增稠剂是一种食品添加剂，在食品工业中有广泛的用途。食品增稠剂通常是指能溶于水并在一定条件下充分水合形成粘稠、滑溜或胶状液体的高分子物质，又称食品胶。食品增稠剂需要添加到食品中的量很低，通常为千分之几，但它可以有效、经济地提高食品体系的稳定性。其化学成分多为天然多糖及其衍生物（明胶除外，明胶由氨基酸组成），在自然界分布广泛。迄今为止，世界上用于食品工业的增稠剂有40多种。根据其来源，大致可分为四类。
Ⅰ.植物分泌物制成的增稠剂
由不同植物表皮损伤的渗出液制成的改性剂的作用是合成产品所无法企及的。其成分是由葡萄糖和其他单糖缩合而成的多糖衍生物。在它们的多羟基分子链中，一定数量的影响其性能的氧化基团中散布着一定数量的氧化基团。这些氧化基因占羟基的很大一部分。这些羟基通常以钙盐、镁盐或钾盐的形式存在，但不以游离羟基的形式存在。洋槐胶、刺梧桐胶属于这类增稠剂。
Ⅱ．由植物种子和海藻制成的增稠剂
在许多情况下，增稠剂是由陆地和海洋植物及其种子制成的。其中的水溶性多糖类似于植物刺激后的分泌物。它们是通过精良的技术加工制备的，包括种子选择、种植、种子收集和加工，均采用一整套科学方法。作为动植物分泌物，这些食品增稠剂是具有复杂分子结构的多糖酸的盐。常用的增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸盐等。
Ⅲ．动物原料制成的增稠剂
这种增稠剂是从动物皮、骨、筋、奶等中提取的，主要成分是蛋白质，品种有明胶、酪蛋白等。
Ⅳ．基于天然物质的半合成增稠剂
该增稠剂按其加工工艺可分为两类：一类是以纤维素和淀粉为原料，在酸碱、盐等化工原料的作用下，经水解、结合、提纯等工艺制成。 .其代表品种有羧甲基纤维素钠改性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。二是另一种应用广泛的食品增稠剂，如黄原胶，它是由真菌或细菌（尤其是它们产生的酶）与淀粉类物质相互作用而产生的。它将几乎所有的淀粉分解成单糖，然后这些单糖发生缩聚反应，再缩合成新的分子。
