究还表明，食用大豆分离蛋白而不是全大豆可能会刺激乳腺癌的生长。
对于豌豆蛋白，钠是一个主要问题。提取过程中经常使用钠溶液，这会使最终产品的钠含量高达每份 300 毫克以上，这可能会带来问题，尤其是对于患有高血压或肾病的人。
全食物和植物性蛋白质有何不同？
强调全植物性食物而不是蛋白质分离物可以消除与这些高度加工成分相关的大部分潜在风险。豆类、坚果和种子等植物蛋白来源还含有在分离蛋白加工过程中减少或去除的营养物质和化合物，例如：
- 纤维
- 维生素和矿物质
- 必需脂肪酸，包括 omega-3 脂肪
- 抗氧化剂和大豆异黄酮等植物营养素
吃完整的食物而不是孤立地吃蛋白质会在营养素之间产生协同效应，这可能是与全食物、植物性饮食相关的好处的原因。
这就是蛋白质分离物可以发挥作用的地方。一些从以肉类为主的饮食过渡到吃 100% 全植物的人可能会发现，如果他们在短期内使用植物性肉类作为替代品，则更容易做出转变。如果明确的最终目标是完全以植物为基础的全食物生活方式，那么植物蛋白分离物可以用作支持成功过渡的工具。
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然而，从长远来看，超加工植物蛋白分离物不太可能提供与食用整株植物相同的健康益处。没有可靠的科学数据表明大量食用植物性肉类对健康的影响，但科学有 表明强调未经加工的植物性食品对健康有重大好处。根据证据，食用植物而不是分离物似乎是最好的选择。
