当本杰明富兰克林说“一盎司的预防胜过一磅的治疗”时，他可能一直在谈论氧化。
纸板、草、油漆、金属和鱼腥味是消费者来电讨论您的食品时您不想听到的描述词。由于如此低（通常低于 1ppm）的感官检测率和令人不快的风味特征，氧化产品可能会降低销售量。一旦消费者对您产品的味道不满意，就需要付出巨大的努力才能获得重复销售。含脂肪食品的氧化预防对于在保质期内保持质量至关重要。
自动氧化
就氧化稳定性而言，食物基质很复杂且难以预测。在食品系统中，只有少量的氧气可以引发氧化，一旦自动氧化开始，它就会一直持续到反应完成。氧化产物、醛类和酮类会散发出香味和潜在有毒的最终产品。氧化也会对食物的外观和营养产生负面影响；二次氧化反应会导致褐变和色素流失，降低维生素、必需脂肪酸和蛋白质质量。
驱动氧化的条件包括光、热、氧气的存在、铜和铁等金属离子的存在、水分活度（太低或太高）、脂氧合酶、血红素蛋白、叶绿素和时间。使用不饱和脂肪的产品，如健康脂肪趋势的一部分，也更容易氧化。虽然没有永久防止氧化的解决方案，但抗氧化剂是对抗氧化的关键工具。
抗氧化剂
BHA（丁基羟基苯甲醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）和没食子酸丙酯等合成抗氧化剂非常有效，易于添加到各种食品中，成本低廉。然而，随着清洁成分的趋势，消费者可能正在寻找听起来更自然的抗氧化剂。
天然抗氧化剂如 ɑ-生育酚等生育酚和迷迭香、葡萄籽、绿茶和柠檬酸等植物提取物是合成抗氧化剂的良好替代品。大多数植物天然含有抗氧化剂。
生育酚：
- 天然存在于大豆油和许多其他植物脂肪中
- 形式：α (ɑ)（营养维生素 E）、β、δ、γ，以及高 α 和低 α 混合生育酚
- 伽马具有最强的抗氧化能力；与高α混合生育酚相比，低α混合生育酚具有更强的抗氧化能力
- 热稳定性和温和/无色的特性使配方变得简单
植物提取物（例如：柠檬酸、迷迭香、葡萄籽、绿茶、牛至、鼠尾草、百里香、丁香或多香果）
- 富含酚类化合物
- 尽管供应商一直在努力创造可以无缝使用的成分，而不是为成品调味。
- 可能不稳定
大多数植物来源的抗氧化剂可以标记为天然香料或香料，当与最大水平的合成抗氧化剂搭配时，整个系统可以实现更大的氧化保护。
2016 年的研究测试了 ɑ-生育酚和柠檬酸如何影响保质期，发现添加抗氧化剂后，三种家禽脂肪（鹅、鸭和鸡肉）的保质期大大延长。在低温（-20℃）下，鹅脂加入ɑ-生育酚后保质期延长480天，加入柠檬酸后保质期延长150天。
配方思路：
提前添加： 无论使用哪种抗氧化剂，都应在加工早期添加抗氧化剂。与开始氧化后添加的抗氧化剂相比，与原材料一起进入成品的抗氧化剂更成功。
协同作用： 配对抗氧化剂可以达到很好的抗氧化能力，但也有一类成分，增效剂，可以再生氧化的抗氧化剂，因此它们能够执行更长时间。增效剂的例子包括柠檬酸、抗坏血酸、磷酸和卵磷脂。与供应商合作，了解您产品的协同潜力。
使用水平和费用： 一些天然抗氧化剂比它们的合成化学对应物更昂贵且效果更差，这意味着使用水平可能更高，导致产品成本更高。
口味/颜色： 天然抗氧化剂通常是香料的提取物，可以赋予最终产品风味或颜色。在这方面已经开展工作，以创造对最终产品影响较小的天然抗氧化剂。
监管： 合成和天然抗氧化剂的规定因成分和食品类别而异。请查看您当地的法规，以确保最终产品符合要求。
其他保质期促进剂：
抗氧化剂配方的变化将需要新的保质期研究。通常情况下，开发人员需要在实时保质期研究完成之前预测保质期。如果在保质期完成之前推出产品，为了确保产品质量，开发人员可以为产品设计添加额外的保护层，以减缓氧化反应。随着保质期研究结果的返回，这些额外的层可以移除以降低成本。
减少氧气的策略：
- 选择缓慢搅拌/泵送液体成分以减少氧气掺入
- 利用气调包装 (MAP) 减少氧气顶空（氮气或真空包装）。一些研究表明，在包装薄膜中加入绿茶提取物等抗氧化剂的活性包装是有效的。
- 如果适用于产品和包装，使用食品级干燥剂包可能有助于调节成品水分。
- 在加工过程中储存原料和成品时尽量减少暴露在光线下
- 如果可能，请选择不透明的包装和/或安排将成品上架远离顶部杂货货架
- 尽量减少热量
- 将原材料和成品储存在凉爽/干燥的环境中
- 通过仓库和运输进行冷藏将使产品的保质期在产品上架时有效地“开始”
- 尽量减少金属离子，例如铜和铁
- 审查金属来源的加工设备
- 审查原材料规格并与供应商合作以降低成分中的金属离子含量
- 使用金属螯合成分（如 EDTA）或天然螯合成分（如曲酸或 Guardian™ Chelox L）
- 缩短保质期
- 实时保质期数据完成后，延长保质期
对于那些目前不含抗氧化剂的产品，添加抗氧化剂系统会增加产品成本，但可能会延长保质期，从而减少滞销产品或开辟新的市场渠道以抵消成本。
