反式脂肪酸

什么是反式脂肪酸？

在中 脂肪酸，双键附近的两个氢原子位于分子的相对两侧——这使它们笔直，因此更坚硬和坚固——而在常规的顺式中 脂肪酸它们位于同一侧，这使它们更灵活，因此更具有流动性； （图一） .

图1.顺反式脂肪酸化学结构

天然或反刍动物反式脂肪

天然反式脂肪也被称为“反刍动物”，因为它们出现在反刍动物（主要是牛和羊）的体脂和乳汁中。

天然反式脂肪酸的例子是异油酸和共轭亚油酸 (CLA)。

人造、合成或工业反式脂肪

人工反式脂肪酸是通过添加氢产生的——这一过程称为部分氢化 ——液态油；这使它们在室温下呈固态，在反复油炸过程中更稳定，并延长了它们的保质期。最常见的合成反式脂肪酸——反油酸 – 由油酸（一种单不饱和脂肪酸）制成。部分氢化油含有不饱和、饱和和反式脂肪。

注意：部分氢化 将顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸，同时完全氢化 将它们转化为饱和脂肪酸，因此“部分氢化”油含有反式脂肪酸，而“氢化”油则不含。但实际上，在食品配料表中，“氢化油”可能指的是氢化油或部分氢化油。

反式脂肪含量高的食物

合成 或工业反式脂肪 可以添加到各种食物中（图2，图1）。

图 2. 添加（工业）反式脂肪的食品示例

* 美国的一些快餐连锁店和餐馆已停止使用反式脂肪，因此图表中列出的某些反式脂肪含量高的食物实际上可能几乎不含反式脂肪。食品中反式脂肪的含量因品牌而异；您可以在生产商的网站上找到确切的数据。
资料来源：USDA.gov ，新英格兰医学杂志（2002 年数据）

不含人造反式脂肪的食品

当生产商在食品加工中不使用反式脂肪时，他们的所有食品，包括图 1 中的食品，都可以不含人造反式脂肪。提供零反式脂肪炸薯条、薯片、鸡块、馅饼、人造黄油和起酥油。您通常可以在生产商的网站上找到食品中反式脂肪的含量。

在美国，反式脂肪含量低于 0.5 克的食品被视为不含反式脂肪。以下是含有几乎为零的人造和天然反式脂肪（<0.2 克/份）的食物列表：

• 植物性食物：
  • 植物油：菜籽油（低芥酸菜籽油的非氢化版本）、玉米、棉籽、榛子、亚麻籽、橄榄、花生、米糠、红花、芝麻、大豆、向日葵和核桃油（除当它们“部分氢化”时）
  • 椰子油、棕榈油和棕榈仁油
  • 某些人造黄油和类似人造黄油的涂抹酱（营养成分标签上不应出现“反式脂肪”，也不应出现“部分氢化油”或成分标签）
  • 大多数早餐麦片
  • 坚果和种子
  • 豆类
  • 水果
  • 蔬菜
  • 大多数糖果
• 动物食品：
  • 鱼和其他海鲜
  • 大多数酸奶和冰淇淋
  • 鸡蛋
  • 蛋黄酱
  • 牛奶巧克力

天然或反刍动物反式脂肪有害吗？

根据 3 项系统评价（2006 年、2011 年），天然反式脂肪的摄入量与冠心病之间没有关联。迄今为止，牛奶中发现的共轭亚麻酸（CLA）对健康的潜在益处尚未得到证实。

反式脂肪天然存在于红肉中：牛肉、羊肉和小牛肉（最多 2 克/3 盎司）以及少量（<0.5 克/份）的猪肉、家禽、奶酪（美国巴氏杀菌、切达干酪、马苏里拉奶酪、墨西哥油炸玉米粉饼）、牛奶和黄油。

再加热油和反式脂肪的形成

在少数烘烤和炒菜实验中，将植物油（如菜籽油）普通加热至 527°F (275°C)，并没有显着增加反式脂肪酸的含量。它不仅是加热，而且是在催化剂（如镍）的存在下向油中添加氢气，将顺式不饱和脂肪转化为反式脂肪。

在相对较低的温度（325-375° F 或 163-191° C）下烹饪实际上会损坏某些油，例如特级初榨橄榄油，但这是因为形成了味道不好的游离脂肪酸，而不是由于反式脂肪酸的形成。

工业反式脂肪对血液胆固醇水平的影响

反式脂肪增加 血液水平：

• 总胆固醇
• 低密度脂蛋白胆固醇和小而密的低密度脂蛋白颗粒，但可能不是氧化的低密度脂蛋白胆固醇水平
• 总胆固醇/HDL 胆固醇比率
• 甘油三酯
• 脂蛋白 Lp(a)

以上血脂变化均与冠心病风险增加有关。

反式脂肪的有害影响

反式脂肪、炎症和动脉粥样硬化

关于反式脂肪对全身炎症的影响存在相互矛盾的证据：在一项干预性研究中，反式脂肪增加了炎症标志物，但在另一项研究中没有。观察性研究还有另一个冲突：在护士健康研究 I 的 2 篇评论中，两组不同的研究人员发现了不同的炎症标志物。

根据对有记录的冠状动脉粥样硬化个体进行的 2 项观察性研究，有有限的证据表明摄入反式脂肪与动脉粥样硬化有关，而动脉粥样硬化是导致冠心病的主要原因。

反式脂肪与冠心病和中风

根据多项研究、系统评价和荟萃分析，高反式脂肪摄入会增加患冠心病的风险：

• 根据 2009 年的两项系统评价，有令人信服的证据表明摄入反式脂肪会增加患冠心病的风险。
• 根据 2007 年欧洲食品安全局的意见，反式脂肪摄入量增加与冠心病之间存在关联。
• 根据 2006 年的一项研究回顾，反式脂肪摄入量增加 2% 的卡路里摄入量（2,000 卡路里饮食中的 5 克反式脂肪）与冠心病发病率增加 23% 相关。
• 根据护士健康研究的 2 篇评论（1993 年、1997 年），反式脂肪（人造黄油、饼干、蛋糕、白面包）的摄入可能与女性冠心病有关。
• 根据 1999 年的一篇评论，反式脂肪会增加患冠心病的风险。

然而，一些研究发现高反式脂肪摄入与心脏病之间只有微弱的关联或没有关联：

• 根据 2011 年的一项系统评价和研究荟萃分析，工业反式脂肪的摄入量与慢性心脏病之间只有很小且不显着的关联。
• 在卫生专业人员跟踪研究 (1986-1992) 中，反式脂肪摄入量在调整膳食纤维和总脂肪摄入量后，与致命冠心病的风险呈负相关 (0.93)，而在一项前瞻性研究中芬兰研究 (1985-1988)，无论纤维摄入量如何，反式脂肪摄入都与冠心病风险增加有关。
• 在 1995 年对几个欧洲国家和以色列进行的 EURAMIC 研究中，心脏病发作男性的反式脂肪摄入量（根据体脂肪中的反式脂肪含量估算）并不比没有心脏病发作的男性多。
• 在 1995 年的另一项研究中，死于冠心病的心源性猝死的人体内脂肪中的反式脂肪含量并不高于健康的活人。

反式脂肪和糖尿病 2

关于反式脂肪酸是糖尿病的危险因素的证据不足2。

反式脂肪和癌症

关于反式脂肪摄入与癌症之间的关联没有一致的证据。

• 在一项针对男性的前瞻性研究（1982-1995 年）中，但在另一项（1994-2003 年）中没有发现，反式脂肪摄入与前列腺癌风险增加有关。请注意，在研究期间，反式脂肪的平均消耗量远高于今天。
• 在一项针对女性的前瞻性研究（1989-2002 年）中，据推测反式脂肪摄入与乳腺癌风险增加有关。

反式脂肪和其他健康风险

• 根据 2014 年对观察性研究的一项系统评价，反式脂肪的摄入与阿尔茨海默病风险增加有关。
• 根据一项针对已婚女性的前瞻性研究（1991-1999 年），大量摄入反式脂肪可能 增加卵巢不孕的风险。
• 反式脂肪摄入与过敏、高血压或血栓形成之间似乎没有关联。

多少反式脂肪才算过量？

根据 2006 年的一项研究回顾，每天低至 2 克的反式脂肪会增加患冠心病的风险。美国心脏协会建议将反式脂肪限制在能量摄入的 1% 以下，即 2,000 卡路里饮食中的反式脂肪少于 2 克。美国农业部 2010 年美国人膳食指南建议尽可能避免摄入反式脂肪。

FDA 和反式脂肪

根据美国食品和药物管理局 (FDA) 的规定，每份含有 0.5 克或更多反式脂肪的所有食品都在营养成分标签上列出了反式脂肪。 FDA 还从公认安全 (GRAS) 食品成分清单中删除了反式脂肪和部分氢化大豆和棉籽油，这意味着它们可能在不久的将来在美国成为非法。另一方面，部分氢化鲱鱼油和低芥酸菜籽油（LEAR）的部分氢化版本，即菜籽油，仍被列为GRAS。

反式脂肪禁令

在欧洲，反式脂肪在丹麦、奥地利、匈牙利、冰岛、挪威和瑞士“几乎被禁止”。总体而言，西欧的反式脂肪使用量有所下降，而东欧可能仍然很高。

在美国、纽约市和加利福尼亚州，餐馆禁止使用反式脂肪。

相关营养素

• 脂肪
• 饱和脂肪
• 胆固醇
• 膳食纤维
• 蛋白质