颜色是评价肉制品质量的重要因素。在肉制品中添加食用色素固定剂，可以优化其外观，提高其品质。在传统的肉制品中，通常会添加亚硝酸盐作为着色固定剂，这将严重威胁人类健康。目前，食用色素替代品是肉制品着色固定剂的热门发展方向。
我。 食用色素 在肉制品中：红曲红
红曲色素来源于微生物，是由红曲霉发酵产生的天然色素。其中，红曲红是原料发酵得到的醇溶性红曲色素。添加豆粕酶解液等含氮物质，也可生成水溶性红曲红色素。
红曲色素具有良好的着色性，赋予肉制品独特的肉红和风味，红曲色素具有很强的抗菌作用。作为一种天然色素，红曲霉不仅可以将肉制品中亚硝酸盐的用量减少60%，而且可以提高产品的氨基酸含量，赋予产品特殊的风味。
二。肉制品中的食用色素：诱惑红
诱惑红是一种广泛用于食品工业的颜料。在美国、日本和欧洲国家等许多国家，它们是允许使用的食品添加剂。 Allura Red 允许用于冷冻饮料、干果、火腿、肉肠、饮料、果冻、膨化食品和其他食品中。其中，在火腿中的最大用量为0.025g/kg，而在肉类灌肠食品中的最大用量为0.015g/kg。
三。肉制品中的食用色素：高粱红
高粱红色素是从黑紫色高粱壳中提取的，其主要着色物质是芹菜素。高粱红色素对蛋白质有很好的着色性，色调接近肉的本色，逼真。在火腿肠、香肠等带馅香肠制品中，以0.3~0.5g/kg的量添加，可达到理想的着色效果。与其他颜料相比，高粱红颜料具有更好的耐光性。经过反复测试，颜料溶液已在室内散射光条件下放置1个月。高粱吸光度无明显变化，可延长保质期，保色性好。
四。肉制品中的食用色素：番茄红素
番茄红素是成熟番茄中的主要色素，属于类胡萝卜素的一种。番茄红素用作着色剂和食品添加剂，具有很强的抗氧化性能。在肉制品中，作为肉制品的防腐剂和着色剂，可以改善肉的色泽。
V.肉制品中的食用色素：焦糖色素
焦糖色素广泛用于肉制品，如罐头肉和植物蛋白制成的人造肉。带正电和带负电的焦糖色素均可用于肉制品，选择时应考虑红色指数。焦糖色素在肉制品食用色素中的应用主要具有增味、抗氧化、祛异味等作用。
VI.肉制品中的食用色素：胭脂红
胭脂虫红是由寄生在仙人掌植物上的雌性胭脂虫的干燥粉末经水提取而成的色素。胭脂虫可用于熟肉制品，最大用量为0.5g/kg。胭脂红和铝色淀可用于肉制品的食用动物肠衣，最大使用量为0.025g/kg。
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